di Silva Molinas
In un precedente articolo abbiamo parlato delle norme di legge che stabiliscono quando un olio può definirsi extravergine, un concetto difficile da far comprendere, soprattutto a chi non conosce la differenza tra un olio di qualità e uno “difettato”, un olio cioè che, all’esame organolettico (odore e sapore), presenta difetti sensoriali conclamati, ma non solo.
Importanza di chiamarsi ”extravergine”
Non è semplice racchiudere in poche righe quale sia l’importanza di chiamarsi “extravergine”. Proverò a riassumerne gli aspetti principali di questo concetto.
L’olio “extravergine di oliva”, affinché possa avvalersi di questo nome, deve rispettare determinati parametri chimici e organolettici stabiliti da specifiche normative di legge.
Sono diversi i parametri chimici da rispettare, ma uno di quelli più importanti che viene controllato è quello dell’acidità libera, che può essere verificata solo da analisi effettuate da un laboratorio autorizzato e che, per poter definire “extravergine” un olio, non deve superare il valore dello 0,8%/100gr.
La definizione di olio vergine è riferita a oli con acidità superiore allo 0,8% e inferiore al 2%.
Tutte le altre classificazioni non si riferiscono, quindi, ad oli ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, ma ad oli con forti difetti che, per essere commercializzabili, devono essere “raffinati”, trattati quindi con procedimenti chimici industriali affinché i valori rientrino nei parametri di legge.
Ma non è finita qui. Dopo aver superato le analisi chimiche, l’olio, sempre per chiamarsi “extravergine”, deve superare l’analisi organolettica, secondo norme stabilite dalla relativa legge dell’Unione Europea, che vengono verificate grazie ad apposite commissioni di assaggio, i cosiddetti “panel test”, composti da assaggiatori professionali autorizzati.
L’ assaggiatore di olio e il sommelier dell’olio, sono due figure professionali simili, ma anche diverse, in base alle competenze che le differenziano.
Assaggiatore di olio
L’ assaggiatore è un esperto di olio di oliva che, dopo aver seguito un apposito corso e superato l’esame, si iscrive all’Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Extravergini ed esercita la sua attività nelle commissioni di assaggio, dove deve valutare le caratteristiche organolettiche degli oli assaggiati, in base a olfatto e gusto, stabilendo se l’olio è un’extravergine, cioè privo di difetti, oppure no, sempre in base alle norme di legge.
Da rilevare che, in questa valutazione non viene preso in considerazione il “colore dell’olio”, non essendo un fattore che incide sul giudizio complessivo finale. A tale scopo, infatti, vengono utilizzati bicchierini di vetro scuro, marrone o blu. Ovviamente l’assaggiatore dovrà avere anche una cultura generale relativamente all’intero ciclo produttivo dell’olio, dal seme alla bottiglia, nonché alle varie tipologie di cultivar, molto differenti tra loro, organoletticamente parlando.
Sommelier dell’olio
Il Sommelier dell’olio è ugualmente una figura professionale che deve, a sua volta, partecipare a un corso abilitante e superare un esame, per poi iscriversi all’Albo Nazionale delle Professioni ma che, per svolgere la sua attività, deve aggiungere a quanto richiesto all’assaggiatore anche altre particolari conoscenze, vediamo quali.
La parola “sommelier” è legata, nella cultura collettiva, principalmente al vino. Ma, di fatto, negli ultimi anni, questo “titolo” si è allargato anche ad altre bevande o alimenti, tra i quali l’olio extravergine di oliva. Ecco quindi che è nata la figura del sommelier dell’olio che, si può dire, completa il lavoro dell’assaggiatore.
Il sommelier dell’olio deve infatti saper effettuare non solo la degustazione professionale, valutando gli oli per olfatto e gusto, riconoscendone anche gli eventuali difetti, ma esaminerà anche il colore e la densità. Come l’assaggiatore poi, il sommelier deve saper riconoscere i diversi “attributi positivi” di ogni olio preso in esame.
Attribuiti positivi dell’olio
Gli “attributi positivi” sono quelle sensazioni legate all’odore e al sapore dell’olio, utili a suddividere le varie tipologie di olio in ordine di intensità, individuando le varie corrispondenze di profumo e sapore nel mondo vegetale.
Parlando dell’odore e del gusto di un olio si parlerà quindi di “fruttato leggero, medio o intenso”, di sentori erbacei, di verdura o frutta a guscio, di amaro e piccante più o meno presenti e così via, le variabili sono infinite. Questo perché, ogni olio è diverso, e il suo gusto varia in base non solo alla tipologia di cultivar, ma soprattutto in base a molti altri fattori, tra i quali la provenienza, la coltivazione, la lavorazione e la conservazione.
Quindi, a differenza dell’assaggiatore, che deve concentrarsi soprattutto sull’assenza di difetti e che, sulla propria scheda di valutazione dell’olio può, o meno, segnalare gli attributi positivi, senza che questi però siano rilevanti ai fini della definizione di “extravergine”, il sommelier dell’olio, in base alle sue valutazioni, dovrà saper adattare le caratteristiche organolettiche di ogni olio ai vari piatti, al fine di realizzare i giusti abbinamenti per esaltarne il gusto finale.
Riassumendo, il sommelier dell’olio quindi dovrà, non solo riconoscere e descrivere le caratteristiche di un olio extravergine, ma anche saperlo raccontare e valorizzare in cucina.
Il sommelier dell’olio si aggiunge, quindi, agli altri esperti del settore per divulgare la cultura dell’olio extravergine, soprattutto nella ristorazione, al fine di trasformare quella sensazione di “buono” in “eccellente”, per stimolare il consumatore medio a scegliere con consapevolezza solo prodotti di qualità, nella speranza, un giorno, spero non troppo lontano, di vedere sui tavoli dei ristoranti, oltre alla “carta dei vini”, anche la “carta degli oli”.
