Etimologia della parola sommelier

di Claudio Trinca

Il termine “sommelier” deriva da “saumalier“, adattamento provenzale della parola latina “sagmarius”, ossia conduttore di bestie da soma. Oggi nessuno ricorda più questa radice latina né il motivo per cui un umile conduttore di muli abbia cambiato professione nel tempo.

Definizione dell’Enciclopedia Treccani

Tutti sappiamo che il termine “sommelier” è francese e ha pronuncia francese (guai a pronunciare la erre!). Ha definitivamente sostituito i corrispettivi italiani somigliere (che a me piace, per il gioco di parole con “somigliare”) o coppiere o anche bottigliere, ed è utilizzato universalmente per indicare:

“quella figura professionale altamente qualificata, formatasi a seguito di un lungo percorso di studi ed esperienza (…) che nei ristoranti di alto livello è addetto all’assaggio e al servizio del vino (…) [e al suo abbinamento con le pietanze] (…) nonché alla cura e organizzazione della cantina” (Treccani).

Notate “Figura altamente qualificata” e “lungo percorso di studi ed esperienza”, ecco i primi due puntini che bisogna mettere sulle i.

Definizione del Dictionnaire de l’Académie Française

Ma andiamo avanti. Sfogliamo questa volta il Dictionnaire de l’Académie Française e alla voce sommelier leggiamo:

Scopriamo innanzitutto che esiste un femminile di sommelier, che è la sommeliére (se la usate, ricordate che in questo caso la erre deve essere pronunciata).

Scopriamo poi che per la prestigiosa Académie la prima definizione di sommelier è «colui o colei che in una comunità, in una casa, si occupa della biancheria, dei piatti, del pane, del vino e dei liquori», aggiungendo in seconda definizione l’accezione che «sommelier si dice soprattutto di colui che, in un ristorante, si occupa della cantina».

Quindi il sommelier non si interessa in prima definizione di vini, ma di molto altro, anche di cose inaspettate, di cui dovrebbe avere a buon ragione conoscenza. Insomma, ha senso pensare che sulla soma del suo asinello, il progenitore dei sommelier, il sagmarius, non trasportasse solo vino.

Utilizzo attuale della parola

Ma quando il sommelier acquisisce il suo più diffuso significato, cioè di mero addetto ai vini? Questo avviene pressappoco all’inizio del 1800, anche se una figura simile si era già definita, soprattutto in Italia, con il termine coppiere, figura alla quale si associava quella del bottigliere. Quest’ultimo con un compito più complesso, quello di gestire la cantina nelle dimore dei più abbienti. Sarà comunque il termine francese ad avere il sopravvento su quelli italiani.

Oggi è con sommelier che si definisce la figura professionale che si occupa del servizio del vino e dei distillati, oltre alla gestione della cantina e delle bottiglie conservate al suo interno. In sostanza, il sommelier è in primis gestore e amministratore della cantina, nei ristoranti o nelle residenze private. Deve quindi avere competenze sulla degustazione sensoriale del vino, il suo servizio e l’abbinamento con il cibo, quindi ancora conoscere la gastronomia, oltre ad avere solide conoscenze di ampelografia ed enografia, e grande abilità nel raccontare tutto questo. Ne consegue che un assaggiatore di vino, anche professionista, non è un sommelier.

Competenze richieste

Viviamo un tempo in cui tutto è accelerato. Facciamo ogni cosa come se non ci fosse un domani. Ma la competenza vera, quella che fa davvero essere sommelier, la si può conseguire solo nel tempo, attraverso un continuo studio, la lunga pratica, la perseveranza e, quando c’è, con il talento. Aver degustato qualche calice di vino a un corso tenuto nella vinoteca sotto casa, o saper stappare una bottiglia come ci hanno insegnato a scuola, possedere nozioni essenziali sulla materia del vino e dei distillati, o il minimo sindacale riguardo al servizio e alla gastronomia, non bastano assolutamente perché ci si possa qualificare come sommelier. È come diventare un grande vino, ci vuole tempo. E ogni fase di questo percorso ha la sua plenitude. Chi va di fretta, corresse per altre strade.