di Silva Molinas
Confucio, il famoso filosofo cinese ha detto: “Tra gli uomini non v’è chi non mangi e non beva, ma pochi sanno distinguere i sapori”. Mai frase fu più adatta per descrivere la difficoltà di far capire al consumatore finale come apprezzare e riconoscere un olio che sia davvero extravergine di oliva e, soprattutto, apprezzare poi il mondo infinito di profumi e di sapori che un olio può offrire. Per capire l’olio, però, è necessario conoscerlo (in questo precedente articolo abbiamo parlato del processo produttivo).
Cercherò, quindi, di spiegare prima di tutto quali regole debba rispettare un olio per potersi definire extravergine, analizzando poi, in articoli successivi, due figure professionali essenziali del mondo olivicolo: l’assaggiatore e il sommelier dell’olio, per avventurarsi, infine, nel variegato mondo degli abbinamenti olio/cibo, partendo dal processo produttivo dell’olio extravergine fino a come imparare ad assaggiarlo, per riconoscerne pregi e difetti.
Come riconoscere un olio di qualità
Partiamo da una semplice domanda: perché, nonostante l’Italia offra una gamma infinita di cultivar che regalano oli eccellenti, diversi uno dall’altro, solo pochi sanno riconoscere un olio di qualità da una triste imitazione?
Una delle cause è sicuramente da ricercare nella vita moderna, fatta di mordi e fuggi e tempi ridotti da dedicare a ciò che mangiamo. Il dilagare di fast/street food e cucina “pronta”, hanno ridotto il concetto di “buono” a un significato effimero. Quando si fa notare che quel sapore percepito per “buono” potrebbe essere molto “più buono”, per il consumatore medio l’unica cosa che diventa rilevante è il prezzo, soprattutto per l’olio e la parola “qualità” non è contemplata. Lo stesso avviene, purtroppo, spesso anche nella ristorazione, che dovrebbe essere la prima ambasciatrice del buon gusto.
Ma perché per il vino, per esempio, non è così? Forse perché il “nettare degli dei”, così come veniva definito nella mitologia, in poemi e opere artistiche, ha sempre avuto un posto di rilievo in ogni epoca storica? Chi può dirlo, di fatto, è più facile che il consumatore medio riconosca un vino che sa di tappo, che un olio che sa di rancido o di aceto, questa è la triste realtà.
Eppure anche l’olio di oliva ha una storia e una cultura altrettanto antica, anche più del vino! È pur vero che, ai suoi albori, l’olio era più visto come un medicamento o un prodotto di bellezza e non un alimento o un condimento.
Ci è voluto un po’ di tempo, infatti, prima che l’olio extravergine fosse riconosciuto come alimento vero e proprio e, incredibilmente, furono proprio i Romani a stilare la prima classificazione di qualità per l’olio.
Per comprendere meglio quindi il concetto di “qualità dell’olio”, facciamo un attimo un viaggio nel tempo per cominciare a capire perché non tutti gli oli sono uguali.
La classificazione degli oli di oliva
Nel libro “Olio, lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva” (autrici Cognoli S., Squadrilli L, edizioni LSWR) è riportata questa interessante “prima classificazione” in epoca romana degli oli di oliva:
- Oleum ex albis ulvis: l’olio più pregiato, ottenuto da olive verdi;
- Oleum viride: olio di media qualità, ottenuto da olive appena invaiate;
- Oleum maturum: olio di qualità mediocre, ottenuto da olive mature;
- Oleum caducum: olio di bassa qualità, ottenuto da olive mature cadute dall’albero e lasciate a terra;
- Oleum cibarium: olio di pessima qualità, ottenuto da olive mature lasciate a terra e rovinate che, generalmente, era utilizzato per l’alimentazione degli schiavi.
Come abbiamo visto, quindi, già dall’epoca romana, veniva riconosciuta la differenza tra oli di qualità superiore e oli che noi definiremmo oggi “difettati”.
Ai giorni nostri, l’art. 6 del Regolamento UE 29 luglio 2022 n. 2104 prevede che le definizioni ammesse per gli oli di oliva (da riportare obbligatoriamente in etichetta) sono le seguenti:
- per l’olio extra vergine di oliva: «olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»;
- per l’olio di oliva vergine: «olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»;
- per l’olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini: «olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive»;
- per l’olio di sansa di oliva: «olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive» oppure «olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.
Purtroppo il consumatore medio non conosce la differenza tra queste definizioni, anche perché difficilmente legge cosa è riportato in etichetta e, nell’immaginario collettivo, l’olio è olio e sarà sempre così fino a che, un giorno, facendo una sana passeggiata in campagna per visitare le aziende olivicole del proprio territorio, parteciperà per caso a una degustazione guidata dove, con immensa sorpresa, scoprirà che l’olio di qualità, fatto con passione e competenza, è tutta un’altra cosa.