Il caffè italiano: un panorama di ricette regionali

di Luca Ciurleo

Esiste una interessante e fortunata infografica riportata, per esempio, dal sito Apetimemagazine e poi in numerosi altri link: il caffè, in Italia, è tutto fuorché un qualcosa di “standardizzato”. L’estrema varietà della cucina italiana, che spazia tra polenta e pasta, tra riso e pesce, tra insaccati e conserve varie, si dimostra anche nell’ambito di questa bevanda, tanto è vero che esistono ben 40 diversi “tipi” di caffè. Persino l’espresso ha caratteristiche diverse tra Nord, dove si preferiscono caffè a tostatura meno scura con miscele dove prevale l’Arabica, e Sud, dove il caffè napoletano è il classico esempio di una miscela prevalentemente Robusta a tostatura scurissima. 

Caffè espresso, ristretto e lungo

Iniziamo dalla versione “simbolo” dell’identità culinaria italiana: il caffè espresso, che si presenta già in tre versioni a seconda della quantità di bevanda, ovverosia espresso (intorno ai 7-9 g di polvere di caffè per 30 ml di bevanda), ristretto (stessa quantità di caffè in 15 ml di bevanda finale) e lungo (analoga polvere di caffè, ma bevanda intorno ai 45 ml). Raddoppiando la quantità di polvere di caffè e la quantità di acqua si ottiene il caffè doppio, servito solitamente in tazza da cappuccino.

Caffè decaffeinato

Le tre varianti possono anche essere fatte in versione decaffeinata, cioè con un ridottissimo tenore di caffeina. Chi non gradisce la caffeina ricorre anche a vari surrogati quali il caffè al ginseng (in realtà un prodotto a base di crema di latte in polvere, caffè solubile, zucchero e aromi) o il caffè d’orzo, nato quando il caffè era troppo costoso per essere consumato tutti i giorni e servivano dei surrogati.

Caffè americano

Durante la seconda guerra mondiale nasce anche il caffè americano: i soldati statunitensi, recandosi nei bar napoletani per prendere un caffè, lo trovavano troppo corposo e forte e se lo facevano allungare con acqua. Da qui l’usanza, ancora oggi presente, di allungare un espresso in tazza grande con acqua calda. La ricetta ha dato però luogo a una serie di fraintendimenti ed equivoci: negli Stati Uniti, infatti, il caffè tradizionale è una percolazione e non un espresso allungato con acqua, con una grande aromaticità, ma anche una grande quantità di caffeina.

Cappuccino e caffè macchiato

Il cappuccino è invece una bevanda che nasce nel XVII-XVIII secolo nell’Impero Austroungarico, composta da caffè espresso e latte montato a vapore, con o senza polvere di cacao a completare la bevanda. Solitamente prevede 125 ml di latte e 25 ml di caffè. Cambiando questa proporzione si ottiene il caffè schiumato o macchiato caldo (la sua versione macchiato freddo prevede l’aggiunta di latte freddo solitamente servito a parte), il latte macchiato o il caffè latte (che, a differenza dei precedenti, è preparato mescolando latte caldo e caffè). Il macchiatone rappresenta, invece, una via di mezzo tra il cappuccino e il latte macchiato, mentre il flat white prevede un espresso con solo schiuma di latte a coprire, e non, come nel cappuccino classico, anche il latte caldo.

Marocchino

Il marocchino, simile a uno schiumato, viene servito in bicchiere di vetro con alla base una spruzzata di cacao. Venne inventato nel 1929 nella caffetteria Carpano di Alessandria, antistante un negozio di cappelli. Secondo la leggenda, il nome deriverebbe proprio dal colore della striscia di cuoio che correva all’interno del cappello, detta appunto marocchino.

Varianti del marocchino possono essere considerati l’espressino, con crema di latte, caffè ristretto e cacao servito in bicchiere di vetro, o il mocaccino, che unisce cioccolato e panna montata.

Oltre al latte e all’espresso si possono aggiungere altri ingredienti: ecco così nascere e diffondersi il caffè con panna, caffè con Nutella (o nutellino), con cannella e corretto (con alcolici vari, prevalentemente grappa, sambuca, al sud anisetta, brandy, cognac o altri superalcolici).

Caffè freddo

Per gli amanti del caffè freddo ne esistono varie versioni: dal caffè shakerato, servito in una coppa Martini e mescolato con ghiaccio e zucchero, a quello estratto a freddo (cold brew), sino a quello in ghiaccio, servito in bicchiere di vetro e diffuso al Sud Italia, mentre l’accostamento tra caffè caldo e gelato, preferibilmente alla crema, dà origine all’affogato. Negli ultimi anni si sta diffondendo un preparato a base di sorbetto di caffè, già dolce, la cosiddetta crema caffè. A base di ghiaccio e caffè è anche la granita al caffè, solitamente accompagnata da brioche, simbolo della colazione siciliana, diffusa soprattutto a Messina.

Ricette regionali

Ci sono anche ricette a base di caffè tipicamente regionali, come queste.

Bicerin

Il bicerin torinese è nato nell’omonimo locale della capitale sabauda. Si tratta dell’evoluzione della settecentesca bavareisa, a base di cioccolato, caffè, latte e sciroppo. Nell’Ottocento ne esistevano tre varianti: pur e fiur, una sorta di cappuccino moderno, pur e barba, con caffè e cioccolato e, infine, la ’n poc ‘d tutt, un po’ di tutto, che ben presto divenne lo standard. 

Caffè valdostano

Spostandosi più a nord troviamo il caffè valdostano, che viene bevuto convivialmente con la grolla, o coppa dell’amicizia. Al caffè si aggiungono zucchero, liquore e scorzette di limone e arancia. Si fa cuocere sul fuoco, tipo caffè del pentolino diffuso in tutto l’arco alpino, e, una volta raffreddato, si beve a torno dai vari beccucci.

Caffè Pedrocchi

A Padova si beve il caffè Pedrocchi, inventato nello storico locale. Si tratta di un espresso servito in tazza grande con un’emulsione di panna e menta, completato con una spolverata di cacao.

Caffè leccese e ammantecato

Il caffè leccese, tipico del Salento, è una bevanda con caffè, ghiaccio e latte di mandorla al posto dello zucchero per addolcire. Sempre a base di mandorla è l’ammantecato siciliano, mentre quello calabrese è un felice connubio con la liquirizia pura pestata unita con brandy e zucchero e fatta flambare prima di aggiungere il caffè.

Moretta fanese

A Fano si può trovare la moretta fanese, a base di anice, rum e cognac a cui si aggiunge una scorza di limone privata della parte bianca e un caffè.

Punch livornese

A Livorno, da secoli, si prepara il punch livornese allungandolo con il caffè, invece, che con l’acqua: si scalda il rum con la lancia vapore della macchina espresso e poi si aggiunge un espresso.

Irish coffee ed Espresso Martini

Ultime due preparazioni particolarmente diffuse e che fanno parte della cultura del caffè italiana sono l’Irish coffee e l’Espresso Martini.

Nel primo caso si tratta di una preparazione calda a base di whiskey irlandese, zucchero, caffè e panna leggermente montata che deve rimanere in superficie; il secondo è un cocktail a base di vodka (5 cl), caffè espresso e liquore al caffè (1 cl), servito nella classica coppa Martini raffreddata con ghiaccio e decorata in superficie con tre chicchi di caffè.