Il caffè dell’enologo

di Claudio Trinca

Molti coltivatori di caffè stanno sperimentando tecniche mutuate dalla vinificazione per dare più complessità e aromaticità ai loro prodotti. Da qualche anno è in atto un’emigrazione di figure proprie dell’enologia verso il mondo del caffè. Due realtà diverse, ma con un approccio in parte simile.

Caffè speciali

Siamo a New York, agli inizi degli anni ’70 del secolo scorso. Sulla rivista Tea and Coffee Trade Journal viene pubblicata un’intervista alla grande guru del caffè Erna Knutsen la quale, fra altre cose, parla dell’esistenza di caffè speciali (specialty coffee) “dal gusto aromatico eccezionale, coltivati in specifiche zone con determinate condizioni climatiche“. L’intervista non passa inosservata. Fa riflettere e dà lo sprone a che una commodity qual era considerato fino ad allora il caffè, diventasse un prodotto esclusivo e riconoscibile con specifiche caratteristiche e alti standard qualitativi. Quell’idea che un po’ tutti abbiamo della bevanda eccitante che facilita il risveglio a colazione, viene lentamente sostituita da una vera e propria cultura del caffè. Nel giro di pochi anni si arriverà alla costituzione della Specialty Coffee Association (SCA) che, dall’intervista sopra citata, prenderà spunto e dalla stessa mutuerà il termine specialty coffee.

Fasi della lavorazione del caffè

La continua ricerca di alti standard qualitativi dei caffè speciali sta oggi prendendo ispirazione anche dal mondo del vino, come detto all’inizio. Ma per capire in che modo l’enologia abbia potuto inserirsi nelle fasi del ciclo produttivo del caffè occorre conoscere quali queste siano. Vediamo le principali:

• raccolta
• estrazione dei semi
• tostatura

Raccolta

La raccolta delle drupe del caffè può avvenire meccanicamente, con macchine battitrici oppure a mano. In quest’ultimo caso ripulendo il ramo con un unico strappo (metodo stripping) oppure scegliendo una ad una le bacche, con più ritorni nel tempo sullo stesso ramo (metodo picking). Le drupe del caffè per uno specialty coffee si raccolgono rigorosamente a mano e unicamente con il metodo picking.

Estrazione dei semi

Per l’estrazione dei semi si può procedere in tre modi diversi. Il metodo a secco è il più antico. Le drupe sono stese al sole per poi essere pulite da tutte le componenti esterne essiccate al fine di ricavarne i semi.

Il metodo umido prevede che i semi, ricavati dalle drupe fresche sbucciate e parzialmente spolpate, vengano messi in vasche con acqua. Qui fermenteranno per un tempo variabile, poi asciugati al sole e definitivamente puliti.

Con il metodo semi-secco le ciliegie sono parzialmente private della parte più esterna, come per il metodo umido, ma poste direttamente a essiccare al sole. La pulizia definitiva e l’estrazione dei semi avverrà a fine essiccazione.

Tostatura

La tostatura dei semi verdi del caffè è un procedimento diviso in tre stadi ben definiti:

• asciugatura (yellowing)
• caramellizzazione (browning)
• sviluppo

Relativamente al risultato finale, i gradi di tostatura sono tre: chiara, media e scura. Restando a discrezione del tostatore, a seconda del tipo di caffè che intende produrre.

Il caffè va in cantina

Le fasi in cui più si prestano le tecniche enologiche per la produzione del caffè sono quelle della raccolta e dell’estrazione dei semi. Con una sostanziale differenza. Dell’acino interessano solo la polpa e la buccia. Della drupa sono proprio queste, polpa e buccia, ad essere eliminate, essendo i profumi e gli aromi concentrati nei semi.

Territorio

Nel citato articolo del Tea & Coffee Trade Journal, Erna Knutsen parlò di migliori caffè prodotti in particolari microclimi. Il pensiero va subito per analogia ai cru, ovvero a quei singoli vigneti che crescono in determinate zone e dai quali si ottengono vini di migliore qualità. Anche la pianta del caffè è dunque influenzata dai microclimi, dalle esposizioni e dalla composizione di particolari terreni, insomma, anche il caffè ha i suoi cru. Per arrivare a un buon prodotto è dunque importante seguire e curare tutto il viaggio delle drupe, dalla piantagione alla tazzina. In enologia diremmo dalla vigna al calice.

Raccolta

Le rosse ciliegie che dovranno diventare specialty coffee sono rigorosamente raccolte a mano e con il metodo picking, proprio come avviene per le uve dei grandi vini. E come nelle vendemmie, il procedimento di lavorazione deve iniziare subito, nella stessa giornata della raccolta. Conoscete le vendemmie tardive? Ebbene la “Kotowa – Duncan Estate” di Panama sta sperimentando la raccolta tardiva di drupe, lasciate maturare al limite dell’appassimento sulle piante prima della raccolta e dell’essiccazione. Se ne ottiene, dicono, un caffè più intenso e fruttato.

Fermentazione

Nella fase di fermentazione lieviti e batteri scindono lo zucchero complesso di cui è composta la mucillagine che avvolge il seme del caffè. Non solo. Si è scoperto che, durante la fermentazione, l’attività microbiologica va anche a modificare la composizione di alcune molecole e il loro aspetto aromatico. Sicché proprio in questa fase gli enologi fulminati sulla via del caffè si stanno sbizzarrendo maggiormente. A Finca La Senda, in Guatemala, si stanno usando i lieviti dello champagne durante le fermentazioni di varietà locali quali il Bourbon. Figure specializzate in viticoltura ed enologia si stanno rivolgendo alle aziende del caffè come fermentation designer. Specialisti che con l’ausilio di lieviti selezionati creano specifici profili aromatici, assicurando stabilità a un processo variabile e imprevedibile qual è la fermentazione. Che dire, né più né meno di quanto già pratica l’enologo in cantina.

Invecchiamento

Nell’invecchiamento il tempo gioca diversamente. A contatto con l’ossigeno, gli oli contenuti nei semi tendono a irrancidire, per cui il caffè, diversamente dal vino, non evolve. Uno specialty coffee deve arrivare al consumatore già al vertice delle sue potenzialità gusto-olfattive e deve essere consumato entro 2 o 3 mesi dalla data di tostatura, che è sempre indicata sulla confezione. Ma qualcosa l’enologia ha saputo suggerire per far sì che il caffè possa arricchirsi di profumi e aromi più evoluti. Con l’uso delle barrique usate, ad esempio. Ed ecco che in Colombia, la “Villaclara Café” lascia i chicchi per alcuni mesi in botti di quercia che hanno contenuto Rum per almeno 8 anni. Il legno delle botti, impregnato di ciò con cui era a contatto (Rum in questo caso, ma anche Whisky o vino), influenza positivamente il caffè, aggiungendo decise e intriganti complessità aromatiche.

Degustazione verticale

Esiste una tecnica di degustazione del caffè, detta cupping, di cui tralascio la descrizione, rinviando l’argomento a un articolo specifico. Ma se il caffè, come detto sopra, non evolve, come è possibile che l’azienda americana “Cometeer” riesca a fare degustazioni verticali di caffè? Usando il freddo. Si estraggono a filtro i più pregiati caffè speciali, quindi incapsulati e portati a una temperatura molto bassa, prossima ai – 200 °C, in modo da sigillarne i profumi e gli aromi. Le capsule possono essere successivamente sciolte, anche a distanza di anni, e il caffè così preservato può essere utilizzato, caldo o freddo, per degustazione che consentono di confrontare più annate. Anche in questo caso, gli esperti “caffenologi“ hanno lasciato la loro traccia.