Diario del Vincontro in Oltrepò Pavese: un Pinot nero insolito

di Giancarlo Caseria

Sabato 24 marzo 2024 si è svolto un Vincontro in Oltrepò Pavese (il precedente era stato a novembre 2023 in Franciacorta). Ad accoglierci nella prima parte della giornata è stato Alberto Fiori, titolare ed enologo dell’azienda Valdamonte di Santa Maria della Versa (PV), una giovane realtà produttiva del territorio che porta avanti la storia e la tradizione di famiglia iniziata dal trisavolo a metà del 1800.

Passeggiata in vigna

Dei 20 ettari dell’azienda agricola 15 sono vitati, le vigne sono tutte posizionate a un’altitudine che va da 300 a 370 m s.l.m. i terreni sono prevalentemente argillosi e a tratti in parte calcarei e gessosi. Vengono allevati vitigni internazionali della tradizione dell’Oltrepò Pavese come Riesling renano e Pinot nero e vitigni autoctoni quali Barbera e Croatina.

La splendida giornata di inizio primavera ha agevolato la nostra passeggiata lungo la vigna più prossima alla cantina. In cima alla collina si scorge il confine con l’Emilia Romagna (provincia di Piacenza), cambia regione ma il paesaggio resta invariato, grandi distese di vigneti pronti a dare i loro nuovi frutti. L’inizio della primavera ha colorato queste morbide colline, distese di verde, giallo, bianco e lilla, tutti fiorellini e vegetazione spontanei che verranno più avanti rimossi meccanicamente, senza l’uso di diserbanti. Anche le viti, dopo l’inverno, hanno ripreso la loro fase vegetativa con il “pianto”, fuoriuscita di un liquido dai tagli di potatura grazie alla riattivazione della circolazione della linfa, essendo la vite al massimo dell’assorbimento di acqua e sostanze dal terreno. Alcune viti mostrano già i loro primi germogli.

In testa ad alcuni filari della vigna, Alberto ci fa notare la presenza di salici e ci racconta che, un tempo, venivano usati dopo la potatura, per legare i tralci delle viti, pratica oramai poco utilizzata per la notevole quantità di tempo necessaria, rispetto a nuove tecniche che utilizzano legatrici automatiche con fascette plastiche.

Visita alla cantina

Rientrati in azienda, Alberto ci ha raccontato della vendemmia, dei diversi metodi di pressatura delle uve in funzione del vino che si produrrà, della fermentazione e della spumantizzazione.

Il nostro focus per questa giornata è stato il loro Pinot nero vinificato in bianco che qui in Valdamonte si utilizza per produrre in purezza:

• vino bianco leggermente frizzante Provincia di Pavia IGT;
• spumante brut metodo Martinotti Oltrepò Pavese DOC.;
• spumante extra brut metodo classico VSQ.

Vibrazioni acustiche e degustazione

Saliti nella sala dove Carola, moglie di Alberto, ha dato vita a un agriturismo con ristorante per poter degustare i vini abbinandoli a prodotti tipici e a una cucina tradizionale, tutto era pronto: tavola, tovagliette, calici e bottiglie. Oltre all’impiantino audio preparato per la riproduzione di brani da ascoltare, che avevo selezionato in abbinamento a ciascuno dei 3 vini.

I partecipanti si sono accomodati insieme al tavolo senza alcun imbarazzo, avevano avuto modo di conoscersi durante la passeggiata e la visita in cantina, nel corso dei quali avevano potuto chiacchierare e scambiarsi informazioni su precedenti esperienze “enoturistiche”.

Un altro momento ha anticipato la degustazione: ho presentato la mia idea di “abbinamento musica – vino” facendo cenno a studi di neuroscienziati e a nozioni di docenti di psicoacustica orientando queste informazioni sulla degustazione multisensoriale, dove cerchiamo di utilizzare tutti i 5 sensi per una ottimizzazione dell’esperienza. Sinestesia, cimatica ci aiutano a comprendere questo meccanismo.

Tutti sanno che nell’assaggio di un vino si utilizza il gusto, molti si rendono conto che anche l’olfatto e la vista fanno la loro parte. I sommelier eseguono una valutazione considerando anche aspetti derivanti dal tatto (sensazione di astringenza, di effervescenza, ecc.), alcuni si rendono conto che l’esperienza degustativa può variare, in meglio o in peggio, anche in funzione del silenzio o dell’ascolto di determinate vibrazioni acustiche (udito).

Non è l’ascolto di un particolare genere musicale che può interagire con gli altri sensi, bensì le caratteristiche del brano come, per esempio, andamento, numero di voci ed altre, che devono concordare con i requisiti del vino.

Degustazione vini e ascolto brani musicali

In questa visione globale, di un’esperienza immersiva iniziamo la degustazione dal Pinot nero vinificato in bianco, leggermente mosso, tenue giallo paglierino, un piacevole e delicato profumo di fiori bianchi colpisce l’olfatto, il gusto fresco e leggermente sapido risulta ben compensato dal lieve residuo zuccherino. La sua effervescenza invita al sorso. Il 15% dei partecipanti non ha percepito alcuna variazione nella degustazione durante l’ascolto di entrambi i brani musicali proposti, il 40% con l’ascolto del secondo brano ha apprezzato maggiormente le sensazioni floreali e fruttate, il 45% ha notato una spiccata freschezza del vino durante l’ascolto del primo brano.

Degustando il secondo vino, Pinot nero spumante brut metodo Martinotti i risultati hanno ricalcato i precedenti e, con il primo brano, il perlage è stato percepito come molto più gradevole e invitante.

Dopo le prime due degustazioni lo scetticismo era oramai perduto e tutti erano intenti nella ricerca di migliori sensazioni. Lo spumante extra brut metodo classico di Alberto Fiori, prodotto anch’esso da Pinot nero 100%, riposa sui lieviti 36 mesi e, alla sboccatura, lo sciroppo di dosaggio introdotto per ricolmare la bottiglia è composto solo dallo stesso vino senza aggiunta di altri sciroppi, per mantenere al massimo la naturalezza delle sensazioni gusto olfattive. Al naso, oltre ai fiori, appaiono nuovi sentori, prevalentemente balsamici, con un finale di crosta di pane. Al gusto restituisce le aspettative create dall’olfatto, aggiungendo una delicata freschezza e una dolce sapidità. Ben il 65% degli amici con il secondo brano ascoltato hanno apprezzato l’equilibrata freschezza di questo spumante e il restante 35% ha notato maggiormente come il perlage fosse fine e persistente.

Il vino come aggregazione e convivialità

Il Vincontro si è concluso a tavola, davanti a noi tagliere di salumi e formaggi locali e un succulento risotto alla salsiccia e bonarda. Il tutto accompagnato da vini rossi della cantina: 347 rosso – Provincia di Pavia IGT (80% Barbera e 20% Croatina) e Bonarda frizzante DOC (Croatina 100%).  Carola ci ha poi viziato anche con una squisita torta di mele. Storicamente il vino ha avuto un ruolo centrale nella religione, nella letteratura, e nell’arte, da sempre è parte della cultura dell’uomo. Convivialità, aggregazione e festa associati alla capacità di relazionarsi emotivamente con gli altri davanti a un bicchiere di vino.