di Silva Molinas
Quante volte è capitato nella ristorazione, ma soprattutto nelle pizzerie, di sentire un cliente chiedere oli aromatizzati, per esempio, al peperoncino?
Il mercato dei cosìddetti “oli aromatizzati” è molto ampio e racchiude diverse incognite circa questa tipologia di prodotti in commercio, in quanto la loro lavorazione deve sottostare a norme sanitarie precise per salvaguardare la salute dei consumatori.
La cultura del consumatore medio circa la qualità dell’olio extravergine di oliva è ancora piuttosto limitata. È quindi difficile che si ponga la domanda di cosa c’è dentro un olio aromatizzato ma, soprattutto: è davvero un olio extravergine di oliva? La risposta è no!
Per capire quindi meglio come nascono gli oli aromatizzati, andiamo per gradi e facciamo un po’ di chiarezza.
Cosa dice la legge
In commercio è facile trovare oli aromatizzati ai gusti più svariati: dal peperoncino, al tartufo, dal limone all’arancio e così via. Quindi, come districarsi e soprattutto, come capire se quell’olio extravergine di oliva è buono o no?
Chiariamo innanzitutto che, di fatto, l’olio aromatizzato non è un vero olio extravergine di oliva. Infatti, come va riportato in etichetta, l’olio aromatizzato è un “Condimento (oppure “preparato”) a base di olio extravergine di oliva, aromatizzato al…”.
Una volta aromatizzato, quindi, l’olio non può più definirsi, né essere più venduto come “olio extravergine di oliva” e dovrà sottostare a tutte le normative di legge affinché l’assemblaggio tra aromi e olio avvenga nel modo corretto.
Processo produttivo
Gli oli aromatizzati che si trovano in commercio, per garantire l’integrità degli aromi utilizzati, devono sottostare a processi di lavorazione adeguati, fermo restando che l’olio utilizzato sia veramente extravergine e, possibilmente, di qualità.
Vediamo quali sono i vari procedimenti utilizzati per ottenere questi preparati. Alla base di ogni sistema di lavorazione, c’è l’utilizzo di aromi secchi o essiccati.
Macerazione o infusione a freddo
Nella macerazione o infusione a freddo, gli aromi secchi o trattati (freschi poi essiccati) vengono immersi nell’olio per un certo periodo di tempo. Questo sistema prevede una filtrazione finale per eliminare residui che potrebbero causare muffe o degradazione.
Infusione a caldo
Nell’infusione a caldo, l’olio viene scaldato (in genere tra i 60° e i 70°), quindi, gli aromi inseriti nell’olio scaldato per estrarne gli oli essenziali. Considerato che il calore fa degradare la qualità dell’olio, già per questo, l’utilizzo di questi oli dovrebbe far riflettere.
Sottovuoto e ultrasuoni
Il sottovuoto e gli ultrasuoni sono sistemi di nuova generazione, in cui gli aromi vengono estratti a basse temperature e più velocemente, per preservare la freschezza ed evitare che il prodotto si ossidi.
Co-molitura
Se proprio non si può fare a meno di questa tipologia di prodotto, ecco la pratica che ritengo la migliore: la co-molitura che consiste nel realizzare il preparato al momento della molitura, frangendo, insieme alle olive, gli aromi (per esempio le bucce non trattate di limone, arancio, ecc.) direttamente in frantoio, con il classico processo “a freddo”.
Questo processo garantisce la freschezza del prodotto ottenuto che, se ben conservato, può durare più a lungo nel tempo, ma, ovviamente, mai quanto un vero olio extravergine di oliva.
L’olio aromatizzato può essere preparato in casa?
La risposta è sì, purché siano rispettati certi accorgimenti, cominciando dagli aromi che devono essere necessariamente essiccati e non freschi (per evitare muffa e ossidazione) e che vengano preparate piccole quantità di olio aromatizzato, in modo che sia consumato più velocemente possibile:
- utilizzate 4/5 gr. di peperoncino secco ogni 250 ml. di olio preferibilmente dal fruttato leggero fresco erbaceo;
- sanificate bene le bottiglie che utilizzerete (tramite bollitura);
- immergete il peperoncino sbriciolato nell’olio;
- chiudete bene la bottiglia e riponetela al fresco e al buio almeno per qualche giorno;
- filtrate quindi l’olio extravergine con un colino fitto e travasate in un’altra bottiglia sanificata per eliminare residui di peperoncino che renderebbero l’olio sempre più piccante con il passare dei giorni;
- utilizzate il condimento a base di olio extravergine di oliva aromatizzato al peperoncino dove preferite e consumatelo entro poche settimane, avendo cura di chiudere sempre la bottiglia e conservarla al buio in luogo fresco e asciutto.
Un esempio riuscito di co-molitura: il “Citrullo”
“Citrullo” è un condimento a base di olio extravergine di oliva aromatizzato all’arancia, prodotto dall’Azienda “La Ranocchiaia” di San Casciano Val di Pesa (FI) che ha, come prima produzione, eccezionali oli extravergine di oliva, sia biologici che non, oltre a oli certificati DOP e IGP.
L’azienda, qualche anno fa, ha scommesso su questo prodotto innovativo e il risultato è stato incredibile. La lavorazione avviene in co-molitura con le olive dell’azienda e arance rosse DOP di Sicilia, rigorosamente bio.
Esame organolettico
Il profumo del Citrullo unisce l’aroma inconfondibile delle note fresche erbacee dell’olio toscano, a quelle delicate dell’arancia. In bocca i due aromi si amalgamano perfettamente in un gusto piacevole e fresco, accompagnato da leggere note amare e piccanti proprie dell’olio extravergine di oliva.
Abbinamenti
Questo condimento è straordinario non solo in cucina a freddo su insalate di finocchi, ostriche, cruditè di pesce, ma anche su carni bianche al vapore o lesse.
Il Citrullo esprime il suo massimo in pasticceria, come una torta all’arancia o un tortino al cioccolato. Ha notevoli qualità benefiche, avendo una carica polifenolica importante di oltre 500 mg/kg., contenente anche diversi oli essenziali sprigionati dalle arance.
Quindi, concludendo: oli aromatizzati? Si, ma con le caratteristiche giuste!
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