La vita dell’olio d’oliva

di Claudio Trinca

Dicevano bene i nostri nonni: olio nuovo e vino vecchio. Ma fino a quando un olio d’oliva può essere considerato nuovo? Quanto è lunga la sua vita? Davvero la dicitura sulle etichette “consumarsi preferibilmente entro …” indica una scadenza alimentare del prodotto?

Premessa

La classificazione commerciale dell’olio di oliva si basa sul grado percentuale di “acido oleico” in esso presente, poiché l’olio più è acido meno è buono qualitativamente.
Al vertice di questa classificazione qualitativa c’è l’olio EVO – extravergine di oliva.
Di seguito nell’articolo, con il termine olio di oliva è da intendersi l’extravergine, il più  usato nella cucina italiana e non solo.

Nascita

Partiamo dunque dalla culla. L’olio di oliva nasce al termine di un processo che prevede diverse fasi. Senza entrare nei dettagli, le riassumo così:

• raccolta: le olive sono generalmente raccolte a mano o meccanicamente dagli ulivi quando sono al massimo della maturazione, che varia a seconda della varietà di oliva e della regione;
• lavaggio: le olive raccolte sono lavate per eliminare eventuali residui di sporco, foglie o detriti;
• frangitura: le olive, comprensive del nocciolo, vengono frante fino a ridurle in pasta. Tradizionalmente, questo era fatto con macine in pietra, ma i metodi moderni spesso utilizzano macine in acciaio inossidabile o granito;
• gramolatura: ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio. All’interno di una macchina detta gramola, la pasta di olive è mescolata per far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua;
• centrifugazione: alcuni produttori utilizzano una centrifuga per separare ulteriormente l’olio dall’acqua e dai solidi, producendo un olio più pulito;
• decantazione: l’olio sedimenta e si separa da eventuali residui di acqua e sedimenti;
• filtrazione: l’olio può essere sottoposto a filtrazione per rimuovere eventuali impurità rimanenti.

Il tempo di raccogliere le olive, lavarle, quindi frangerle e sottoporle a gramolatura e centrifuga, ecco che l’olio nuovo, filtrato o non filtrato, è pronto per essere portato sulle nostre tavole.

Giovinezza

L’olio di oliva non ha un’infanzia. Nessun periodo di sviluppo e attesa prima di essere consumato: non come il vino, per intenderci. L’olio nasce subito giovane e subito commestibile. Già in frantoio è solito vedere gli astanti allungare un pezzo di pane sotto il rubinetto di scolo per assaggiarlo. L’olio d’oliva si considera migliore proprio quando è fresco di produzione. Ma cosa succede nei mesi seguenti la sua nascita?

Muore giovane chi è caro agli dei, scriveva il poeta greco Menandro. E noi con un buon margine di certezza possiamo pensare che agli dei piaccia molto l’olio, visto che già dopo un anno la protezione divina viene meno e gli oli cominciano a fare i conti con la vecchiaia e con la morte. Passato l’anno, infatti, un sapore leggermente più dolce rivela l’inizio del processo di ossidazione. Queste precoci “rughe” ossidative rendono gli oli meno apprezzati, pur continuando a conservare le loro ottime qualità nutritive. Ma quella leggera e piacevole piccantezza, quei deliziosi profumi fruttati caratteristici dell’età giovane diventano solo un ricordo già dopo 12 – 15 mesi. Non a caso, per legge un olio d’oliva deve essere consumato entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento.

La vecchiaia

Precisiamo subito: l’olio d’oliva non ha una scadenza alimentare. Invecchia presto, certamente, ma non danneggia la salute. L’avviso “consumare entro…” non indica un termine di sicurezza alimentare. Dopo i due anni continua a essere commestibile. Ma cosa è che non è garantito dopo la data indicata in etichetta? Tutta la parte organolettica. La vecchiaia dell’olio coincide con la perdita di tutte le sue proprietà gusto-olfattive migliori, il colore cambia e la limpidezza si altera. Un olio che sta invecchiando sarà allora consigliato in cucina per la cottura dei cibi, allorché assaggiato a crudo non incanterà più. Qualche estremista del gusto addirittura lo sconsiglia per ogni consumo alimentare dal terzo anno in poi.

La lotta contro il tempo

Nasce giovane e declina presto. Eppure l’olio è ricco di polifenoli, molecole organiche naturali che lo proteggono dall’invecchiamento e dall’irrancidimento. Purtroppo questi preziosi antiossidanti tendono a perdere efficacia col trascorrere del tempo, e abbiamo visto quanto sia breve questo tempo.

Il metodo di produzione

Considerato che la quantità di polifenoli dipende dal metodo di produzione, come anche dalle diverse cultivar, ecco che alcuni oli possono avere maggiori aspettative di vita, ossia una giovinezza un po’ più lunga. Facendo riferimento al metodo di lavorazione distinguiamo:

• olio fruttato leggero;
• olio fruttato medio;
• olio fruttato intenso.

L’olio fruttato leggero ha la minore quantità di polifenoli, con una durata di circa un anno. Il fruttato medio ha più polifenoli di quello leggero e la sua aspettativa di vita è di un buon paio d’anni. L’olio fruttato intenso, con la sua alta concentrazione di antiossidanti, può durare anche tre anni. Per questioni di mercato, non tutti gli oli sono filtrati, ma sappiate che tra olio filtrato e olio non filtrato la durata cambia. Il non filtrato generalmente dura di meno, mentre il filtrato ha più certezza di arrivare ai consigliati 18 mesi.

Le cultivar

Ne esistono tantissime varietà. Pensate, solo in Italia ne sono presenti quasi 500, corrispondenti al 42% delle cultivar in tutto il mondo. Ci sono quelle più dolci, quelle più intense o quelle più delicate. E anche quelle con più polifenoli come, per esempio, il Moraiolo o la Coratina. Quest’ultima è la varietà coltivata che contiene quasi tre volte i polifenoli di qualsiasi altro olio. Poiché l’amaro e il piccante rappresentano le caratteristiche gustative degli oli con alta concentrazione di polifenoli, è dunque possibile intuire, all’assaggio, che oli con retrogusto di carciofo, di radicchio o rucola, ovvero di amaro e di piccante, contengono più sostanze fenoliche e, quindi, verosimilmente che dureranno più a lungo.

Il metodo di conservazione

A incidere sul processo di degradazione naturale dell’olio è poi il metodo di conservazione. Vero quanto detto sopra, anche il migliore olio extravergine ricco di antiossidanti decadrà se le sue proprietà non sono ben salvaguardate in un idoneo contenitore, posto in un luogo adatto. Conservato in condizioni ideali, ogni olio può rimanere più stabile e preservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo nel tempo. L’intervallo termico ideale per la conservazione dell’olio è compreso tra i 10 e i 24°C. Fuori da questo range, un’alta temperatura catalizzerebbe le reazioni chimiche degradative, mentre una temperatura assai bassa solidificherebbe l’olio.

Anche l’aria è un nemico giurato dell’olio, apportando ossigeno che accelera il processo di ossidazione. Gli acidi grassi dell’olio, una volta a contatto con l’ossigeno, vengono in parte lisi e ossidati a composti di degradazione.

Infine, nella lotta contro il tempo incide anche la luce. Diretta o diffusa, lede le qualità dell’extravergine. E qui è la clorofilla ad essere chiamata in causa, ovvero quella sostanza utilizzata dalla pianta nella fotosintesi per trasformare la luce in ossigeno e zuccheri. Ebbene, se l’olio è esposto alla luce, la clorofilla reagisce ed è causa di ossidazione. Di conseguenza gli aspetti gusto olfattivi dell’olio sono progressivamente alterati. Il consiglio, dunque, è di conservare l’olio di oliva in contenitori inerti non permeabili alla luce, come acciaio o vetro scuro, e riporli in un luogo fresco e buio, lontano da qualsiasi fonte di calore. E di consumarlo in tempi non troppo lunghi per assaporarne al meglio tutte le caratteristiche organolettiche.