di Federica Russo
Il mondo della birra offre anche questa esperienza molto costruttiva: essere un giudice birrario. Aumenta sempre di più, infatti, il numero di concorsi dove si premia la birra migliore. Competizioni nazionali e internazionali che coinvolgono, nella maggior parte dei casi, i “produttori fai-da-te” (homebrewer) oppure i veri e propri birrifici.
Ma cosa fa in pratica un giudice birrario, oltre a bere tante birre? Scoprirete tutto, o quasi, in questo breve dietro le quinte!
Il panel di degustazione
Per valutare in modo oggettivo un prodotto, in questo caso la birra, bisogna affidarsi a un panel di degustazione, cioè un gruppo di giudici che realizza un’analisi sensoriale. Questo tipo di valutazione coinvolge tutti i sensi e permette di “misurare” i parametri legati alle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Si svolge tramite l’esame visivo di ciò che contiene il bicchiere; l’esame olfattivo del bouquet aromatico sprigionato; l’esame gustativo e retrolfattivo del sorso di birra. Tutto ciò si basa su una lista codificata di descrittori che vengono rilevati seguendo una scala di riferimento.
Il responsabile del gruppo è chiamato “capo panel” che sceglie e coordina i giudici.
I requisiti di un panel
Ecco le principali caratteristiche che deve presentare un team efficace di giudici allenati e addestrati:
- esperienza: un panel equilibrato deve essere composto da giudici di lunga data, ma anche dai novelli;
- piena salute: tutti i sensi devono funzionare al meglio;
- formazione: i giudici devono essere formati e conoscere il prodotto da valutare;
- capacità di concentrazione: deve durare per tutta la sessione per scongiurare dei risultati falsati;
- età idonea: quella ideale è compresa tra i 20 e i 60 anni, oltre può subentrare un calo fisiologico.
L’ambiente è sempre importante
Per far si che il panel svolga la valutazione nel modo migliore, anche l’ambiente circostante gioca un ruolo fondamentale. E, quindi, deve essere:
- pulito, silenzioso e con un arredo neutro, nulla deve distrarre il giudice;
- privo di odori forti e/o sgradevoli che potrebbero falsare la valutazione sensoriale;
- confortevole, la temperatura del locale deve essere compresa tra i 22 e i 25 °C;
- illuminato naturalmente, perché la luce artificiale può alterare l’analisi visiva.
Il concorso birrario
Quando un giudice birrario è chiamato a far parte di una giuria, questa si può considerare proprio come un panel di degustazione, regolato e gestito secondo quanto riportato nel paragrafo precedente.
Il concorso birrario, a seconda delle modalità di svolgimento, può essere suddiviso in categorie stilistiche precise (“Birra dell’Anno“, promosso da Unionbirrai, ne conta ben 45!), può prevedere una sola tipologia birraria (per esempio, solo birre natalizie) oppure può essere del tutto libero e questo accade, per lo più, nelle competizioni di homebrewing.
Di solito un concorso birrario è composto da round eliminatori in cui si scelgono le migliori birre da portare in finale. Quest’ultima fase cruciale decreta, poi, il classico podio delle birre medagliate.
Il cuore dell’evento sono, però, le sessioni di degustazione alla cieca, dove il produttore è tenuto segreto. Iniziano alla mattina e durano fino al pomeriggio inoltrato. I giudici vengono suddivisi in gruppi e, di solito, le birre sono servite a turni (detti “flights”, cioè “voli”) in bicchieri trasparenti. Nelle competizioni più grandi, un turno può comprendere anche fino a 12 birre! Ma non pensate che siano le classiche medie da pub, il contenuto del bicchiere varia da 3 a 5 cl…altrimenti addio lucidità!
Il giudice birrario ha, inoltre, l’arduo compito di compilare una scheda a punti. A seconda dell’organizzazione che istituisce la kermesse, il documento può differire nella struttura o nel punteggio da assegnare, ma i parametri fondamentali da valutare sono sempre suddivisi in cinque categorie:
- aspetto;
- aroma;
- gusto;
- sensazioni boccali;
- giudizio globale.
A queste cinque classi si attribuiscono i punti che, sommati fra loro, determinano il voto finale. Il giudice, quindi, deve essere anche pronto alla compilazione di queste schede.
Ci vuole un fisico bestiale
Come avrete capito, nel caso dei concorsi birrari, diversamente dalle gare sportive, chi compie lo sforzo maggiore non è tanto l”atleta”, cioè la birra, ma proprio il giudice. L’assaggio seriale di birre, in un breve arco di tempo può fiaccare, infatti, un fisico poco allenato. Per questo, la sua valutazione tecnica deve essere anche supportata da comportamenti appropriati, oltre a quelli già citati in precedenza:
- presentarsi riposati e puntuali, perché fare le cose di fretta non aiuta mai;
- spegnere il cellulare e qualsiasi altro dispositivo che possa disturbare;
- evitare di fumare almeno un’ora prima della degustazione, se si smette proprio, è ancora meglio!
- evitare di assumere cibi e bevande dal sapore impattante (aglio, caffè, ecc.) a ridosso della sessione;
- curare l’igiene personale, ma NON usare profumi.
In questo breve articolo ho voluto descrivere in maniera molto semplice quello che sta dietro il lavoro di un giudice birrario, senza addentrarmi in tecnicismi troppo settoriali. Una figura di grande responsabilità e preparazione. Non ha proprio in mano il futuro di un homebrewer o di una birra, ma poco ci manca!
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