Siurana DOP: l’olio che viene dal fiume

di Claudio Trinca

Il Priorat catalano non è solo terra di eccezionali vini. Il Riu Siurana, un fiume che scorre fra le sue valli, e l’omonimo borgo medievale Siurana danno nome e patria a un olio di oliva extravergine di singolare qualità.

Un fiume, un borgo, un olio

Fitti boschi di pini e querce, strade strette con mille tornanti, numerosi terrazzamenti fra dirupi e orridi danteschi, colline e monti uniti da convalli in cui scorrono torrenti avari d’acqua in estate e fragorosi in inverno, deliziosi borghi che appaiono all’improvviso dopo una curva. Tutto questo è il paesaggio che vi si pone innanzi entrando nel Priorat, una comarca catalana nella provincia di Tarragona, a sud di Barcellona.

Nel cuore di questa area, che nel corso degli ultimi decenni ha acquisito grande rilevanza vinicola, scorre il Riu Siurana che, in estati siccitose, ha l’alveo spesso asciutto e resta quasi invisibile. Nei mesi freddi, però, l’acqua abbonda tant’è che risalendo il corso di questo fiume, superato il borgo di Cornudella de Montsant, una diga, bloccando le acque, va a creare un lago (pantà). Subito sotto questo specchio d’acqua, si apre un’ampia piana in cui gli olivi contendono la terra alle viti. All’orizzonte si scorgono falesie di roccia granitica e calcarea, bianche, gialle e anche rossastre. Su una di queste falesie si erge un antichissimo castello attorno al quale si stringono alcune case edificate in pietra, dimora di una novantina di persone. È il borgo di Siurana.

La mia intenzione era quella di degustare uno dei vini intensi e avvolgenti a base di garnacha che stanno facendo la fortuna del Prioràt, ma nell’unico wine bar di Siurana mi sono ritrovato ad assaggiare un olio EVO, in catalano oli OVE (d’Oliva Verge Extra) che proprio da quel fiume e da quel borgo prende la sua denominazione di origine. La scoperta della Denominaciò d’Origen Protegida Siurana ha sorpreso il mio palato e rafforzato il giudizio positivo che nutro per questo angolo verde della Catalogna.

Una lunga storia

La mia sorpresa apparirà scontata a chiunque conosca anche solo un po’ la storia olivicola della Spagna. Nella penisola iberica, infatti, si produce olio praticamente da sempre. Che tale produzione risalga perlomeno al secondo millennio a.C. e che gli antichi romani consumassero enormi quantità di olio spagnolo è confermato da numerose prove archeologiche. Una di queste è il Monte Testaccio, a Roma, detto Monte dei cocci, ovvero un gigantesco accumulo di frammenti di anfore provenienti dall’Andalusia e destinate al commercio dell’olio nell’Urbe. Una lunga storia, davvero, quella che ha portato la Spagna a essere oggi un gigante nel mondo dell’olio d’oliva, anzi il gigante, considerato che quasi la metà dell’olio di oliva mondiale (più del triplo dell’Italia e della Grecia) è di origine spagnola.

Purtroppo in passato, e per lungo tempo, il paese iberico sacrificò la qualità per la quantità. Gran parte dell’olio spagnolo venduto sfuso era ricavato miscelando oli locali con quelli di altri paesi del Mediterraneo, complice l’assenza di certificazioni d’origine e di qualità, ancora lungi dall’essere pensate e realizzate. Oggi non è più così. I produttori spagnoli di olive e di olio hanno investito e stanno investendo nell’eccellenza, dalle nuove pratiche di raccolta all’utilizzo di macchinari all’avanguardia. Attualmente i grandi numeri vanno di pari passo con la grande qualità. Parlando sul posto con un produttore mi ha informato che il loro riferimento sono gli oli italiani e che il loro obiettivo è sfidarne l’eccellenza, scalzandola. I tanti premi internazionali che gli oli spagnoli stanno ricevendo sembrano dargli ragione.

L’arbequina

Iniziamo dalle cultivar. Tre possono concorrere da disciplinare a produrre l’oli OVE Siurana DOP:

• arbequina, oliva precoce con alto contenuto di olio e fruttato intenso;
• royal, con contenuto di olio inferiore e retrogusto amarognolo;
• morrut, autoctona della Catalogna, con retrogusto piccante.

Fa queste tre varietà, l’arbequina fa la parte del leone, costituendo più del 90% della produzione ed è quella che conferisce migliori caratteristiche all’olio. Non a caso gli olis OVE Siurana sono ricavati quasi sempre da questa sola varietà, con cui praticamente si identificano. Le piante sono coltivate in un’ampia area del Priorat, su terreni calcarei e argillosi, a tratti sabbiosi, sfiorati o attraversati dal Riu Siurana, affluente dell’Ebro. Anche una parte del confinante Penedés, il Bajo Penedés, è unita sotto il sigillo di origine e di qualità della denominazione.

E quali sono le caratteristiche che l’arbequina conferisce all’olio? La principale è quella di un olio dolce, ovvero scarso di retrogusto amaro. Se ne ottiene, infatti, un olio extravergine soave, poco piccante e con sentori di mandorla dolce in chiusura dell’assaggio. Non solo. L’olio prodotto con questa varietà ha un’alta percentuale di acido oleico, ma con valori mediamente inferiori di polifenoli rispetto ad altre cultivar. Un olio dunque decisamente delicato, ma con una distinguibile personalità, che trova grande spazio in cucina, assai più di altri oli più robusti e più rotondi.

Il Siurana DOP rispecchia dunque le qualità della cultivar principale con cui è prodotto. Personalmente ne ho apprezzato l’equilibrio fra il dolce e l’amaro, fra la parte fruttata e quella lievemente piccante. Ed è stata proprio questa particolarità che più mi ha spinto a parlarvi di questo olio e di questa denominazione.

Degustazione olio extravergine di oliva Mas Tarrés DOP Siurana

L’olio Mas Tarrés DOP Siurana è prodotto dalla Olis Solé, storico oleificio della famiglia Solé, socio e fondatore della denominazione. L’olio che ho assaggiato è 100% arbequina, la cui raccolta e frangitura avviene a Mont-roig del Camp, località a pochi chilometri più a sud di Siurana. Versato nell’apposito bicchiere di degustazione, l’olio si è presentato ai miei occhi di un verde abbastanza intenso. Avvicinato al naso ho percepito profumi verdi di erba e mela, e la fragranza dell’oliva sana, fresca e matura. Allo strippaggio è stato l’equilibrio fra la parte fruttata e quella leggermente amara che ha decisamente attirato il mio piacere. Le percezioni gustative mi hanno ricordato la mandorla, l‘erba fresca appena tagliata, con una piacevole sottile piccantezza in finale. Un olio fruttato medio, equilibrato e dolce.

Ad accompagnare la degustazione di quest’olio, un vassoio di fettine di pane casareccio strofinate con aglio e ricoperte da salsa fresca di pomodoro. A detta del cameriere, che mi ha severamente ammonito di non chiamarle bruschette, quelle fette di pane e salsa di pomodoro costituiscono uno dei più tradizionali accompagnamenti sulle tavole dei catalani, il pan con tomate. Confermo la bontà dell’abbinamento. Il Siurana DOP è riuscito a impreziosire un piatto di fatto semplice ed essenziale. Ma io lo consiglierei, sempre crudo, con insalate di ogni genere, sui pesce, ancor meglio grigliato e, per chi lo gradisce, nella preparazione del gazpacho.

Conclusione

La DOP Siurana è la seconda denominazione di origine di olio extra vergine di oliva più antica della Spagna. Creata negli anni settanta da un gruppo di coltivatori che credevano nella qualità dell’olio prodotto dalla arbequina, è oggi considerata una delle migliori varietà al mondo sia per la sua produzione che per la sua qualità.

Secondo quanto afferma Antoni Galceran, presidente della Siurana DOP, il più grande vantaggio di far parte di questa denominazione è che il prodotto certificato, l’olio extra vergine di oliva di olive Arbequina, è delle migliori qualità secondo il disciplinare europeo di qualità DOP e il Manuale della Qualità stesso.

Piccante, amaro, fruttato e dolce: l’equilibrio tra questi quattro sapori conferisce all’olio Siurana DOP la sua straordinaria qualità, che lo rende morbido, complesso ed elegante.

Nel 1988 il Ministro dell’Agricoltura, Josep Miró, definì l’olio extravergine di oliva della DOP Siurana come una Rolls Royce venduta al prezzo di una Seicento, quindi era necessario promuovere la marca. Da allora il Siurana DOP è cresciuto e ha collezionato numerosi premi internazionali. Negli anni Novanta, per esempio, è stato l’olio utilizzato nelle cene di gala di due edizioni dei Premi Nobel, fatto che l’ha posizionato sulla mappa dei produttori mondiali di olio extravergine di oliva.