Olio extravergine di oliva, filtrarlo o non filtrarlo?

di Silva Molinas

Bisogna ammettere che l’olio extravergine di oliva (EVO) appena franto è proprio un bel vedere. Non c’è nulla di meglio che gustarlo così com’è, quando nasce in frantoio, magari su una bella fetta di pane arrostito.

Ma dall’olio appena franto a quello che consumeremo nell’arco dell’anno, la strada è molto lunga e piena di insidie, soprattutto se si decide di filtrarlo o meno. Le differenza tra queste due scelte si possono valutare solo nel tempo. Diventa quindi necessario capire cosa accade all’olio dopo la frangitura, se non viene filtrato.

La nascita dell’olio “nuovo”

L’olio extravergine di oliva è un prodotto “deperibile” e la sua corretta conservazione assicura la sua qualità nel tempo. Tuttavia, anche un olio extravergine nato con ottime caratteristiche organolettiche, se non viene subito filtrato, andrà incontro a seri problemi. Per capire meglio l’importanza del “filtraggio” dell’olio, però, bisogna fare un passo indietro ricordando come nasce l’olio.

Dopo che le olive sono state lavate, vengono frantumate e poi passano nella gramola diventando “pasta di olive”. Quest’ultima entra nel separatore o decanter, che separa i residui solidi (la sansa) dal “mosto di olive” (composto da olio ed acqua). Infine la centrifuga separa l’acqua (detta “di vegetazione”) dall’olio, contenuti nel “mosto di olive”.

Il prodotto che esce da quest’ultimo passaggio è l’olio chiamato “di prima spremitura”, ossia l’olio non filtrato che, nel periodo della frangitura, si trova un po’ ovunque, spesso venduto con il nome di “olio novello” o “grezzo”. Sono definizioni a scopo di marketing discutibili, che inducono il consumatore ad associare la parola “novello” a un prodotto fresco, nonostante questa definizione sia indicata per il vino e non per l’olio.

L’importanza del filtraggio

Nel tempo, l’olio extravergine di oliva ha una sua lenta e naturale degradazione. Perderà cioè, piano piano, il gusto e il profumo che aveva quando è stato franto. Anche le caratteristiche chimiche variano nel tempo, soprattutto i valori dell’acidità e dei perossidi.

Il suo aspetto, appena franto, è velato e spesso denso, in quanto, senza essere filtrato nuovamente, contiene ancora acqua e particelle in sospensione di materiale organico. Si tratta di residui di buccia, polpa e nocciolo che, con il passare dei giorni, si depositeranno naturalmente sul fondo del contenitore dove viene stoccato l’olio.

Ecco quindi che, per renderlo limpido, è necessario filtrarlo immediatamente, per depurarlo da questi residui. Ma perché è così importante procedere al filtraggio?

La degradazione dell’olio “non filtrato”

La diatriba tra “olio filtrato” e olio “non filtrato” è a tutt’oggi molto accesa tra i produttori anche perché, filtrare l’olio, ha, per il produttore, un costo aggiuntivo.

Tuttavia studi scientifici hanno dimostrato senza ombra di dubbio che, filtrare l’olio, ne conserva la qualità nel tempo, preservando anche i composti fenolici grazie alla riduzione dei processi ossidativi.

L’olio non filtrato, infatti, dopo poche settimane, “decanterà” naturalmente, lasciando quindi in alto una parte limpida e in basso un deposito denso. Quest’ultimo, rimanendo a contatto con la parte limpida, marcirà, accelerando l’ossidazione naturale dell’olio, modificandone quindi le caratteristiche chimiche e organolettiche, trasformando, irrimediabilmente, un olio di qualità in un olio difettato.

Conclusioni

Concludendo, cosa consigliare quindi al consumatore?

Beh, se il consumatore vuole acquistare un olio appena franto, non filtrato, il consiglio che si può dare è quello di acquistarne piccole quantità e consumarle in fretta. Se desidera, invece, una scorta per tutto l’anno, è preferibile acquistare un olio extravergine di oliva filtrato per avere la certezza che la sua qualità si conserverà molto più a lungo.