di Mirco Gazzera
Esperienza, cultura ed educazione: sono questi i tre requisiti indispensabili per essere un buon critico enogastronomico. Parola di Luigi Cremona, direttore delle Guide del Touring Club Italiano, che ha tenuto una conferenza sul tema lo scorso 11 maggio, davanti a una platea di aspiranti critici, presso la sede dell’Università Luiss Guido Carli di Roma.
Si tratta di un argomento di interesse per i sommelier, soprattutto per quelli che vorrebbero utilizzare le loro capacità sensoriali anche nell’attività di recensione di piatti e ristoranti.
Diventare critici enogastronomici
Oggi esistono diverse scuole che diffondono la cultura del buon cibo (Gambero Rosso, Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, ecc.); secondo Cremona, tuttavia, la valutazione di un ristorante resta un’attività molto complessa, in quanto non è la semplice somma dei giudizi espressi sui piatti.
Occorre sempre considerare che il ristorante è “un’azienda ad alto contributo umano”: l’attività artigiana per eccellenza, dove tutte le cose sono preparate a mano. In altre parole, la ristorazione “è imprecisa per definizione”.
Un ulteriore aspetto da tenere presente, quindi, è la variabilità che caratterizza sia l’esperienza offerta dal ristorante, che le condizioni fisiche e psicologiche in cui il critico fornisce il proprio giudizio. Per questo motivo, avverte Cremona, bisognerebbe diffidare dalle recensioni che esprimono, in termini assoluti, un giudizio estremamente positivo o negativo su un ristorante. Soprattutto in quest’ultima circostanza, è indispensabile avere un grande rispetto (buona educazione) per il lavoro altrui, considerate le caratteristiche “umane” intrinseche alla ristorazione.
In caso di esperienze negative, Cremona suggerisce di parlare con lo chef, esprimendo le proprie perplessità, in modo da creare un dialogo. È imprescindibile, a questo fine, essere critici preparati.
Competenze per valutare un piatto
Per valutare un piatto serve molta esperienza intesa come un’ampia memoria sensoriale, accumulata dal critico nel corso del tempo, che gli permetta di fare confronti ed esprimere giudizi. All’esperienza si aggiunge la cultura (non solo gastronomica) e, per i più fortunati, una predisposizione naturale del palato, che completa il profilo del buon degustatore.
La costruzione di un “bagaglio” consolidato di esperienze, osserva Cremona, richiede un notevole investimento economico e di tempo, perché si deve viaggiare molto per acquisire un palato il più possibile internazionale. Peraltro, a differenza di singoli prodotti che possono essere degustati a domicilio (si pensi al vino), la possibilità del critico di provare i piatti è limitata dagli orari d’apertura del ristorante e, naturalmente, dall’appetito. A questo proposito, il segreto è assaggiare porzioni molto piccole (le famigerate “porzioni Cremona”, ormai note agli operatori del settore), seppure rappresentative del piatto.
La valutazione di un piatto deriva dalla somma dei segnali inviati dagli organi di senso al cervello che li elabora attingendo alla memoria sensoriale. Nel giudizio occorre considerare i gusti (non solamente dolce e umami, sempre molto apprezzati, ma anche acido e amaro) e le sensazioni tattili, come la croccantezza. Per un occhio esperto, peraltro, l’aspetto visivo del piatto (colori, varietà, composizione, ecc.) fornisce già delle importanti indicazioni sulle probabili caratteristiche gustative.
Ruolo della critica enogastronomica
Se c’è tutta questa variabilità di condizioni, ha senso fare critica enogastronomica? Luigi Cremona non ha dubbi: i critici ci devono essere, ma con l’auspicio che siano sempre “colti, esperti e, soprattutto, educati”. Un critico autorevole, che possiede queste qualità, riesce sempre a esprimere un giudizio attendibile.
Spazio, dunque, alla critica enogastronomica, a condizione che sia fatta da persone preparate e consapevoli di tutti gli elementi in gioco quando si valuta una realtà artigianale, come quella di un ristorante.