di Claudio Trinca
Nell’antica Roma erano molto ricercati i vini Caecubum e Falernum, che si contesero il primo posto fino all’inizio del Regno di Augusto. Gaio Plinio, detto il Vecchio, non aveva dubbi: prima il Caecubum (Cècubo). E oggi, nel suo storico areale di produzione, un’intraprendente enologa tenta di ricrearlo.
Il vino dei romani
Quando si cerca di conoscere i nomi dei vitigni da cui gli antichi romani ricavavano i loro vini, si resta impelagati in un mare di supposizioni. Nell’antica Roma, infatti, i vini più apprezzati prendevano normalmente il nome dalle città, dalle zone o anche dall’intera regione di provenienza, e non già dalle uve con cui erano prodotti. Se in un thermopolium a Roma o a Pompei si serviva un Surrentinum, o un Beneventanum, un Patavium o anche un Raeticum è perché questi vini venivano dalla penisola sorrentina, dal beneventano, dal padovano o da una regione subalpina chiamata Raetia. E il vino Malvasia? Le navi che lo trasportavano venivano dal porto greco di Monemvasia.
Uno dei primi vini a divenire famoso per la sua sua provenienza fu il Falernum, che si produceva nell’Ager Falernus, l’attuale provincia di Caserta, in Campania. Era molto apprezzato e costoso. Su un muro dell’antica Pompei è ancora leggibile «Edone fa sapere: qui si beve per 1 asse; se ne paghi 2, berrai un vino migliore; con 4, avrai vino Falerno». Ma Plinio il Vecchio non sarebbe stato d’accordo. Per lui antea caecubum postea falernum (Naturalis Historia), ovvero prima viene il Cècubo poi il Falerno.
E proprio riguardo al Cècubo, ho qualcosa da raccontare.
Nunc est bibendum
Il Cècubo era un vino prodotto nel Caecubus Ager ovvero in quel territorio compreso tra Terracina, Sperlonga, Fondi e Itri, lungo la costa del basso Lazio, dove le viti crescevano nella palude, maritate ad alberi di pioppo. Era un vino talmente raro e costoso che era utilizzato per celebrare eventi memorabili.
Nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus… Caecubum (Orazio, Ode 1,37) “Ora bisogna brindare, ora bisogna danzare senza freni bevendo… Cecubo…” scriveva Orazio nelle sue Odi. E l’occasione lecita per festeggiare era la morte della detestata Cleopatra, e con un vino molto pregiato, il Cècubo.
A scoprirlo e diffonderlo a Roma è assai probabile che sia stato il Censore Appio Claudio Cieco, colui che nel 312 a.C. diede inizio alla costruzione della via Appia. Giunti tra Fondi e Formia, i lavori della strada rallentarono a causa della conformazione rocciosa delle colline, e il censore romano, non vedente, ebbe tempo e modo di conoscere meglio quei territori, venendo a conoscenza di un eccellente vino locale, che, portato a Roma, prese il suo nome, così come tutto l’areale di produzione. Cècubo, infatti, viene da caecus bibendum “il cieco che beve”.
Vitigni autoctoni ritrovati
Come già detto, non è sempre facile risalire ai vitigni quando si parla di vini dell’antica Roma. Generalmente si riesce a formulare qualche ipotesi più che attendibile, ma troppe cose sono cambiate in duemila anni: il nome dei vitigni, il modo di fare il vino, senza mai dimenticare quello spartiacque che fu il flagello della fillossera. Raramente si hanno risposte inconfutabili. Riguardo al Cècubo, invece, abbiamo qualche testimonianza che ci consente di credere con una buona dose di sicurezza che era prodotto con due vitigni principali, ai quali ne venivano aggiunti altri.
Il vitigno più antico è senz’altro l’Uva serpe. Columella, nel 1° secolo d.C., parlava di un vitigno chiamato dracontion (termine greco che significa “serpente”) che, all’interno dell’area di cui stiamo parlando, veniva usato per produrre un vino robusto. Questo vitigno non ha riscontri di parentela con alcun altro dei vitigni oggi utilizzati nel mondo. Praticamente non si è mai mosso da là.
L’altro vitigno antico del Caecubus Ager è l’Abbuòto. Alcuni asseriscono che il nome di questo vitigno fosse proprio Caecubum, da cui l’omonimo vino. Ma è una supposizione, mentre è una (quasi) certezza che questa uva partecipava alla produzione del pregiato vino, qualsiasi nome avesse. Ed è anche una certezza che il suo areale di coltivazione era a pochi chilometri dalle città di Fondi e di Itri, nel Caecubus Ager, attorno al lago Puòto (da cui il nome appuòto poi abbuòto). Un’ulteriore sicurezza, questa volta confortata dalla genetica, è che questo autoctono non si è mai allontanato più di tanto dalle sponde di quel lago.
La masseria Monti Cecubi
Proprio là dove duemila anni fa si estendeva il Caecubus Ager, il notaio Antonio Schettino, alla fine degli anni ‘90 del secolo scorso, acquistò una masseria di un centinaio d’ettari, su una collinetta nel comune di Itri, con preesistenti piccole vigne di autoctoni locali, fra i quali proprio uva Serpe e l’Abbuoto. Oggi si contano 6 ettari a uliveto e circa 17 ettari a vigneto. Marze dalle vecchie vigne trovate sono state propagate in nuovi impianti.
Una ragazza di talento, Chiara Fabietti, con studi di enologia a Bordeaux e importanti esperienze in grandi cantine in Italia, è oggi alla guida della cantina, con il compito principale, non facile ma stimolante, di far rinascere e apprezzare nuovamente i vini dell’antica Roma, il Cècubo in primis. Chiara è abile, e soprattutto ha idee chiare: i buoni risultati si stanno vedendo. Riguardo al Cècubo, il tempo è dalla sua parte, non essendoci punti di riferimento con cui confrontarsi: il Caecubum esisteva più di duemila anni fa e chissà com’era. Ma questo vale non solo per Chiara Fabietti, ma per chiunque si cimenti in vigna e in cantina con questa appassionante archeologia vinicola.
Abbuoto Filari San Raffaele 2018
Vino prodotto con uve Abbuoto in purezza, fermentato in acciaio, poi 6 mesi di affinamento in botte grande. Non filtrato.
Già al versarlo nel calice, intuisco che trattasi di un vino di una certa di struttura, con colore rubino, compatto e limpido.
Chiuso inizialmente, l’olfatto diventa interessante dopo qualche minuto, con profumi coinvolgenti. Mineralità, certamente, con una nota ematica di fondo. Fruttato con la prugna a dominare. In bocca si sente struttura, ottima freschezza e sapidità che danno velocità al sorso. Il tannino si fa sentire, ma è in via di integrazione. Buona la chiusura che invoglia a ulteriore sorso. Nel calice, ormai vuoto, ricordi di caffè e cacao.
Lo affiancherei a una semplice bistecca ai ferri, o anche al territoriale “péttole e fasùglie” (cotiche e fagioli), che unisce ancor più al suo terroir questo vino gustoso e rustico, a cui una complessiva pulizia dona una certa eleganza.
Vinum Caecubum rosso 2018
Ed ecco il moderno Cècubo. L’uvaggio è 70% Serpe e 30% Abbuoto, uve che sono state fatte fermentare in acciaio, per poi affinare per 9 mesi in tonneaux di rovere francese e un anno in bottiglia. Anche questo, non filtrato.
Riveste il calice di un rosso rubino compatto. Al naso ricorda il vino precedente, l’Abbuoto, ma certamente più ampio e decisamente più intenso. La frutta rossa matura ha un sottofondo speziato dove la liquirizia si alterna al pepe. Il sorso è pieno, i tannini danno spessore ma non ruvidezza, certamente ha più corpo dell’Abbuoto in purezza, ma non resta pesante. La struttura è snellita da una buona freschezza e una discreta sapidità. Buona la chiusura, con ricordi della frutta rossa già sentita al naso.
Io l’ho degustato accompagnandolo a un tagliere di formaggi stagionati e salsiccia della Ciociaria. E non me ne sono pentito.
Si racconta che il Procuratore della Giudea Ponzio Pilato facesse arrivare da Roma grandi quantità di Cècubo. Chissà se somigliava a questo dell’azienda Monti Cècubi. Ci voglio credere.
Commenta