Di Federica Russo
Ed eccoci giunti agli ingredienti speciali della ricetta della nostra amata birra. Dopo aver fatto la conoscenza dei quattro elementi fondamentali per godersi una buona pinta (acqua, malto, luppolo e lievito), gli ingredienti speciali hanno il compito di personalizzare ancor di più la nostra bevuta, arricchendo il bouquet aromatico e definendo anche alcuni stili birrari.
Una grande famiglia che comprende: spezie, erbe aromatiche, frutta, miele e molto altro.
E l’arduo compito del mastro birraio sta proprio nel sapere dosare e valorizzare questi componenti. Sono talmente caratterizzanti che si corre il rischio di coprire i sentori della birra o di squilibrarne la ricetta, trasformando il meritato sorso in un’esperienza da dimenticare.
Fate spazio alle spezie
L’utilizzo di ingredienti speciali nella produzione di birra non è un capriccio moderno del birraio gourmet di turno, affonda le radici agli albori dell’arte brassicola.
Da sempre la birra è aromatizzata con frutta, bacche ed erbe. Per aggiustare il gusto di antichi fermentati densi e pungenti; per innescare la fermentazione, grazie ai lieviti presenti sulle bucce; per aumentare la conservabilità. Insomma i motivi sono molteplici e spesso sono legati alle condizioni climatiche e alla reperibilità in natura.
Storicamente le spezie assumono un ruolo di rilievo, soprattutto durante il Medioevo, quando diventano protagoniste dei commerci e dei tributi. Eh sì, incredibile ma vero, la vendita e la distribuzione di una miscela speciale è fonte di guadagni sia per lo Stato che per la Chiesa.
Questo mix si chiama “Gruyt“, la cui reale composizione è ancora misteriosa. La base può essere composta da mirto di palude, achillea e artemisia a cui vengono aggiunte altre piante ed erbe come rosmarino, alloro, anice e finocchio selvatico.
Predecessore del luppolo come agente amaricante e antibatterico, conferisce sapore e aroma alle birre medievali. Talmente importante che le prime testimonianze scritte risalgono al X secolo quando l’Imperatore Ottone II ne concede i diritti di vendita alla chiesa di Liegi.
Da qui la volontà di mantenere la ricetta del mix più segreta possibile, in modo da assicurarne l’esclusività. I monasteri autorizzati creano, addirittura, miscele ad hoc conosciute solo da un monaco prescelto. Chi vuole produrre birra, quindi, deve per forza comprare il Gruyt e pagare le tasse. Un mercato così fiorente che gonfia le già ricche casse laiche ed ecclesiastiche.
Ecco perché il luppolo tarda ben quattro secoli prima di comparire come ingrediente essenziale nella ricetta della birra e sostituirsi al Gruyt.
Ma che bontà, ma che cos’è questa robina qua?
Tanti sono gli stili e le birre che prevedono l’aggiunta di ingredienti speciali. Iniziamo un piccolo tour birrario tra le produzioni più famose.
Belgio
- Blanche: leggera e profumata, prodotta con frumento non maltato, scorza di arancia amara (Curaçao) e semi di coriandolo.
- Saison: la birra dei lavoratori stagionali della Vallonia (Belgio). Storicamente fatta con cereali alternativi, erbe e spezie disponibili nell’azienda agricola. Rustica e dissetante.
- Kerstbier: la birra di Natale preparata con aromi delle feste come zenzero, cannella, cardamomo, vaniglia, agrumi, ecc… Avvolgenti e golose.
- Fruit Lambic: birra a fermentazione spontanea che prende il nome dalla frutta aggiunta, Kriek Lambic (con amarene locali), Framboise Lambic (ai lamponi) o Druiven Lambic (con uva).
Regno Unito – Irlanda
- Milk Stout: il lattosio rende la bevuta più morbida.
- Coffee Stout: il caffè enfatizza i sentori tipici dello stile.
- Chocolate Stout: l’aggiunta di cioccolato o fave di cacao si sposa con i malti torrefatti.
- Oyster Stout: l’abbinamento perfetto tra ostriche e birra scura. Sì sì non avete letto male, questo stile prevede proprio l’utilizzo dei molluschi!
Stati Uniti
- Pumpkin Ale: con zucca, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e altre spezie. Un must di Halloween.
- Pastry Stout: l’ultima tendenza a stelle e strisce che prevede l’uso di ingredienti di pasticceria (caramello, marshmallow, sciroppo d’acero, ecc…) in birre spesso barricate.
Italia
- Italian Grape Ale (IGA): il primo stile birrario italiano, prodotto con mosto d’uva, vinacce, sapa o frutti al naturale.
- Birra alle castagne: tradizione della Corsica, diventata una nostra tipicità. Si prevedono sia i frutti (arrostiti, secchi o bolliti) che la farina.
Germania
- Gose: nata a Goslar nei dintorni di Lipsia, sapida e acidula grazie all’impiego di sale, lactobacilli e coriandolo.
Migliore attore protagonista: il miele
Un discorso a parte merita il miele. Il cosiddetto “nettare degli dei”, infatti, è l’ingrediente base della più antica bevanda fermentata: l’idromele. Studi fanno risalire la sua produzione, addirittura, a 30.000 – 40.000 anni fa. Semplice da preparare, è di facilissima reperibilità. Per millenni disseta e nutre i nostri antenati.
L’arrivo della coltivazione dei cereali e, di conseguenza, della birra lo trasformano nello “starter” preferito per la fermentazione. Nell’Antico Egitto si usa per creare e addolcire la birra “Zythum”, mentre durante il Medioevo, si aggiunge con le spezie alla birra dando vita al “Braggot”, bevanda anglosassone servita calda.
Oggi, le birre al miele non rientrano in uno stile birrario preciso. L’utilizzo, invece, di varietà diverse offre alla bevuta orizzonti aromatici intriganti.
| Miele d’acacia | Miele millefiori | Miele d’arancio | Miele di castagno |
|---|---|---|---|
| Sentori freschi e delicati | Dagli aromi floreali, ricco e sempre diverso | Corposo e profumato | Intenso e profondo |
| Ideale per le scorrevoli Pale Ale | Arricchisce le Belgian Ale | Regala note fruttate tipiche delle birre natalizie | Si sposa con birre più alcoliche: Doppelbock o Belgian Strong Ale |
L’ingrediente giusto al momento giusto
A questo punto la domanda sorge spontanea, ma questi ingredienti speciali quando entrano in gioco nel processo produttivo della birra?
Si possono aggiungere durante gli ultimi 10/15 minuti della bollitura del mosto, come si fa con i luppoli da aroma oppure prima del suo raffreddamento. In questo modo, soprattutto, le spezie e le erbe danno il loro meglio, apportando aromi delicati ed eleganti.
È possibile, anche, incorporarli direttamente nel fermentatore, sotto forma di decotto filtrato. Sistema che ben si adatta alle spezie secche, bucce e radici come lo zenzero.
Le spezie in semi o in bacche, di solito, vengono inserire usando dei sacchetti-filtro che ne facilitano lo smaltimento, stesso scopo della bustina del tè.
Questa tecnica vale, anche, per i semi e le spezie con guscio che, però, prima vanno pestati.
Le erbe aromatiche, invece, si possono introdurre liberamente nel tino di bollitura, facendo attenzione a non trasferirli nel fermentatore.
E con questo articolo dedicato agli ingredienti speciali, termina la nostra avventura alla scoperta della ricetta della birra. Da oggi, una pinta o un boccale, non avranno più segreti! Tecniche, storie, aneddoti ed invenzioni fanno parte, ormai, del nostro bagaglio birrario.
Scopri il tuo potenziale!
Se hai trovato interessante questo articolo e desideri approfondire ulteriormente il mondo della sommellerie, non perdere l’opportunità di partecipare ai nostri corsi. Visita il sito della Scuola Italiana Sommelier e inizia il tuo percorso verso l’eccellenza. Ti aspettiamo per condividere la nostra passione e offrirti gli strumenti per diventare un sommelier esperto!
Se vuoi approfondire ancora di più, ti invitiamo a esplorare anche gli altri articoli correlati che trovi in fondo alla pagina. Sono pensati per arricchire ulteriormente le tue conoscenze e mantenerti coinvolto in questo affascinante mondo.
Commenta