Di Federica Russo
Ed eccoci arrivati all’ingrediente cardine, il vero pilastro della ricetta, ciò che trasforma il mosto, cioè il mix di acqua e cereali, in birra: il lievito.
Responsabile anche del rilascio di aromi così peculiari, legati alla sua attività metabolica, da caratterizzare profondamente il panorama gustativo finale e, addirittura, alcuni stili birrari.
A proposito, ma vi siete accorti che 3/4 dei componenti fin qui esplorati sono praticamente gli stessi di quelli del pane?!? Acqua, cereali e lievito.
Infatti, non è un caso che in passato “pane liquido” fosse un sinonimo di birra. Una vera e propria fonte di sostentamento (carboidrati, sali minerali, ecc…) in epoche in cui l’assunzione di cibo non sempre era regolare, il regime alimentare era più povero e i periodi di digiuno imposti dalla Chiesa erano ben più frequenti della classica Quaresima.
No lievito, no party
La definizione di lievito che trovate sull’enciclopedia Treccani è la seguente:
“Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta anch’essa lievito, utilizzata nella preparazione del pane, del vino, della birra ecc.“
Questa spiegazione è frutto di una scoperta relativamente recente. Già nel 1680 nei Paesi Bassi, il commerciante di stoffe Anton van Leeuwenhoek, grazie alla sua passione per i microscopi, riesce ad individuare per primo delle cellule di lievito. Ma bisogna aspettare la seconda metà dell’Ottocento e gli studi di Louis Pasteur per considerare il lievito un microrganismo vivente e responsabile dei processi fermentativi.
Solo 170 anni circa ci separano da tutto questo, eppure la birra è prodotta fin dall’alba dei tempi. Come è possibile?
Ai tempi dei mitici Assiri e Babilonesi, entrambi grandi produttori di birra, la fermentazione era considerata un prodigio, un dono delle divinità. Avevano capito che la schiuma, che si formava durante il processo, racchiudeva il segreto del successo. Infatti ne trasferivano una certa quantità da un contenitore all’altro per far ricominciare la magia fermentativa. Stesso discorso valeva per il pane. Una piccola porzione di impasto veniva usata per produrre la lievitazione degli impasti successivi.
Queste semplici pratiche, in maniera più o meno simile, sono state ripetute per millenni, fino ad arrivare alle recenti scoperte riportate sopra. Ma occorre fare una piccola grande precisazione, altrimenti la storia e la magia del lievito restano incomplete.
Non c’è due senza tre
Siamo di nuovo in Olanda. Nei laboratori del famosissimo birrificio “Carlsberg”, il microbiologo e micologo Emil Christian Hansen, proseguendo gli studi di Louis Pasteur, riesce ad isolare e moltiplicare una cellula di lievito (1883). Una scoperta epocale che dall’infinitamente piccolo porta all’enorme sviluppo della microbiologia e non solo. Inizia, così, la classificazione dei lieviti.
In campo brassicolo, si è soliti suddividere gli stili birrari in base al lievito utilizzato. Queste sono le tre famiglie principali:
- lieviti ad alta fermentazione: chiamati anche “Ale”, lavorano a temperature elevate (tra i 15 e i 25 °C) e durante la fermentazione si raccolgono nella parte alta del fermentatore. Hanno un metabolismo rapido di pochi giorni e sprigionano bouquet aromatici molto intriganti. Sono ceppi legati a “Saccharomyces Cerevisiae” (lievito di birra).
- lieviti a bassa fermentazione: chiamati anche “Lager”, si attivano a temperature basse (tra i 5 e i 15 °C) e si accumulano sul fondo del tino durante i processi fermentativi. La fermentazione è più lenta, da una a due settimane, così come la maturazione a freddo, intorno ai 2-3°C, che dura 1-2 mesi ma anche di più (lagerizzazione). Si sviluppano, così, profili d’aroma più puliti e delicati. Sono ceppi che rientrano nel gruppo di “Saccharomyces Pastorianus” (ex Carlsbergensis). Il nome è un omaggio al padre della microbiologia moderna.
- Lieviti a fermentazione spontanea: se i ceppi precedenti vengono inoculati dal birraio nel mosto raffreddato (nel prossimo capitolo vi svelo tutto), questi, invece, si trovano nell’ambiente circostante. In pratica, i microrganismi “infettano” il mosto e danno vita a stili peculiari come Lambic e Gueuze, tipicità del Belgio. Dagli aromi pungenti e selvaggi, arricchiti anche dalla maturazione in botte, sono la gioia dei palati più curiosi. Il genere non è più Saccharomyces ma bensì “Brettanomyces” che comprende le specie Bruxellensis, Lambicus e Claussenii.
Sono veramente stilosi questi lieviti!
Un semplice schema che raggruppa gli stili birrari più consumati in base alle famiglie dei lieviti.
| Alta fermentazione | Bassa fermentazione | Fermentazione spontanea |
|---|---|---|
| Pale Ale, IPA, APA, Mild, Bitter, Brown Ale, Porter, Stout, Golden Ale, Scotch Ale, Red Ale, Strong Ale, Barleywine | Pils, Helles, Märzen, Vienna Lager, Bock, Doppelbock, Rauchbier | Lambic, Gueuze, Fruit Lambic (Kriek, Framboise…), Faro |
| Blanche, Saison, Blond Ale, Dubbel, Tripel, Quadrupel | ||
| Weizen, Kölsch, Altbier, Gose, Berliner Weisse |
Sim Sala Birr: la magia del lievito
Dopo la storia e la classificazione dei lieviti birrari, ecco il momento di capire qual è il compito di questi invisibili organismi, grandi appena 5-10 micrometri.
Come abbiamo visto nell’articolo dedicato al malto, la maltazione dell’orzo serve per riattivare il lavoro enzimatico che trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Questi, più “digeribili”, sono ideali per il lavoro metabolico del lievito, introdotto in una fase specifica del processo brassicolo.
Dopo la cottura del mosto, durante la quale si aggiunge il luppolo, si centrifuga il liquido bollito per far decantare i residui solidi ancora presenti. Una volta completato questo passaggio detto “whirpool”, il mosto passa attraverso uno scambiatore di calore, si raffredda e raggiunge, così, la temperatura ideale per far lavorare al meglio il lievito, a seconda del tipo di birra da produrre (es: Ale o Lager). Finalmente all’interno del tino di fermentazione può compiersi la magia.
Qui, il lievito inoculato, dopo essersi riprodotto grazie all’ossigeno, inizia la sua fase anaerobica. Per continuare a vivere in assenza di ossigeno, è “costretto” a cibarsi di altro e allora sceglie di nutrirsi degli zuccheri semplici dando vita alla favolosa trasformazione del mosto in birra. Si formano, così, alcol etilico, anidride carbonica e, poi, sostanze aromatiche (dette “esteri”) che conferiranno alla birra, in fase di maturazione, affascinanti sfumature gusto-olfattive (sentori fruttati, speziati, ecc…).
Avete capito quanto è fondamentale il lievito?!? Senza non potremo goderci una buona pinta ristoratrice e allora se volete far arrabbiare un birraio citate questo vecchio adagio:
“Il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra”
…E vedrete che faccia farà!
I quattro ingredienti basilari sono terminati ma quelli speciali saranno i protagonisti del prossimo articolo che sarà, ahimè, l’ultimo di questo viaggio alla scoperta della ricetta della birra. Ma, niente paura, le chicche birrarie non finiscono qui!