La ricetta della birra: acqua

di Federica Russo

Con questo articolo inizia l’appuntamento periodico dedicato all’approfondimento degli ingredienti principali della birra, oggi è la volta dell’acqua.

Elemento fondante della vita a 360°, è essenziale per la sopravvivenza del nostro pianeta e di tutti gli esseri viventi. Sta alla base delle nostre attività quotidiane, basta pensare al suo utilizzo in campo agricolo e industriale.

Senza acqua non c’è futuro, quindi, non sprechiamola! E questo vale per noi oggi, ma, soprattutto, per le generazioni a seguire. Un piccolo gesto, come sostituire la guarnizione di un rubinetto al costo di pochi centesimi, è già un grande passo avanti.

Vi sembra che sia andata fuori tema?! Ogni sede è giusta per sensibilizzare un consumo consapevole… anche questo blog.

Ma torniamo alla nostra bevanda preferita.

Acqua e birra: accoppiata vincente

Come anticipato nel precedente articolo sugli ingredienti del birraio, la birra è composta di acqua per più del 90%, per essere precisi, circa il 93-95%. Va da sé, quindi, che la sua qualità e le sue caratteristiche organolettiche influenzino profondamente il processo produttivo e, di conseguenza, il prodotto finito. È fondamentale per il lavoro degli enzimi in fase di ammostamento, influisce sulla resa dei luppoli e possiede due parametri basilari:

• pH: indica l’acidità e l’alcalinità di una soluzione (il pH 5.5 è ideale per il processo enzimatico);
• durezza: indica la quantità di sali minerali disciolti (carbonati, solfati, magnesio, calcio…).

Al giorno d’oggi, per un birrificio italiano, è alquanto semplice avere a disposizione acqua idonea per preparare la birra. Nella maggior parte dei casi, infatti, l’acquedotto la fornisce potabile, inodore e insapore, praticamente pronta all’uso.

Ma cosa succedeva in passato?

Alle sorgenti della birra

Prendendo alla lettera il famoso proverbio “Se la montagna non va da Maometto, Maometto va alla montagna” e per ovviare all’annoso problema della disponibilità dell’acqua, i birrifici, molto spesso, venivano fondati nei pressi delle sorgenti.

In mancanza di strumenti di controllo e attrezzature appropriate, che sarebbero arrivati con la Rivoluzione Industriale, i birrifici si limitavano, quindi, a produrre birra con l’acqua locale a disposizione. Ogni fonte, però, aveva le proprie particolarità: un determinato pH, un contenuto specifico di sali minerali, ecc. e questo influiva sul tipo di birra prodotta.

Il fatto di costruire i birrifici in questi luoghi ha dato vita, così, ad alcuni degli stili di birra più conosciuti di sempre. Scopriamoli insieme.

Ad ogni acqua, il suo stile di birra

Non è un caso, quindi, che a Burton-on-Trent (città a nord-est di Birmingham, Inghilterra) siano nate le Pale Ale. Qui, infatti, l’acqua è parecchio dura, ha un elevato contenuto di solfato, magnesio e calcio. Questo contribuisce a enfatizzare le sostanze amaricanti del luppolo e a renderle più eleganti. Tratti distintivi proprio delle English Pale Ale che, grazie a questo tipo di acqua, davano il meglio proprio in questa località.

Discorso simile, anche per la città di Plzen (a ovest di Praga, Repubblica Ceca) dove lo stile Pilsner è di casa. L’acqua morbida, dal basso contenuto salino, dona una maggiore finezza sensoriale, esalta la limpidezza della birra e fa emergere la personalità dei luppoli nobili.

Anche le acque ricche di bicarbonato, di città come Dublino e Monaco di Baviera, hanno caratterizzato stili ben precisi come: Stout e Dunkel. Questa particolare composizione chimica rende, infatti, meno aciduli i malti scuri e tostati tipici di queste birre classiche.

Mastri birrai “aggiustatutto”

Oggi, però, i birrai hanno vita più facile. Ormai non si costruiscono più i birrifici vicini alle sorgenti e, soprattutto, non si è più legati alle caratteristiche chimiche dell’acqua locale.

Grazie all’utilizzo di nuove tecnologie e strumentazioni, infatti, è possibile “aggiustare” l’acqua di rete a seconda dello stile che si vuole produrre. Si possono aggiungere o ridurre i sali minerali per ottenere, così, un’acqua più dura (ideale anche per le India Pale Ale) oppure più morbida (perfetta per le Pils). Si può abbattere il cloro per non dare vita ad off-flavour sgradevoli, si può modificare il pH e così via.

Ecco perché i birrifici moderni riescono a proporre un panorama stilistico sempre più ampio… E le nostre papille ringraziano!

Le ultime parole “birrose”

E il primo focus sugli ingredienti della birra è già finito. Un piccolo compendio che non pretende certo di essere esaustivo. Sui manuali tecnici di birrificazione l’argomento acqua occupa, addirittura, capitoli interi. Ma l’intento di questa serie di approfondimenti è quello di fornire delle informazioni di facile comprensione che possano accendere la fiammella della curiosità e la voglia di approfondire.

Non lasciatevi sfuggire il prossimo articolo. Protagonista assoluto sarà il malto, “l’anima della birra”, come lo chiamano gli inglesi.