di Federica Russo
Scorrendo la lista degli degli ingredienti della birra, il secondo posto è occupato dal malto. Ma cosa nasconde questo termine? Indica la presenza di cereali, ma non cereali qualsiasi, solo quelli sottoposti a una particolare trasformazione che li fa diventare l’anima della nostra bevanda preferita.
Per capirci qualcosa, dobbiamo individuare, subito, quali sono le tipologie di graminacee coinvolte, e, poi, fare luce su questo insolito processo produttivo. Iniziamo!
Quei bravi cereali
La base cerealicola della birra è fondamentale perché apporta la parte zuccherina necessaria per la fermentazione. È, in poche parole, il cibo preferito dal lievito. E contribuisce anche all’aspetto visivo e gustativo della birra. Comunemente, quando si legge o si parla di “malto”, ci si riferisce al “malto d’orzo”.
L’orzo (Hordeum vulgare) è il cereale più usato in birrificazione, salvo rari casi. La ricchezza di enzimi è il segreto del suo successo. Grazie al loro lavoro, gli zuccheri complessi diventano più semplici, adatti, quindi, all’attività metabolica del lievito.
Quello più utilizzato è l’orzo “distico” perché fornisce chicchi grandi, più uniformi e dalla resa maggiore. L’aggettivo indica il numero di file di chicchi sulla spiga, in questo caso due.
Ma la natura offre anche altre varietà di cereali utili per la produzione di birra.
Orzo e i suoi fratelli
Oltre all’orzo, ecco gli altri cerali adoperati dai birrai:
- Frumento: ricco di proteine, favorisce la persistenza della schiuma, regala note acidule e dissetanti. Tipico di alcuni stili come: Weizen, Blanche, Berliner Weisse.
- Farro: apporta maggior rotondità e aromaticità alla birra, con un pizzico di “dolcezza” in più. Si utilizzano anche specie diverse: Triticum monococcum, dicoccum e spelta.
- Segale: dà un tocco di rustico in più ed aggiunge secchezza alla bevuta. Da non perdere la Roggenbier, birra storica bavarese.
- Avena: il carico proteico aiuta la compattezza della schiuma, dona una sensazione vellutata in bocca e rende più corposo il sorso. Stile da provare: Oatmeal Stout.
- Mais: il basso costo delle coltivazioni intensive lo ha reso il cereale preferito dall’industria birraria. In altri Paesi, come il Sudamerica, invece, rappresenta l’ingrediente principale di birre tradizionali.
- Riso: è usato dall’industria brassicola come succedaneo del costoso orzo, ma alcuni birrifici artigianali, soprattutto piemontesi, lo stanno rivalutando.
- Miglio e sorgo: per ora poco sfruttati dai birrai italiani, sono, invece, la base di birre locali, specialmente in Africa.
È fondamentale sottolineare che secondo la Legge n° 1354 del 16/08/1962 “Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra”, tutti questi cereali alternativi non possono sostituire l’orzo nella ricetta ma bensì affiancarlo:
“…Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40%…”
La maltazione è una cosa meravigliosa
I birrai inglesi definiscono il malto “The soul of beer”, l’anima della birra. Ed è proprio così perché senza i cereali maltati non avremmo: colore, sapore e corpo.
Ma che cos’è la maltazione? È un processo che riattiva gli enzimi contenuti nel chicco (cariosside), simulando ciò che avviene in natura dopo la semina. Tali enzimi trasformano gli zuccheri complessi (amidi) in zuccheri semplici (maltosio e destrine). Questi, più fermentescibili, nutrono il lievito che li converte in alcol etilico e anidride carbonica.
Ecco le 4 fasi principali:
- Pulitura: i chicchi sono ripuliti dalle impurità.
- Bagnazione: il cereale viene bagnato affinché raggiunga un determinato grado di umidità.
- Germinazione: è il passaggio chiave del processo. Dopo la sosta in apposite vasche, inizia il lavoro enzimatico e il chicco germina. Fuoriesce, così, una piccola radice, la cui crescita viene interrotta per assicurare la resa produttiva migliore del cereale.
- Essicazione: l’apporto di calore genera il blocco della germinazione. Il cereale viene riscaldato rispettando temperature e tempi diversi che attivano anche la famigerata “reazione di Maillard”. Tutto questo dà origine a varietà distinte di malti.
La trasformazione da cereale a malto viene realizzata in stabilimenti specializzati detti “malterie”.
Malto: sono affari di famiglia
La maltazione crea numerosi tipi di malto, di seguito ne citerò alcuni, ognuno con caratteristiche organolettiche specifiche. La grande differenza sta nella quantità di zuccheri fermentescibili che è inversamente proporzionale all’aumento del calore. Cereali maltati a basse temperature sono più nutrienti per il lievito, al contrario di quelli riscaldati a temperature più alte.
Le famiglie di malto più importanti sono due:
Malti base: ricchi di enzimi e di zuccheri fermentabili, costituiscono, praticamente, la base di ogni birra. Hanno una temperatura di essicazione compresa tra i 60 – 80°C. Sono malti dal colore chiaro fino all’ambrato e donano aromi di miele, crosta di pane e anche frutta secca. Alcuni tipi: Pilsner, Pale Ale, Monaco, Vienna,…
Malti speciali: in aggiunta a quelli base, donano sfumature organolettiche particolari e danno vita a stili specifici. Comprendono le sottofamiglie Crystal e Roasted. Hanno una temperatura di essicazione tra i 170 – 220°C. Sono i malti più scuri e regalano sentori di caramello, toffee, biscotto, cioccolato e caffè. Alcuni tipi: Amber, Caramel, Black Patent, Chocolate,…
Il diverso grado di essicazione del malto genera, anche, tre scale di misurazione del colore della birra: Lovibond, SRM e EBC. Le birre più chiare si associano ai valori più bassi e viceversa. Dal giallo paglierino fino al marrone scuro quasi nero.
Una curiosità: in una birra Stout, la scura per eccellenza, il mix di cereali è composto dal 93-95% di malti base chiari, i malti speciali più scuri costituiscono solo la piccola percentuale restante!
Doppio malto: no, altrimenti ci arrabbiamo!
E per finire, un mito da sfatare: la birra doppio malto non esiste.
È una trovata tutta italiana! Rappresenta una delle categorie merceologiche dettate dalla solita Legge n° 1354 del 1962, in base alle quali si calcolano anche le accise.
| Denominazione di vendita | Grado Plato (°P) | Grado alcolico (alc. % vol.) |
|---|---|---|
| Birra analcolica | 3 – 8 | < 1,2 |
| Birra light | 5 – 10,5 | 1,2 – 3,5 |
| Birra | > 10,5 | > 3,5 |
| Birra speciale | > 12,5 | > 3,5 |
| Birra doppio malto | > 14,4 | > 3,5 |
La birra doppio malto è semplicemente il prodotto più tassato del birrificio. Il Grado Plato, infatti, indica il grado zuccherino del mosto prima della fermentazione. Maggiore il grado, maggiore la tassazione.
Siete pronti per un viaggio birrario dal Medioevo fino ai giorni nostri?!? Allora il prossimo articolo è ciò che fa per voi, si parte con il luppolo!