Non solo bon ton: l’importanza della giusta presa del calice

di Claudio Trinca

Il calice è lo strumento più importante per la degustazione del vino. Agli esami per sommelier è inevitabile la domanda sull’abbinamento dei bicchieri alle tipologie di vini. La degustazione, infatti, è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e deve essere realizzata nel miglior modo possibile. Sarebbe un peccato rovinarla sbagliando la scelta del calice, ma anche errandone la presa.

Galateo

Non sono in pochi a pensare che le raccomandazioni di bon ton nascondino qualcosa di “snob” più che di utile. Il galateo pensato come un decalogo per dandies. Non è così. Dietro quelle raccomandazioni c’è sempre una ratio. Prendiamo il nostro caso, quello di come si debba tenere in mano un calice di vino per degustarlo. Non è cercata nessuna ostentazione, i consigli in merito sono unicamente finalizzati a evitare tutte le azioni, anche piccole, che potrebbero compromettere la valutazione. Su questo, sommelier ed esperti concordano tutti.

Ma prima di entrare nei dettagli della giusta presa di un calice, vediamo come è fatto un bicchiere da vino.

Parti del calice

I calici da vino sono oggetti di design, pertanto possono variare in forme e dimensioni, ma sempre nel rispetto di alcune regole generali. Nello specifico, quelli da degustazione devono essere rigorosamente di vetro di eccellente trasparenza e costituiti da quattro parti fondamentali:

• piede: la base del calice, che gli conferisce stabilità e permette di poggiarlo;
• stelo: la parte allungata del calice, che collega il piede alla coppa;
• coppa: la parte del calice dove viene versato il vino. La sua forma e la sua dimensione variano a seconda del tipo di vino servito. La pancia, ossia la parte concava interna della coppa, è detta “bevante“;
• bordo: la parte superiore della coppa dove il vino incontra le labbra.

In alcuni manuali ho trovato che il punto in cui lo stelo del calice si salda con il piede è chiamato nodo o anche bottone. Tuttavia, non avendo trovato questi termini in tutti i libri, li riporto qui a margine.

Sempre qui a margine, cito il bicchiere da degustazione a norma ISO, la cui forma è stata stabilita dall’International Organization for Standardization. Corrisponde visivamente a un bicchiere di cristallo con stelo e coppa a “uovo allungato”, piuttosto tozzo nell’insieme, che vuol essere il compromesso tra le caratteristiche di tutti i bicchieri. Ammetto di non averlo mai visto usare, ma sappiate che esiste. Lo ricordo per informazione.

Presa del calice

Una volta versata la giusta dose di vino, il calice va preso con una mano e portato verso il naso e la bocca. Regola principale: mai prendere il calice dalla coppa. È l’errore più marchiano e per un motivo quasi intuitivo: il calore della mano può alterare la temperatura del vino. Ma non solo. La mano sarebbe troppo vicina al naso e potrebbe apportare eventuali odori cutanei alla valutazione olfattiva. Questa prima regola aurea va tenuta sempre presente mentre andiamo a vedere quali sono le prese corrette del calice di vino.

Sostanzialmente sono tre:

• presa dallo stelo con due dita (pollice e indice): l’indice va dietro lo stelo del calice, mentre il pollice stringe frontalmente. Tutte le altre dita sono chiuse all’interno del palmo (se il calice è piccolo) oppure allungando il solo dito medio sotto la base per rendere più salda la presa (se il calice è grande);
• presa dallo stelo con tre dita (pollice, indice e medio): i polpastrelli dell’indice e del medio poggiano dietro lo stelo del calice, mentre il pollice serra frontalmente. Le altre dita si chiudono e si adagiano in maniera naturale sul piede del bicchiere oppure sono tenute all’interno del palmo;
• presa dal piede: il pollice, sopra, e l’intero indice, sotto, stringono a pinza la base del calice, mentre le altre dita restano inerti e chiuse.

Quest’ultima presa, quella dal piede, la potrete vedere perfettamente riprodotta nel dipinto Bicchiere di Vino (1659) del grande pittore fiammingo Vermeer. Una donna è intenta a sorseggiare da un calice, il modo della sua presa è sorprendentemente professionale.

L’impugnatura più consigliata è quella dallo stelo con due dita, sopra descritta, nella modalità con il dito medio allungato sotto la base e le restanti dita chiuse. Ammetto che è la mia preferita.

Importante: le prese dallo stelo, sia con due che con tre dita, vanno effettuate sempre nella parte dello stelo più vicina al piede e quindi più distante dal bevante.

Importanza della presa del calice

Abbiamo detto che queste regole non sono pensate per far fare “bella figura” a tavola, ma rispondono a necessità oggettive. I consigli di impugnatura del calice hanno come motivazione fondamentale quella di limitare al minimo indispensabile il contatto fisico con il bicchiere. Tutti i sommelier sanno che i vini devono essere serviti a una determinata temperatura per poter apprezzarne al meglio il corredo olfattivo e gustativo. Il contatto con il calore della mano potrebbe alterare la loro temperatura e conseguentemente la valutazione.

Un’altra necessità è quella di tenere la mano il più possibile distante dal naso. Infatti questa, la mano, può aver assorbito odori che compromettono l’analisi olfattiva del vino nel bicchiere (pensiamo a saponi, gel igienizzanti, sigarette, ma anche a ciò che abbiamo toccato mangiando prima di prendere in mano il calice). Inoltre, e va detto, anche per un motivo estetico. Se riduciamo al minimo il contatto con il bicchiere, possiamo anche evitare di lasciare impronte e ditate di unto, che certo non sono eleganti a vedersi. E qui lo possiamo dire, non si fa proprio una bella figura.

Bicchieri senza stelo

Abbiamo parlato dei calici con lo stelo, perché sono i più indicati per degustare il vino. Non vogliamo però escludere tutte quelle occasioni in cui questi non siano disponibili, ma si abbiano in casa solo normali bicchieri da tavola. Ebbene, con qualche accortezza, la degustazione non è del tutto compromessa. Basta rispettare una regola fondamentale, che poi è anche quella già vista per i calici: impugnare il bicchiere alla sua base, il più lontano possibile dalla sua pancia.

Presa dalla base con tre dita: ponete l’anulare sotto la base, tenendo il bicchiere sempre per la base con il pollice, davanti, e l’indice e il medio dietro. La presa sarà molto salda e funzionale.

Importante: non si impugni mai un bicchiere senza stelo dalla pancia o dal bordo.

Conclusioni

Tenere in mano il calice o il bicchiere di vino nel modo corretto è un piccolo gesto che può fare la differenza per una esperienza gusto-olfattiva più accurata e piacevole. Scegliete, dunque, una delle prese sopra descritte e fatela diventare vostra, tenendo sempre presente i criteri fondamentali.

A coloro che invece preferiscono bere vino solo per bere, senza troppe regole, versato in qualsiasi tipo di bicchiere, fosse anche di plastica, e tenuto con tutta la mano o in qualsivoglia modo, consigliamo solo di farlo sempre nella gioia e in buona compagnia. Cin cin!

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