Cosenza: dalla Sila al mare azzurro e cristallino

di Giuseppe Maritato

Cosenza è una provincia in cui l’Appennino calabrese dall’entroterra si estende fino alle coste. Anche i prodotti agroalimentari spesso si trasferiscono, facilmente, dal mare alla montagna e viceversa. Le specialità tipiche della zona si basano su prodotti semplici e, soprattutto, genuini. Vediamone alcuni.

Piatti tipici

Tra i primi piatti un posto d’onore è riservato alla classica pasta e patate ara tijeddra, preparata con tutti gli ingredienti a crudo. Si realizza un fondo di passata di pomodoro, si aggiunge poi la pasta, la si copre con uno strato di patate tagliate sottilissime, altra passata di pomodoro, sale, origano e si prosegue in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, lasciando come ultimo strato la pasta. La tijeddra era anticamente di terracotta e cuoceva in forno a legna. Il segreto è far cuocere circa 15 minuti la teglia in forno con coperchio, per poi lasciarla rosolare.

Fra gli altri piatti tipici, su tutti spicca il baccalà fritto alla Cetrarese, abbinato ai peperoni: preparati, appunto, con particolari peperoni fatti dapprima essiccare al sole e poi al momento della preparazione saltati in padella, nel gergo definiti “vaianelli iarli fritti”. Ci sono poi le alici cetaresi “salate”, dove vi è una cultura antica della salagione. Possiamo affermare che Cetraro con il suo borgo marinaro rappresenta la scuola di formazione dei prodotti ittici e di salagione, visto che con il proprio porto dispone di diverse varietà di pesce fresco pescato dai pescatori del posto ogni giorno.

Salumi e formaggi

A San Demetrio Corone, così come ad Acri e in altri comuni dell’area “Arberesche”, ovvero di origine ed etnia albanese, si alleva il suino nero di Calabria allo stato semibrado. Dalla lavorazione delle sue carni si ottengono salumi di grande qualità, in quanto si tratta di una specie di suino lento nella crescita, ma con carne molto pregiata.

Tra i più antichi e famosi formaggi a pasta filata dell’Italia meridionale, in particolare dell’altopiano della Sila, al primo posto c’è il Caciocavallo Silano, prodotto con latte vaccino e caratterizzato dalla tipica forma ovale o troncoconica, ottimo da solo o accompagnato da pane e verdure come ingrediente nelle ricette della tradizione calabrese.

Dolci

Chiudiamo la carrellata di cosa mangiare a Cosenza e dintorni con i dolci: il dolce tipico della città è la varchiglia alla monacale, a base di mandorle e cioccolato. Le sue origini sono molto antiche ed è stata creata dalle monache che avevano un convento in città. Il termine “varchiglia” deriva dallo spagnolo barquilla ossia barchetta, per il caratteristico aspetto ovale del dolce che ricorda proprio una piccola imbarcazione.

La ricetta avuta dalle suore si diffuse nei salotti buoni della città ed è stata tramandata fino ai giorni nostri: si prepara un ripieno morbido di mandorle e zucchero racchiuso in un guscio di pasta frolla, ricoperto da una glassa di zucchero. Con la diffusione del cioccolato nei primi dell’Ottocento la ricetta si è evoluta con l’aggiunta di cioccolato fondente al ripieno di mandorle e zucchero, ma anche per la copertura.

Vini e liquori

Negli ultimi anni la viticoltura cosentina ha vissuto una vera e propria rivoluzione, che ha portato alla nascita di numerose cantine e allo sviluppo di una produzione diversificata e fortemente legata al territorio. Dal 2011 l’intera provincia rientra nell’area dei vini DOP “Terre di Cosenza”.

Per vivere l’emozionante tradizione della vendemmia, bisogna andare a Verbicaro, comune collinare di Cosenza, dove appunto ha origine l’ottimo Vino Verbicarese, della Cantina “Verbicaro Viti e Vini” nelle tipologie rosso, rosso riserva, bianco, rosato. Ogni anno, nel mese di ottobre, il borgo antico ospita la storica Sagra del Vino.

Spostandoci nell’alto Jonio cosentino possiamo apprezzare, invece, la famosissima liquirizia di Rossano. In questo territorio la pianta trova le condizioni climatiche favorevoli dando vita all’80% circa della produzione nazionale. Conosciuta da millenni come rimedio digestivo e regolatore della pressione sanguigna, oggi è al centro della cucina gourmet come ingrediente di tante ricette innovative, oltre che nei più tradizionali liquori.