di Silva Molinas
Negli articoli precedenti abbiamo analizzato come nasce e viene prodotto l’olio e quali parametri chimici e organolettici deve rispettare per chiamarsi “extravergine“. Abbiamo parlato, inoltre, degli assaggiatori professionali che verificano se questi parametri sono rispettati e dei sommelier che scelgono gli oli in base alle loro caratteristiche organolettiche abbinandoli ai cibi.
Non va dimenticato che l’olio extravergine di oliva è anche un valido alleato per la nostra salute visto che, grazie alle sue proprietà antiossidanti (polifenoli) e alla vitamina E (tocoferoli), aiuta il sistema cardiovascolare nella regolazione dei livelli di colesterolo nel sangue, prima causa di infarti. Per questa ragione, se ne consiglia l’assunzione di almeno due o tre cucchiai al giorno. Grazie a un punto di fumo molto alto (vicino ai 200°), in cucina l’olio extravergine di oliva può essere utilizzato al posto di altri grassi, specie quelli animali, principalmente in cottura, anche se il suo utilizzo primario è quello a “crudo”.
A questo punto non resta che imparare ad abbinarlo ai cibi. L’abbinamento corretto è, di fatto, il giusto atto finale che valorizza tutto il lavoro dei produttori fatto prima nei campi e poi in frantoio, per ottenere oli extravergine di qualità, privi di difetti. Quindi, grazie all’abilità dei produttori, gli oli possono avere profumi e sapori completamente diversi tra loro ed ecco che, a seconda del sapore del piatto che abbiamo davanti, useremo un olio invece di un altro, in base alle sue caratteristiche organolettiche. Vediamo come.
Il sapore dell’olio extravergine di oliva
Per realizzare il giusto abbinamento olio/cibo è importante saper riconoscere le varie cultivar. Cominciamo dicendo che l’olio extravergine è come una spugna e assorbe le caratteristiche dei profumi e dei sapori del territorio dal quale proviene. Ecco così che, la stessa cultivar, per esempio il “Frantoio” coltivata in Toscana, può dare un olio dal fruttato medio/intenso con profumi freschi erbacei di carciofo e mandorla uniti a note amare e piccanti decise. La stessa cultivar coltivata sul Lago di Garda avrà, incredibilmente, un fruttato leggero fresco erbaceo, con sentori di lattuga ed erba tagliata, con note amare e piccanti lievi. Si potrebbe proseguire all’infinito, tante sono le variabili di profumo e di sapore che un olio extravergine può offrire, una sorpresa continua.
L’utilizzo dei blend
Imparare a riconoscere le varie cultivar aiuta il produttore a creare, oltre a vari monocultivar, blend sempre nuovi, miscelando, cioè, più tipologie di olive per creare qualcosa di unico. Il suo lavoro è un’arte, come quella di un pittore che trova le giuste tonalità di colore da utilizzare sul quadro che sta dipingendo. È così che nascono molti dei prodotti che vincono ogni anno premi e riconoscimenti di qualità ed eccellenza, provando e riprovando a miscelare diverse percentuali delle varie tipologie di olive, fino a ottenere il “migliore”. Alla base dei blend, ovviamente, c’è la qualità. Perché, per creare dei buoni oli, è essenziale che quelli utilizzati siano innanzitutto privi di difetti. L’olio, infatti, non è il vino, non si può “aggiustare” e, quindi, non si può mischiare un olio difettato con uno buono, perché, entro breve, tutto il prodotto diventerebbe difettato.
L’importanza della conservazione
Il sapore dell’olio extravergine di oliva dipende non solo dal tipo di cultivar utilizzata, ma anche e soprattutto dalla maturazione delle olive al momento della raccolta, dalla sua lavorazione e, infine, ma non meno importante, dalla sua conservazione. Sì perché, se si fa tanta fatica per ottenere un olio di qualità, poi bisogna anche saperlo conservare. L’olio, infatti, è soggetto a deperimento e, per mantenere inalterate le proprie caratteristiche chimiche e organolettiche, deve necessariamente essere protetto da luce, aria e calore, come riportato, per legge, su ogni etichetta.
Per poter spiegare come abbinare varie tipologie di oli ai nostri piatti, pensiamo virtualmente di avere davanti tre bottiglie di olio extravergine di indubbia qualità: uno dal fruttato leggero, uno dal fruttato medio e uno dal fruttato intenso, con diverse caratteristiche sia di sapore che di note amare e piccanti.
L’abbinamento perfetto
Abbinare l’olio al cibo è una vera e propria arte che non necessita di particolari abilità, ma solo di una buona sensibilità al gusto. L’olio extravergine di oliva, in base alle sue peculiarità gustative, dovrà essere utilizzato seguendo la “regola d’oro”: deve arricchire un piatto e mai modificarlo. In altri termini, l’olio deve valorizzare un piatto, per trasformarlo da “buono” in “più buono”, senza mai coprire il sapore dell’ingrediente di base.
Le indicazioni degli esperti del settore insegnano che, un olio dal fruttato leggero, deve essere abbinato a un piatto delicato mentre, un olio dal fruttato intenso, si abbina a un piatto dal sapore deciso, così come, per esempio, le note amare di un olio si adattano bene a piatti con sentori amari.
Olio con fruttato leggero
Proviamo a fare qualche esempio cominciando da un olio ottenuto dall’oliva “Taggiasca”, tipica della Liguria, con fruttato leggero, sentori di oliva matura e mandorla, lievi note amare e piccanti.
Abbineremo questo olio a uno spaghetto alle vongole, a carni bianche, pesce delicato, verdure, patate e legumi lessi oppure a formaggi freschi. Questo prodotto sarà perfetto anche nell’impasto di un dolce o sul gelato.
Olio con fruttato medio
L’olio dal fruttato medio è quello sicuramente più versatile infatti, in base all’intensità delle note amare e piccanti, può adattarsi a quasi tutti i piatti. Quindi un olio siciliano, per esempio un monocultivar di Nocellara del Belice, con sentori freschi di foglia di pomodoro, erba, mandorla o noce, con note amare e piccanti di media intensità, potrà essere abbinato a carni bianche o rosse, crostacei, una zuppa di verdure o legumi, formaggi stagionati, verdure o patate lesse. È ottimo anche sulla pizza. Questi stessi abbinamenti si possono adattare anche a un qualunque blend che presenti un fruttato fresco medio, con sentori erbacei, agrumati o floreali, ma con note amare e piccanti un po’ più intense.
Olio con fruttato intenso
Eccoci quindi al terzo olio, il fruttato intenso. Non a tutti piace questa tipologia di olio, soprattutto se le note amare sono forti, ma sapientemente abbinato, può sorprendere. Molte cultivar hanno questa caratteristica gustativa, prima fra tutte la pugliese “Coratina”, che dà un olio dal fruttato intenso di carciofo ed erba, con alte note amare e piccanti. Si tratta di un prodotto che valorizzerà minestre di legumi, carne rossa arrosto e verdure grigliate. È incredibile poi su dolci a base di cioccolato fondente o sul gelato al cacao. Ma anche la cultivar toscana “Moraiolo” si difende bene in quanto a fruttato intenso. Le sue vivaci e persistenti note amare e piccanti sono perfette a crudo, su di una bruschetta, una pasta al ragù di carne, per mantecare un risotto di carciofi oppure su una tagliata di manzo.
Le possibilità che la conoscenza dei vari sapori dell’olio extravergine di oliva possono offrire non hanno limiti, il resto può farlo solo il gusto personale e la fantasia. Resta da colmare l’immensa mancanza di conoscenza da parte del consumatore medio. Per questo non bisogna mai stancarsi di ripetere che “non tutti gli oli sono uguali” e cercare di far capire a più persone possibili che, imparare a riconoscere e utilizzare un olio extravergine di oliva di qualità secondo le sue caratteristiche, può trasformare anche il più banale dei piatti in un successo.
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