di Luigi Sances
Un piccolo lingotto di cioccolato, avvolto in un elegante involucro dorato, capace di sciogliersi lentamente in bocca, inondando il palato di un sapore dolce e avvolgente, inconfondibilmente intenso e persistente con un leggero finale di amaro: il giandujotto. Un simbolo di Torino, un’eccellenza italiana che ha varcato i confini nazionali, conquistando i palati di tutto il mondo.
Il giandujotto: un’evoluzione nel segno della tradizione
Nato durante il Risorgimento, il giandujotto si appresta a vivere un nuovo capitolo della sua storia con l’atteso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). In questo percorso alla scoperta della sua storia, dei suoi segreti e delle sue evoluzioni, saremo accompagnati da Guido Gobino, maestro cioccolatiere che, con passione e competenza, ci guiderà attraverso la tradizione torinese, svelandoci ogni aspetto di questo caratteristico cioccolatino.
Lo scorso 11 marzo, pur con qualche riserva, è stato approvato e riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste il disciplinare di produzione. Tappa fondamentale per arrivare al riconoscimento del marchio IGP sul prodotto.
Guido Gobino: una guida d’eccezione
Guido Gobino è un maestro cioccolatiere di fama internazionale, una figura di straordinaria profondità, animata da una visione che coniuga tradizione e innovazione, qualità e sostenibilità. La sua filosofia, originale e coerente, riflette un’energia inesauribile e una dedizione assoluta all’eccellenza in ogni aspetto della sua arte.
Con una lunga storia nel mondo del cioccolato, Gobino ha saputo reinterpretare la tradizione torinese, portando il giandujotto a nuove vette di gusto e raffinatezza. La sua passione per la materia prima, la ricerca di ingredienti d’eccellenza e l’attenzione ai dettagli lo hanno reso un punto di riferimento per gli amanti del cioccolato di tutto il mondo.
In occasione dell’atteso riconoscimento IGP del Giandujotto di Torino, abbiamo avuto l’opportunità di intervistare Guido Gobino, per scoprire i segreti e le tradizioni di questo iconico cioccolatino.
Cosa distingue e caratterizza la vostra azienda nel panorama della cioccolateria italiana?
La nostra azienda è una realtà familiare giunta alla terza generazione: mio padre Beppe, poi io e ora anche mio figlio Pietro. La passione e la cultura del cioccolato sono parte integrante della nostra storia da oltre sessant’anni. Questa passione si riflette nella nostra produzione e sul carattere artigianale di un’azienda che ha sempre avuto un occhio attento all’innovazione, alla qualità e alla creatività. È proprio la fantasia a guidarci e a consentirci di creare un cioccolato sempre innovativo e interessante.
Cosa rappresenta la tradizione per Guido Gobino e come si lega al suo concetto di innovazione? Sono forze in conflitto o elementi complementari?
La mia azienda ha sede a Torino, città con una tradizione cioccolatiera di oltre 300 anni. Per innovare, è fondamentale conoscere e padroneggiare questa tradizione, il che significa comprendere appieno i momenti giusti per trasformare una materia prima e renderla sempre piacevole e interessante. Per noi, il cuore della tradizione è il cioccolato gianduia, che abbiamo reinterpretato nel tempo in numerose ricette. Questo ci permette di stupire, portando avanti i valori del cioccolato di Torino valorizzando la nocciola del Piemonte e il cacao, insieme a tutti gli altri ingredienti che possono arricchire un cioccolato e renderlo piacevole e unico.
La sostenibilità è diventata un tema centrale per molte aziende. In che modo Gobino interpreta questo concetto e come lo applica alla sua produzione di cioccolato?
Per noi di Gobino, e uso non a caso il “noi”, perché un grande impulso all’attenzione verso la sostenibilità ambientale è arrivato con l’ingresso in azienda di mio figlio Pietro nel 2021. Da allora, ancor più la sostenibilità è considerata non solo un valore aggiunto, ma un parametro fondamentale che concorre a definire la qualità dei nostri prodotti. Il nostro approccio è integrato e tocca molteplici aspetti, dalla selezione delle materie prime alla gestione delle risorse, dalla scelta dei materiali di confezionamento al valore delle persone.
Immagine tratta dal sito aziendale “Guido Gobino”
Innanzitutto, controlliamo l’intera filiera produttiva, partendo dalle fave di cacao, per garantire non solo la qualità del prodotto finale, ma anche le condizioni di vita di chi lavora lungo la catena. Siamo convinti che la qualità non si limiti al gusto, ma includa anche l’impatto sociale e ambientale. Un esempio lampante è la scriteriata intensificazione della produzione di nocciole in Piemonte. Questo, unito ai cambiamenti climatici e al maltempo, con alternanza di siccità e piogge persistenti, ha creato squilibri ambientali e sacrificato la biodiversità, elementi fondamentali per mantenere una produzione di qualità. Il risultato è che, nonostante l’aumento delle piante, si riscontra una drastica riduzione della produzione di oltre il 60%. Questo ci fa comprendere quanto sia fondamentale tutelare l’ambiente.
Nocciole Piemonte IGP
In secondo luogo, siamo consapevoli della limitatezza delle risorse del pianeta e ci impegniamo a gestirle in modo responsabile. Investiamo costantemente in tecnologie che ci permettano di monitorare e ridurre i nostri consumi energetici, privilegiando l’autoproduzione di energia termica ed elettrica.
Per quanto riguarda il packaging, la nostra priorità è proteggere il prodotto e preservarne la qualità, ma al contempo ci orientiamo verso materiali alternativi alla plastica, provenienti da filiere sostenibili, riciclati o 100% riciclabili, riducendo al minimo l’impatto ambientale.
Infine, crediamo nel valore delle persone e promuoviamo un ambiente di lavoro inclusivo, diversificato e orientato alle pari opportunità. Riconosciamo l’importanza del lavoro di ogni singolo dipendente e investiamo nella loro crescita professionale, favorendo il dialogo tra le diverse generazioni.
La sostenibilità per noi è un impegno a 360 gradi, che si riflette in ogni aspetto della nostra attività e che ci guida verso un futuro più responsabile e consapevole.
Bottega Gobino a Torino
La storia del giandujotto è un tema dibattuto, con diverse versioni sulla sua origine. Qual è la sua opinione in merito?
La storia del giandujotto è effettivamente molto dibattuta, con diverse teorie sulla sua nascita. Tuttavia, è importante sottolineare che il giandujotto nasce da una combinazione di fattori, tra cui la difficoltà e l’alto costo di approvvigionamento del cacao, un po’ come oggi… In questo contesto, alcuni produttori piemontesi di cioccolato ebbero l’intuizione di utilizzare le nocciole del Piemonte per arricchire le loro ricette, un prodotto locale che garantiva ampia disponibilità a costi più accessibili.
Nonostante non vi siano prove definitive sull’effettivo inventore della pasta di nocciole, è indubbio che Caffarel abbia avuto un ruolo fondamentale nella sua diffusione, soprattutto grazie all’introduzione del particolare formato del giandujotto, che ha contribuito a renderlo un simbolo del cioccolato torinese nel mondo.
Circa le origini del giandujotto, l’ipotesi più diffusa, non necessariamente la più attestata, è strettamente legata al Blocco Continentale imposto da Napoleone nel 1806, che bloccò l’importazione di cacao dalle colonie britanniche. Torino, già rinomata per la produzione di cioccolato, si trovò di fronte a una sfida: come soddisfare la rilevante domanda di cioccolato in carenza della materia prima principale? La risposta arrivò dalle colline delle Langhe, con la Nocciola Tonda Gentile, un ingrediente locale che si rivelò un’alternativa perfetta al cacao. I maestri cioccolatieri torinesi, spinti dalla necessità, iniziarono a sperimentare, creando una miscela di cacao e nocciole che diede vita alla pasta di gianduja.
Michele Prochet e Paul Caffarel fondarono la Caffarel Prochet & C. e come molti altri pasticceri e chocolatier piemontesi dell’epoca, a causa dell’aumento del costo del cacao, sostituirono parte dell’impasto con le nocciole delle Langhe, abbondanti nel territorio. È corretto?
Certamente. Inoltre, perfezionarono l’impasto macinando e tostando finemente le nocciole, creando così il “givù” (termine del dialetto piemontese che significa letteralmente “mozzicone” di sigaro o sigaretta, ma che in questo contesto si può interpretare come “bocconcino”), l’antenato del giandujotto. Questo prevedeva solo tre ingredienti: nocciole, zucchero e cacao.
Dopo aver ricordato il “givu”, vorrei chiederle del “tourinot”, che celebra trent’anni di “5 grammi di felicità”. Potrebbe descriverci come è nata l’idea di questa “quintessenza del Giandujotto di Torino”?
Fin dal 1985, il nostro obiettivo primario è stato specializzarci nella produzione del giandujotto, con l’ambiziosa aspirazione di creare il migliore di Torino. Successivamente, nel 1995, abbiamo introdotto il “Tourinot“, un’innovativa reinterpretazione del giandujotto tradizionale. Pur preservandone l’essenza autentica, il “Tourinot” è stato ideato per soddisfare i gusti e le esigenze del consumatore moderno.
Con il “Tourinot”, l’intento era di creare un formato pratico, che potesse essere gustato in un solo boccone. Il giandujotto da 10 grammi, infatti, non si presta a questa modalità di consumo e, inoltre, richiede maggiore attenzione per evitare di sporcarsi. Le dimensioni ridotte del “Tourinot” ne garantiscono una migliore fruibilità.
L’introduzione della tecnologia dell’estrusione ha permesso di replicare meccanicamente la gestualità artigianale delle “giandujere” all’origine del giandujotto, superando un limite precedente: la difficoltà di produrre cioccolatini di dimensioni ridotte in modo uniforme.
Questo ha consentito non solo un controllo più preciso dei parametri di produzione, ma ha anche preservato l’elevata percentuale di nocciola piemontese, elemento fondamentale per un gusto e una consistenza inconfondibili.
Parallelamente agli investimenti tecnologici, è stata avviata una strategia di rinnovamento del design. Un nuovo nome, un logo distintivo, una palette di colori accattivante e confezioni innovative hanno contribuito a dare al “Tourinot” un’identità moderna e riconoscibile.
Tourinot, immagine tratta dal sito aziendale “Guido Gobino”
Potrebbe descriverci l’evoluzione della ricetta del giandujotto?
Come è noto, il giandujotto, già dal 1865, quando era conosciuto come “givù”, nasceva con tre ingredienti originali: cacao, nocciole piemontesi e zucchero. Nei primi anni del Novecento, con l’avvento del latte in polvere e la successiva industrializzazione del prodotto, quest’ultimo venne introdotto nella ricetta. Il latte in polvere, infatti, fungeva da coadiuvante tecnologico, aiutando ad asciugare l’impasto ricco di grassi e facilitando la realizzazione del caratteristico formato irregolare del giandujotto, che si dice ricordi il cappello tricorno di Gianduja.
Negli anni Settanta, l’uso del latte fu fortemente promosso attraverso lo slogan “Più latte meno cacao”. Questo messaggio non si limitava a pubblicizzare la nota barretta Kinder della Ferrero, ma rifletteva una tendenza culturale e sociale che esaltava le qualità positive del latte, associandolo a concetti come maternità, salute, naturalità e purezza. Al contrario, il cacao veniva dipinto con connotazioni negative, legate a colesterolo, carie e tossicità.
Fortunatamente, le credenze popolari che demonizzavano il cioccolato sono state superate. Grazie alla riabilitazione del cioccolato fondente, si è tornati a valorizzare la ricetta originale del giandujotto, che esalta l’armonia tra cacao, zucchero e nocciole piemontesi di alta qualità.
Il cacao, non più visto come un ingrediente “pericoloso”, ma come un elemento ricco e complesso, capace di conferire al giandujotto il suo caratteristico sapore intenso e aromatico. Le nocciole, simbolo del territorio piemontese, apportano al giandujotto una nota di dolcezza e croccantezza, creando un equilibrio perfetto con l’amarezza del cacao. Lo zucchero, elemento essenziale per legare i sapori e conferire al giandujotto la sua consistenza vellutata.
Ritiene che l’eccellenza del giandujotto, patrimonio gastronomico italiano, debba essere tutelata con il marchio IGP?
La ricetta storica del giandujotto prevedeva l’utilizzo di soli tre ingredienti: cacao, nocciole piemontesi e zucchero. Recentemente, nel 2017, è stato costituito un Consorzio a Torino per ottenere il riconoscimento IGP del giandujotto, approvato dal Ministero a Roma. L’11 marzo 2025 si è tenuta un’audizione pubblica per presentare il disciplinare, dopodiché la domanda sarà inviata in Europa per la conferma e la protezione del marchio.
Questo prodotto storico merita di essere tutelato. Sarebbe l’unico prodotto italiano a contenere un’altra IGP, la Nocciola Piemonte IGP. Il disciplinare proposto è molto rigoroso, prevedendo un giandujotto da 5 o 10 grammi, con sola nocciola Piemonte IGP, zucchero di canna o di barbabietola, vaniglia e un incarto specifico. Questa rigidità è fondamentale per evitare le “divagazioni all’italiana” e garantire l’autenticità del prodotto.
Guido Gobino con i suoi “tourinot”
Giandujotto di Torino IGP: un futuro di eccellenza e tradizione
Il riconoscimento IGP del giandujotto di Torino rappresenta un traguardo storico, un sigillo di qualità che tutela un patrimonio gastronomico unico. Nonostante le sfide e le controversie, come l’opposizione di Lindt (Caffarel), il percorso verso l’IGP ha dimostrato la forza e la determinazione dei produttori torinesi nel preservare la tradizione.
Il “baffo”, il logo distintivo del Consorzio, sarà il simbolo di questa eccellenza, un marchio che evoca la forma caratteristica del giandujotto e l’iconico profilo della Mole Antonelliana. I consumatori avranno la garanzia di gustare un prodotto autentico, realizzato con ingredienti di alta qualità e nel rispetto della ricetta originale.
Il futuro del giandujotto continua a prospettarsi radioso, con la speranza che la coesistenza tra tradizione e innovazione possa rafforzare ulteriormente l’eccellenza del cioccolato torinese e italiano. L’IGP non è solo un marchio, ma un impegno a preservare un’eredità di gusto e passione, un sogno che si avvera e un’emozione condivisa e da condividere.
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