La riscoperta dei sapori del territorio nella cucina italiana

di Giuseppe Maritato

Tutti o quasi siamo bravi a imbastire una cena, a renderla accettabile, se non addirittura succulenta e appetitosa. Il che va bene tra le quattro mura di casa, per sfamare i nostri cari o per fingerci chef in una serata tra amici. Tuttavia, l’abilità ai fornelli esige altro per poter incantare in cucina.

Tecnica e professionalità

Se vuole diventare arte, essa necessita di tecnica e professionalità, elementi essenziali per trasformare la preparazione di un pasto in un’apprezzata esperienza sensoriale.
In particolare, la tecnica è indispensabile per padroneggiare a pieno tutto ciò che permette alla cucina di essere considerata parte della cultura nazionale; la professionalità, invece, è di fondamentale importanza nel mondo del lavoro, qualunque sia il mestiere cui si aspira.
Passione, tecnica e professionalità: sono dunque questi i pilastri che permettono ai giovani di coltivare ambizioni di rilievo. Se la prima è una qualità umana, come tale innata, le altre sono invece doti che possono essere perfezionate e sviluppate grazie a un adeguato percorso scolastico che, nella fattispecie è rappresentato dall’istituto alberghiero.
Forte delle sue eccellenze enogastronomiche e delle sue bellezze, il nostro Paese attira un folto pubblico anche dall’estero. Sapersi rapportare agilmente con una clientela internazionale rende più apprezzabili le capacità di accoglienza.

L’importanza della regionalità nella cucina italiana

La trasformazione della cultura della “scarsità” in cultura dell’abbondanza ci sta ora conducendo, dopo alcuni decenni di goduria, alla riscoperta dei sapori di un tempo… e il ciclo continua. Lo si nota attraverso il quotidiano riaffermarsi del “tipico”, del “tradizionale”, lo si vede perché sul palcoscenico della ristorazione si esibisce una nuova generazione di agricoltori: gli artigiani della terra, dei cibi e dei vini autentici.

E se la prosperità, il freezer, il frigorifero hanno cambiato il nostro stile di vita, rendendoci infedeli persino ai gusti classici, chi lavora la terra, chi produce oli, vini, formaggi e chi alleva animali con amore e sapienza ora può ottenere fama, valori, benefici economici, ma soprattutto esaltazioni continue dell’enogastronomia territoriale.

Il ruolo dei ristoratori

E i ristoratori? Un po’ disattenti rispetto a ciò che stava succedendo non hanno colto il feeling con ciò che il territorio proponeva. La concorrenza li ha spesso portati a proporre piatti economici e ad acquistare materie prime che consentissero di proporre prezzi convenienti. Solo alcuni hanno scelto la strada più complessa dei prodotti pregiati. La popolarità della nostra ristorazione spiega il boom dei gamberi in arrivo da altri continenti, dei porcini dell’ex Unione Sovietica, dei tartufi albanesi, delle carni prodotte e congelate in Europa orientale.

Ma la nostra cucina, semplice, flessibile, generosa, quindi sempre affascinante per i suoi sapori immediati e decisi, accompagnati da un’evidente abilità di porgere, resta la più “popular” d’Italia, nel senso migliore del termine.

A fronte di un grande interesse per i prodotti tipici, per le emozioni, per la cucina che punta alla riscoperta delle tradizioni utilizzando prodotti tipici pregiati compare una crescente domanda orientata a testare sapori, piatti e ricette che vengono da lontano in particolare all’estremo oriente. Difficile spiegare perché. Ma se fondere gusti e culture piace ai giovani rampolli vissuti nell’era della prosperità, alle persone adulte e mature, la maggioranza, va meglio la cucina tipica e questa può essere l’occasione per un poderoso rilancio d’immagine della cucina territoriale.

Certo, ad esempio perché il territorio della provincia di Cosenza a partire dal Comune di Cetraro realtà a forte vocazione ittica e agricola, preservi un vasto catalogo di materie prime pregiate e irripetibili, con ampie prospettive davanti a sé, ma anche un ricco passato alle spalle, deve leggere attentamente i cambiamenti.

La storia della cucina e l’avvento delle attrezzature

La cucina internazionale, primo segno di civilizzazione di un paese pieno di osterie, ma senza ristoranti, in circa mezzo secolo cancella gran parte dei piatti tipici regionali e contadini e trasforma i primi piatti, anche quelli di origine popolare, in piatti di mezzo (per questo accade che qualche ristoratore serva le tagliatelle e gli spaghetti nei piatti piani anziché nella fondina).

Prima metà del ‘900

Dal 1900 al 1950, tra guerre, povertà e lotte operaie la cucina internazionale non riesce a diffondersi, però diventa “tradizionale”, con ricette, regole e modalità di servizio austere. Non è affatto creativa e assume una fisionomia alberghiera. Questo perché i ristoratori, quasi senza accorgersene, assumendo chef d’albergo addestrati al rispetto delle regole di César Ritz (simbolico maestro di tutto quello che avviene a tavola), diventano prigionieri del modello alimentare alberghiero tuttora in esercizio nei piccoli e grandi alberghi italiani.
La qualità della ristorazione comincia a migliorare verso la fine degli anni ’50, con lo sbarco anche in
Italia dei primi frigidaire e degli elettrodomestici, che in poco più di 10 anni liberano la fantasia della gente e introducono nuovi modi di mangiare.

Anni ’70

L’evoluzione continua e negli anni ‘70 l’Italia diventa un Paese prospero, la gente viaggia, esce spesso a cena ed è allora che si espande la ristorazione commerciale, prima nella grandi città poi in provincia.
Un congruo numero di ristoratori nei piccoli centri del Paese rimane ancorato ai ricordi e alle tradizioni popolari.

L’evoluzione della proposta ristorativa

Cominciano a circolare le guide; prima arriva in libreria la guida Michelin, poi quella di Gault e Millau, preparata in Italia dall’editore del settimanale L’Espresso. Passano così gli anni ’80, tra polemiche e discussioni, tra guide gialle e guide rosse, tra imitatori di Paul Bocuse e detrattori della cucina francese. Sono gli anni del dibattito su chi è meglio: champagne o spumanti?

Anni ’90

Alla soglia degli anni ‘90 la situazione si stabilizza e schematicamente si presenta così:

1. la nazionalizzazione: i ristoranti propongono piatti e specialità tipiche regionali sommate tra loro;
2. l’internazionalizzazione: è più lenta, meno dinamica. I ristoranti etnici che propongono piatti e
   specialità brasiliane, messicane, indiane, pakistane, giapponesi;
3. la rivisitazione: i ristoratori classici che resistono all’evoluzione e guardano indietro, tentando recuperi storici;
4. la creatività: l’influenza francese si accentua nella ristorazione di gamma alta. Si parte dalla cucina
   regionale per arrivare alla Nouvelle Cuisine, un modello di ristorazione nel quale la qualità e la freschezza delle materie prime, le cotture, le decorazioni e l’atmosfera raggiungono livelli esaltanti.

I vantaggi di questo tipo di ristorazione sono evidenti e, al là di tutte le leggende che la circondano, diventa emblematica di qualità, digeribilità ed eccellenza.

Anni 2000

Arrivati all’inizio del nuovo millennio la ristorazione italiana riprende quota e vigore. Si aggiorna, evolve e diventa molto simile, se non superiore, a quella francese.
Il nuovo millennio si apre con milioni di appassionati alla scoperta di ristoranti “stellati”, di prodotti unici e irripetibili, di vini resi preziosi da una stampa dedicata. “Andar per ristoranti” diventa un esercizio culturale, sempre più quotidiani e riviste dedicano spazio alla gastronomia, i patron dei ristoranti diventano opinion makers e gli chef vengono considerati alla stregua di artisti di grido.

L’affermazione di un’idea di cucina: quella gourmet!

Si afferma la nuova cucina del territorio, un equilibrato mix di nouvelle cuisine e tradizione, di innovazione e grandi prodotti locali, di “radici e fantasia”: “L’uomo è ciò che mangia, o meglio ciò che degusta”, la celebre massima di Feuerbach, riproduce esattamente il pensiero di milioni di italiani veri o finti gourmet del nostro Paese.