di Giancarlo Caseria
L’Italia ci offre la possibilità di scoprire sempre nuove meraviglie, frutto della natura dei territori e dell’abilità dell’uomo nell’affinamento di sapienti tecniche produttive tramandate di generazione in generazione. Per chi ama il vino è frequente incontrare, durante i viaggi enogastronomici, anche nuovi prodotti, come l’aceto, spesso conosciuti per il loro nome e per il loro gusto.
Cenni storici
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un’eccellenza alimentare italiana, le cui origini si perdono nella notte dei tempi e che merita un breve cenno storico.
Mosti cotti e o fermentati, derivanti da frutti, erano usati già nel 4.000 a.C. dai Babilonesi. Nel 3.000 a.C. anche gli antichi Egizi producevano aceto e, durante l’epoca Romana, questo prodotto era utilizzato sia come condimento e conservante per i cibi, che come “pozione” medicamentosa.
Gli Estensi nel XVI secolo scoprono che a Modena vi è una produzione tradizionale, legata alla cottura del mosto e, nel 1747, compare per la prima volta la definizione di aceto balsamico. Nel 1817 viene indetto il primo palio per decretare l’aceto migliore da offrire al principe in visita.
Francesco Aggazzotti e Pio Fabriani nel 1862 trascrivono le modalità, le procedure, le regole da rispettare, per produrre l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Nel 1967 viene fondata la Consorteria e, nel 2000, è riconosciuta la certificazione di prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).
Produzione
Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivante dalla naturale fermentazione e dalla progressiva concentrazione in vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. L’intera filiera produttiva deve svolgersi all’interno dei comuni del territorio modenese e le uve previste dal disciplinare di produzione sono Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Berzemino e Sgavetta.
Sulle dolci colline modenesi, un paesaggio incantevole, fatto di vigneti e oliveti, si stende dove il tempo sembra scorrere più lentamente. In questo microcosmo di luce, terra e sudore, si radica da secoli la tradizione dell’Aceto Balsamico Traduzionale di Modena DOP, testimonianza di un’arte artigianale.
I filari di uve si arrampicano sui fianchi delle colline, cullati dalla brezza che soffia dal vicino Appennino, creando un’atmosfera carica di storia e di passione. Nelle soffitte, le botti di legno custodiscono gelosamente il prezioso nettare dell’aceto balsamico, che lentamente matura e si concentra, acquisendo quella complessità di aromi e di sapori unica e inconfondibile. Questo processo richiede dedizione e amore, come quello di chi cura e segue ogni passaggio, dalla raccolta dell’uva all’imbottigliamento finale.
Ogni goccia di questo prodotto è una storia, un legame indissolubile con il territorio e con le sue tradizioni, incarnando l’essenza stessa della cultura enogastronomica modenese. Percorrendo questi vigneti, ammirando i filari che si rincorrono all’orizzonte, si respira un’aria che insegna il valore della lentezza, della cura e della continua ricerca della perfezione.
Utilizzi in cucina
I tipici profumi e le intense fragranze dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP anticipano sapori molto eleganti. Viene utilizzato in cucina come condimento sulle carni, sulle verdure lesse e sul pesce crudo. Ottime due gocce anche su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul gelato e sulla frutta. Un cucchiaino di “Balsamico Tradizionale” è un insolito e originalissimo aperitivo, ma anche a fine pasto, un ottimo digestivo.
Visita all’acetaia Sereni
Sul finale della provincia di Modena, 4 km dopo Vignola, sulla sponda sinistra del fiume Panaro, sorge un antico borgo, Marano sul Panaro. Percorrendo una piccola strada in lieve salita, si è avvolti da vigneti e da frutteti, un paesaggio incantato, ricco di colori, esaltati da una splendida giornata soleggiata.
Appena superati i 350 metri di altitudine, raggiungiamo la nostra meta. All’acetaia Sereni veniamo subito accolti da Francesco che, da buon emiliano, l’accoglienza ce l’ha nel DNA. Sarà lui che ci guiderà nel mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP presentandoci il territorio, la storia e l’azienda di famiglia. Accanto all’acetaia c’è un agriturismo dove è possibile apprezzare gustosi piatti della cucina tradizionale locale, oltre a potervi soggiornare.
Dopo un’emozionante rappresentazione di quella che è la storia dell’azienda, fin dagli albori risalenti a 5 generazioni fa, il nostro tour passa dalle sale di raccolta e pigiatura delle uve, poi nei locali dove avviene la cottura del mosto. In funzione del prodotto desiderato vengono creati i vari blend e avviate le lente cotture. Francesco ci spiega che utilizza quattro tipi di cottura diversi: due sul fuoco, una a vapore e un’altra sottovuoto.
Anche i legni delle botti utilizzate sono differenti, dal castagno al rovere, dal gelso al ciliegio, dall’acacia al ginepro. Nella soffitta dell’acetaia ci sono oltre 1.600 botti divise in numerose batterie, la più antica, composta da 30 botti di diversi legni, era stata creata dalla bisnonna della famiglia e risale al 1930.
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