Georgia: la culla del vino

di Nicola Ferrazzano

Il viaggio organizzato dalla Scuola Italiana Sommelier in Georgia dal 2 al 6 ottobre 2023 è stato un’esperienza straordinaria alla scoperta della tradizione vinicola di questo affascinante Paese.

Nascosta in un angolo tra il Mar Nero e le montagne del Caucaso, la Georgia è sempre stata un luogo strategico per i viaggiatori e per i paesi confinanti. I vini georgiani sono parte integrante della cultura nazionale e sono strettamente legati al suo popolo. È comune infatti per le famiglie georgiane coltivare le viti e produrre il proprio vino.

Il Paese è salito alla ribalta nel mondo vinicolo, perché recenti scoperte archeologiche lasciano pensare che fosse proprio qui la culla della viticoltura mondiale, dove tutto ha avuto origine. Infatti sono state ritrovate otto giare, risalenti al 6.000 a.C. a Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, circa 50 chilometri a sud della capitale Tbilisi, contenenti tracce di vino.

Dopo un percorso storico travagliato che – a causa delle varie invasioni, dell’impero sovietico e delle campagne contro l’alcol di Michail Gorbaciov – ha visto la viticoltura espandersi e contrarsi a fasi alternate, oggi il Paese conta una superficie vitata di 70 mila ettari in totale, suddivisa in diverse regioni.

I vitigni più apprezzati del territorio georgiano

La Georgia ha una grande varietà di uve indigene. Tra le più notevoli ci sono la Saperavi rossa e la Rkatsiteli bianca. Il patrimonio vinicolo georgiano rimane quasi sconosciuto nel resto del mondo, ma le varietà di uve autoctone sono uniche e recentemente si riscontra un interesse crescente nel mondo del vino, proprio nei confronti di queste uve.

Grazie alla lunga tradizione viticola, la Georgia vanta oggi la presenza di ben 500 vitigni autoctoni, di cui circa una quarantina sono autorizzati per la viticoltura. 

I più importanti sono:

• Saperavi: il Saperavi è il vitigno più diffuso in Georgia e dà origine a un vino rosso scuro, tannico e corposo, con note di frutti di bosco e spezie;
• Rkatsiteli: è un vitigno bianco molto popolare, con una grande acidità e un sapore fruttato e floreale;
• Kindzmarauli: un altro vino rosso dolce e fruttato, fatto con uve Saperavi e Alexandrouli, e prodotto nella regione di Kakheti.

A nord-est, ai piedi del Caucaso, si trova la regione Kakheti, dove il clima moderato permette una produzione abbondante, che rappresenta circa il 70% del totale annuale. Al centro della Georgia si trova Kartli: qui le uve si sono adattate al clima caldo e secco. Al confine occidentale si trova l’Imereti, regione protetta dai venti, mentre alla frontiera nord, a Ratscha-Letschchumi, prevalgono i vitigni autoctoni. L’ovest subtropicale produce soprattutto vini dolci per il mercato locale.

Gli antichi processi di vinificazione: il Kvevri

Il Kvevri è una tradizionale anfora di terracotta utilizzata in Georgia per la fermentazione, la maturazione e la conservazione dei vini. La sua origine risale a oltre 6.000 anni fa, quando le prime comunità agricole della regione impararono a lavorare l’argilla e a creare contenitori per la conservazione di alimenti e bevande.

Il Kvevri è ancora oggi una parte importante della cultura vinicola della Georgia, è stato riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità nel 2013, e rappresenta un’importante tradizione e un’arte per i produttori di vino georgiani. Questi contenitori sono realizzati in argilla locale, con una forma conica e un collo stretto che impedisce all’aria di entrare durante il processo di fermentazione. Il Kvevri viene interrato nel terreno, creando una temperatura costante e favorendo la fermentazione naturale del vino.

Processo di vinificazione

La particolarità dei vini georgiani è il processo di vinificazione, ancora legato alle tradizioni antiche: le uve sono fermentate senza diraspatura, a grappolo intero, e vengono stoccate nei kvevri che vengono sotterrati per avviare la fermentazione alcolica, che è preceduta quasi sempre da lunghissime macerazioni sulle bucce. Questo sistema favorisce il processo di ossidazione dei vini, oltre a conferire ai vini georgiani un profilo molto particolare, quasi unico: intenso e ricco, sia nel colore, sia nelle caratteristiche organolettiche.

Metodi tradizionali di coltivazione

Si sono sviluppati nel corso dei secoli due metodi tradizionali di coltivazione: nella zona del Kakheti, dove si concentra la maggiore produzione vinicola del paese, l’uva pigiata insieme a tutte le vinacce (bucce, raspi, pedicelli e vinaccioli), viene posta a fermentare per almeno dieci giorni nei kvevri interrati per garantire una temperatura costante a 20° C. Follature giornaliere rimescolano il cappello di vinacce fino a quando ha inizio la fermentazione malolattica che avviene a recipiente parzialmente coperto. Terminata ogni attività microbica, nel contenitore, sigillato ermeticamente e seppellito sotto uno strato di sabbia o terra, si completa l’affinamento del vino sulle fecce. Dopo alcuni mesi, si preleva il liquido, si travasa fino a completo illimpidimento e si trasferisce in un altro kvevri interrato e sigillato situato all’interno di cantine in pietra chiamate marani, dove potrà riposare mesi o addirittura anni.

Nell’Imereti, invece, solo una parte delle vinacce (tra il 5-10%), prive dei pedicelli, viene posta nel kvevri a fermentare. Inoltre, grazie al clima più mite, è possibile interrare i kvevri all’interno di cantine in legno, sotto una tettoia o addirittura a cielo aperto.

Chacha

Ma non possiamo terminare questo percorso senza nominare la “chacha” georgiana che è una bevanda alcolica tradizionale della Georgia prodotta attraverso la distillazione di vinacce provenienti dalla vinificazione dell’uva, analogamente al processo di produzione della nostra grappa.

La chacha può essere preparata utilizzando varietà di uva diverse, come Tsolikouri, Chinuri, Rkatsiteli o Aleksandrouli, che conferiscono alla bevanda caratteristiche uniche e distintive. Proprio come l’ambiente geografico e il clima del Paese influenzano il gusto e l’aroma del vino georgiano, lo stesso vale per la chacha.

Brandy georgiano

Il Brandy georgiano, infine, che è un distillato del vino, è particolarmente rinomato e apprezzato in tutto il mondo per la sua qualità e il suo sapore distintivo. La produzione di brandy in Georgia ha una lunga tradizione, che risale a molti secoli fa. I produttori di brandy georgiani si distinguono per l’attenzione posta al processo di invecchiamento e alla selezione delle uve.

La fabbrica di brandy “Sarajishvili”, da noi visitata, si trova a Tbilisi, in Georgia. È stata fondata nel 1884 da Davide Sarajishvili, che è considerato il padre del brandy georgiano. La fabbrica produce il brandy tradizionale georgiano utilizzando metodi di produzione artigianali e ingredienti di alta qualità, tra cui uve locali coltivate in Georgia. Il marchio “Sarajishvili” è diventato famoso sia a livello nazionale che internazionale per la sua qualità e ha ricevuto numerosi premi in competizioni di brandy. Oggi, la fabbrica di brandy “Sarajishvili” è considerata una delle aziende più importanti nella produzione di brandy in Georgia e continua a mantenere la tradizione e l’artigianalità del brandy georgiano.

Conclusioni

In conclusione, il viaggio organizzato dalla Scuola Italiana Sommelier in Georgia è stato un’esperienza unica e affascinante, che ci ha permesso di immergerci nella tradizione vinicola georgiana e scoprire la ricchezza culturale di questo paese. Siamo tornati arricchiti da nuove conoscenze e con un apprezzamento ancora maggiore per i vini georgiani e la loro storia millenaria.