di Giancarlo Caseria
Il fine settimana del Mast Còt a Spilamberto, tenutosi il 4 e 5 ottobre 2025, ha rappresentato molto più di una semplice manifestazione: è stata la conclusione perfetta di un primo percorso formativo sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che ha unito apprendimento, tradizione e comunità.
Il cuore dell’evento: la cottura del mosto
L’avvenimento centrale è stato il rito della cottura del mosto a cielo aperto nei caratteristici “paioli”, che rappresenta il primo e fondamentale passo nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e è anche una delle principali differenze nei processi produttivi rispetto ad altri aceti. Il mosto viene cotto lentamente per circa 6 ore, concentrandosi e acquisendo quel colore caratteristico che lo contraddistingue.
Assistere a questa antica pratica è stato come fare un viaggio nel tempo: i maestri della Consorteria hanno governato con sapienza e pazienza il fuoco lento, tramandando gesti che si perdono nei secoli. La cottura serve non solo a sterilizzare il mosto e rimuovere eventuali fermentazioni indesiderate, ma anche a concentrare per evaporazione i preziosi zuccheri che nutriranno i lieviti nelle fasi successive.
L’incontro con la Consorteria
La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, fondata nel 1967 a Spilamberto, ha rappresentato il cuore pulsante dell’evento. Questa associazione culturale ha saputo trasformare una tradizione locale in un patrimonio riconosciuto a livello mondiale, ottenendo nel 2000 la protezione europea come Denominazione di Origine Protetta (DOP).
È stata un’occasione unica per entrare in contatto diretto con questa comunità che da quasi sessant’anni si dedica alla tutela, valorizzazione e diffusione dell’Aceto Balsamico Tradizionale. I Maestri Assaggiatori hanno condiviso generosamente la loro esperienza, raccontando storie, particolarità e accorgimenti che portano alla realizzazione di questo prodotto unico.
Tecniche di valutazione e assaggio: un sapere raffinato
Uno degli aspetti più formativi dell’esperienza è stato il rivedere e approfondire le tecniche di valutazione degli assaggi. L’analisi sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale è una disciplina complessa che coinvolge tutti i nostri sensi.
La valutazione si articola in tre fasi principali:
- esame visivo: analizza densità, colore e limpidezza;
- esame olfattivo: valuta franchezza, finezza, intensità e persistenza, oltre all’acidità. L’aceto deve manifestare quei profumi caratteristici, pieni di aromi balsamici rilasciati dai mosti, dai legni delle botticelle e dal tempo;
- esame gustativo: considera pienezza, intensità, sapore, armonia e acidità. Il prodotto deve presentare una corposità armonica che soddisfi completamente le papille gustative.
Un percorso formativo completo
L’evento ha concluso un primo percorso formativo strutturato che la Consorteria organizza ogni anno. Il corso, articolato in lezioni teoriche e pratiche di assaggio, rappresenta un’opportunità unica per avvicinarsi al mondo del Balsamico Tradizionale con competenza e consapevolezza.
I partecipanti hanno potuto approfondire tutti gli aspetti della produzione: dalle uve utilizzate, ai processi di fermentazione alcolica e acetificazione, fino alle complesse trasformazioni che avvengono durante il lungo invecchiamento nelle batterie di botti di legni diversi.
La dimensione comunitaria
La Consorteria è una vera e propria comunità di appassionati che condivide valori, tradizioni e saperi. Durante la manifestazione si è respirata questa atmosfera di condivisione, dove esperti e neofiti si sono confrontati in un clima di grande cordialità.
Le Comunità della Provincia di Modena hanno dimostrato come la tradizione del Balsamico sia radicata in tutto il territorio e come ogni zona apporti le proprie specificità e competenze.
La mattinata si è conclusa nel migliore dei modi possibili: con una bella tavolata conviviale che ha celebrato non solo il cibo e le tradizioni locali, ma soprattutto i legami umani che si sono creati durante questo percorso formativo. Seduti insieme, partecipanti del corso, membri della Consorteria e ospiti hanno condiviso i sapori autentici del territorio, accompagnati naturalmente dalle diverse tipologie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Un patrimonio da custodire
L’esperienza del Mast Còt ha dimostrato come la tradizione non sia un museo del passato, ma una forza viva che continua a evolversi e a coinvolgere nuove persone. La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rappresenta un esempio virtuoso di come si possa preservare un patrimonio culturale rendendolo al tempo stesso accessibile e comprensibile alle nuove generazioni.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, custodito nelle caratteristiche bottigliette da 100 ml progettate da Giorgetto Giugiaro, continua così il suo viaggio attraverso i secoli, portando con sé non solo sapori unici, ma anche storie, tradizioni e legami indissolubili con il territorio che lo ha generato.
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