Perché il cioccolato diventa bianco? I misteri della “fioritura”

di Anna Zancan

Capita, qualche volta, di aprire una tavoletta di fondente e di trovare il cioccolato coperto da una leggera patina bianca, che gli dà un aspetto ingrigito. Che cos’è? E significa forse che non è più commestibile? Il fenomeno per cui il cioccolato diventa bianco ha un nome, “fioritura”, e dipende dalla composizione del cioccolato e dalle condizioni in cui viene conservato. 

La composizione del cioccolato

Il cioccolato fondente è costituito principalmente da tre ingredienti: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Il burro di cacao, in particolare, svolge un ruolo chiave nella texture del cioccolato, rendendolo morbido e scioglievole, e anche nel sapore.

Il burro di cacao è però composto principalmente da grassi, tra cui acidi grassi saturi e insaturi, la cui struttura cristallina è influenzata dalle temperature, sia durante il processo di produzione del cioccolato sia quando la tavoletta riposa dentro la nostra dispensa. 

Fioritura del cioccolato: colpa della temperatura 

Quando il cioccolato è sottoposto a temperature troppo alte (consideriamo che quella ideale di conservazione è tra i 14° e i 20°), il burro di cacao si separa dal corpo del cioccolato, sale e si ricristallizza in superficie, dando vita a striature grigiastre o biancastre e rendendo la superficie scivolosa.

È pericolosa? Se il cioccolato diventa bianco, si può mangiare ancora? Sì, solo che si scioglierà più difficilmente e presenterà un bouquet aromatico indebolito. Insomma, potrebbe esser duro e poco gustoso. 

Tuttavia, è possibile porre rimedio a questo danno da cattiva conservazione. Se, infatti, sciogliamo il cioccolato, il burro cacao avrà nuovamente modo di amalgamarsi agli altri ingredienti e, una volta risolidificato, il cioccolato avrà di nuovo il suo bel colore originale e i suoi benefici rimarranno intatti!

Se il cioccolato diventa bianco per colpa dello zucchero

C’è un altro motivo per cui il cioccolato diventa bianco e, anche in questo caso, la ragione sta nella cattiva conservazione. Se però la fioritura da burro cacao dipendeva dal calore, in questo caso, la causa è l’eccessiva umidità  e il suo effetto sullo zucchero. 

L’umidità è uno dei peggiori nemici del cioccolato (quella ideale è intorno al 50%) perché porta allo scioglimento e all’evaporazione dello zucchero, che poi si deposita in superficie formando cristalli. La fioritura da zucchero si distingue dalla fioritura da burro di cacao perché non avremo delle striature ma una vera e propria pellicola bianca, secca e dura, sulla superficie del cioccolato. 

Spesso i danni da umidità portano effetti anche sulla texture del cioccolato, che perde la sua naturale elasticità. 

Sfortunatamente, non c’è rimedio alla fioritura da zucchero, e una volta che il cioccolato diventa bianco è da buttare.   

E se fosse muffa?

C’è una terza ragione per cui il cioccolato diventa bianco, ed è la muffa, causata sempre dall’umidità e da contaminazioni.

La fioritura da muffa si riconosce da quella da burro di cacao e da quella da zucchero perché…c’è la muffa! Che siano piccoli puntini biancastri o zone più ampie, la muffa si riconosce per il tuo aspetto villoso, come fosse una microscopica lanugine candida. 

Ovviamente, una volta che il cioccolato è contaminato da muffe, va assolutamente eliminato. Anche perché, all’assaggio, avrebbe un gusto decisamente sgradevole!

A tal proposito, un escamotage che i alcuni produttori di cioccolato industriale di bassa qualità usano per coprire i gusti sgradevoli dati dalla muffa è l’aggiunta di massicce dosi di vaniglia, specie quella artificiale! Sia chiaro, la vaniglia è considerata un ingrediente accettato nelle ricette del cioccolato premium, ma in questo caso è esclusivamente vaniglia naturale. L’accoppiata con la vaniglia, infatti, funziona meravigliosamente, così come altri abbinamenti tra cioccolato e spezie. 

Come conservare bene il cioccolato

Le condizioni di conservazione sono, quindi, fondamentali per prevenire la fioritura. 

Se volete che il cioccolato non diventi bianco, dovete conservarlo in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, evitando sbalzi di temperatura, in condizioni igieniche ottimali e lontano da prodotti chimici o profumati che possano intaccarlo. Meglio se incartato nella stagnola e posizionato in un contenitore ermetico.