di Claudio Trinca
Il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità ha sollevato un polverone internazionale. Se da un lato l’Italia festeggia, dall’altro testate prestigiose come il Times (con Giles Coren) o gruppi come gli Schützen tirolesi gridano alla truffa o al “furto” di piatti.
Il problema di queste critiche? Sbagliano bersaglio. Che si tratti di un critico londinese o di un difensore delle tradizioni alpine, l’errore è lo stesso: scambiare un patrimonio culturale vivo per un brevetto industriale o una recensione da ristorante.
L’equivoco: il “brevetto” contro il “metodo”
Recentemente, Giles Coren ha provato a difendersi dalle critiche definendo il suo attacco una “satira” contro lo snobismo dei benestanti inglesi, liquidando la nomina UNESCO come “ridicola”, perché, a suo dire, “il cibo è cibo e basta”.
Quasi contemporaneamente, gli Schützen hanno rivendicato con forza la “proprietà” di piatti e prodotti come i canederli o lo speck, accusando l’Italia di volersi appropriare di tradizioni altrui.
Entrambi cadono nello stesso vicolo cieco concettuale. Mentre Coren, da buon anglosassone, ha un approccio funzionale al cibo e riduce la cucina a un semplice prodotto di consumo (che può essere buono o cattivo, ma resta solo un “carburante” senza valore morale), i tradizionalisti Schützen riducono la cucina a una proprietà privata statica, legata a un confine geografico rigido.
L’UNESCO non è la Guida Michelin. Non stila classifiche di sapore, né attribuisce brevetti sulle ricette. Ciò che le Nazioni Unite hanno inteso valorizzare è il “Metodo Italiano“: un patrimonio di pratiche sociali e culturali che eleva il momento del pasto a espressione di civiltà. È un riconoscimento che non guarda al piatto, ma all’uomo; non è gastronomia, è antropologia.
Dai Medici ai ricettari domestici
Per cogliere l’essenza “immateriale” di questo patrimonio, è necessario ripercorrere la nostra storia. La cucina italiana, infatti, non è il prodotto di un laboratorio, bensì un affascinante mosaico di influenze secolari. Si pensi alla Corte Medicea: sotto figure come Cosimo il Vecchio o Eleonora di Toledo, il convivio smise di essere semplice nutrimento per farsi espressione di cultura, arte e diplomazia. Fu proprio in questo contesto che l’abbuffata dei banchetti medievali si evolse in una cerimonia raffinata, trasformando il pasto in un vero e proprio evento sociale, talvolta anche politico.
Parallelamente, i ricettari ci raccontano, nei secoli, la vera spina dorsale del Paese. Non parlano mai di “purezza” o di perfezione raggiunta, ma di tecniche quotidiane, di “aggiustamenti”, di adattamenti continui e stagionali. Ai margini delle ricette, spesso leggiamo scritto a mano dai cuochi o dalle cuoche: “provata”, “sostituito con…”, “migliorata aggiungendo…”.
Questi diari mostrano che la cucina italiana è varia ed è ibrida per natura. Si sostituiva un ingrediente troppo costoso con uno più economico, si cucinava con “quello che c’era”, trasformando la scarsità in eccellenza. Si modificava una ricetta giunta d’oltremare con ingredienti disponibili localmente.
Questa capacità di adattamento – che permette a un piatto come i canederli di appartenere a due mondi diventando unicamente italiano – è ciò che l’UNESCO tutela.
I tre pilastri UNESCO
Mentre i critici si perdono in diatribe nazionaliste o estetiche, l’UNESCO ha riconosciuto che in Italia il cibo è:
- identità e socialità: il tavolo come luogo di risoluzione dei conflitti e linguaggio comune che unisce il Paese;
- trasmissione del sapere: quel filo invisibile che lega le generazioni e i popoli, non è un “furto” di piatti, ma una pratica viva che si evolve;
- biodiversità e sostenibilità: la cosiddetta “cucina del recupero” – pilastro della candidatura – è una risposta antropologica secolare alla scarsità, che oggi diventa un modello globale di ecologia.
Cucina italiana: un patrimonio vivo, non un museo
La Cucina Italiana non è “più buona” delle altre per decreto; è semplicemente un ecosistema di valori così vitale da essere diventato un bene universale.
Rivendicare la “proprietà” di un ingrediente (come fanno gli Schützen) o deridere il rito sociale del pasto (come fa Coren) significa ignorare che la cultura del cibo è contaminazione. Il riconoscimento UNESCO non è un punto d’arrivo per autocompiacersi, ma un impegno a proteggere un modo di vivere che mette l’uomo, la sua terra e le sue relazioni al centro del pasto.
La Cucina Italiana non è una truffa, tantomeno una collezione di “furti”: è la capacità di fare con quel che si ha e con quel che si è. E questo, con buona pace di tutti i detrattori, è un dato di fatto culturale, non un menù degustazione.
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