L’acidità volatile nel vino: sempre un difetto?

di Claudio Trinca

L’acidità volatile, un tempo considerata un chiaro difetto nel vino e un ricordo dei vini scadenti del passato, è tornata alla ribalta grazie al crescente interesse per i vini naturali. Oggi, il confine tra difetto e caratteristica distintiva è più sottile che mai, portando a un acceso dibattito tra produttori e appassionati.

Che cos’è l’acidità volatile?

L’acidità volatile, spesso abbreviata in “AV”, è un parametro chimico che misura la presenza di acidi organici volatili nel vino. Il principale di questi è l’acido acetico, lo stesso componente che dà l’odore e il sapore pungente all’aceto. Questi acidi si formano durante la fermentazione, ma possono anche svilupparsi in un secondo momento a causa dell’azione di batteri acetici, come l’Acetobacter, in presenza di ossigeno.

I vini che presentano livelli elevati di acidità volatile tendono a sviluppare aromi e sapori pungenti, che richiamano l’aceto, il solvente per unghie (per la presenza di acetato di etile) o, in casi meno estremi, il vin brulé. A volte si percepiscono anche note balsamiche o di smalto.

Quali sono i limiti di legge?

Per evitare che i vini risultino inaciditi e di bassa qualità, la legge stabilisce dei limiti massimi per l’acidità volatile. Questi limiti variano a seconda del tipo di vino e delle normative nazionali ed europee. In generale, i valori ammessi si aggirano intorno a:

•  vino rosso: 1,20 g/L (espressi in acido acetico);
•  vino bianco e rosato: 1,08 g/L.

Per i vini con elevata concentrazione zuccherina, come i passiti, i valori consentiti possono essere leggermente superiori, in quanto l’acido acetico può formarsi naturalmente in maggiore quantità durante la fermentazione.

Quando questi limiti vengono superati, il vino è considerato difettoso e, dal punto di vista legale, non può essere immesso sul mercato.

Per meglio renderci conto dei valori sopra indicati, teniamo presente che la soglia minima alla quale un degustatore medio percepisce l’acidità volatile in un vino si attesta intorno ai 0,6-0,7 g/L per i rossi e 0,3 g/L per per i bianchi, ma nasi e palati allenati l’avvertono anche a soglie più basse.

L’acidità volatile: un tocco in più o un difetto?

In dose moderata, l’acidità volatile può effettivamente contribuire a dare al vino una maggiore complessità e vivacità. Se i livelli sono molto bassi, infatti, può esaltare gli aromi fruttati e floreali, conferendo una sensazione di freschezza. Al contrario, quando l’acidità volatile è eccessiva, i suoi sentori di aceto coprono il profilo aromatico originale del vino, rendendolo sgradevole, squilibrato e imbevibile.

I vini naturali

Nel mondo dei vini cosiddetti naturali, l’acidità volatile è talvolta vista come una caratteristica distintiva. Questi vini, prodotti con minimi interventi in cantina, spesso non sono sottoposti a filtrazione o chiarificazione. Tale filosofia produttiva, unita all’uso di lieviti indigeni e a una limitata aggiunta di solfiti, può favorire la formazione di composti volatili, che per alcuni rappresentano l’essenza stessa di un vino “vivo” e non standardizzato.

Un esempio emblematico arriva da produttori di vini naturali nella regione della Loira in Francia, dove è possibile trovare vini che presentano una leggera, ma percepibile, acidità volatile.

Qui, l’acidità volatile è considerata parte integrante del profilo del vino, un riflesso del suo terroir e del processo di vinificazione artigianale. Bernard Baudry, per esempio, un famoso produttore di Chinon, è noto per i suoi vini rossi di Cabernet Franc che, pur non essendo formalmente difettosi, esibiscono una leggera punta acida che li rende riconoscibili e amati da una schiera di appassionati. Lo stesso dicasi per gli Chenin di Nicolas Joly del suo Clos de la Coulée de Serrant, sempre nella Loira, che talvolta raggiungono i livelli massimi consentiti di acidità volatile. E stiamo parlando di bottiglie ricercatissime, a prezzi decisamente alti.

Ma non solo vini naturali artigianali. Anche nelle alte sfere avviene qualcosa che può sorprendere chi ancora ritiene l’acidità volatile un inammissibile difetto. I più fanatici degustatori dei grandi Bordeaux, infatti, impazziscono per il costosissimo Cheval Blanc 1947 che, alle degustazioni, presenta livelli di acetica tra i più alti mai notati nella storia dei bordolesi.

Dunque difetto o caratteristica distintiva?

La questione dell’acidità volatile è più complessa di un semplice “sì” o “no”. A un livello molto basso e controllato, anche se già percepibile, può essere un elemento che aggiunge carattere, complessità e unicità al vino. Quando è presente in quantità eccessive, rimane inequivocabilmente un difetto che ne compromette la bevibilità.

Più che con una risposta, possiamo concludere con una riflessione. Il dibattito sull’acidità volatile evidenzia il profondo cambiamento nella percezione del vino: non più solo un prodotto da standardizzare per un consumo di massa, ma un’espressione unica del suo processo di produzione. L’acidità volatile, in questo contesto, può essere considerata sia un difetto che una tipicità, a seconda del gusto personale e della filosofia di chi lo produce e di chi lo beve.

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