di Claudio Trinca
Un metodo, quello della rifermentazione del vino in autoclave, con due nomi Martinotti – Charmat. In verità, a non voler scontentare nessuno, potrebbe chiamarsi anche Martinotti Charmat Maumené. Ma perché tutti questi nomi? Chi sono queste persone? Andiamo a conoscerle.
Il figlio del Sindaco
Partiamo da Villanova Monferrato, in Piemonte. Siamo nella seconda metà dell’800. Qui vive la famiglia Martinotti, una di quelle famiglie con beni e mezzi superiori rispetto a quelli di cui dispone la maggior parte dei loro concittadini. È dai lombi di tali famiglie che, generalmente, nascono quanti si dedicheranno agli studi e alle professioni. Non è dunque un caso che un membro di questa famiglia, Leonardo Martinotti, sia un apprezzato medico e per quasi otto anni, dal 1884 al 1892, anche Sindaco di Casale. Leonardo ha due figli maschi, Giovanni e Federico. Elena Boggione la loro madre.
Il maggiore, Giovanni Martinotti, ha seguito le orme del padre, superandolo: è un luminare della medicina nel campo dell’anatomia patologica e docente all’Università di Bologna. Il fratello Federico è di tre anni più giovane: è nato nel 1860, l’anno della spedizione di Garibaldi e dell’Unità d’Italia, completata nel 1870. Per noi appassionati di vino queste date hanno un’importanza particolare perché è proprio in questo periodo che l’enologia viene rivoluzionata da nuove scoperte e vengono istituite le Regie Stazioni Sperimentali di Enologia: due in Piemonte (ad Asti nel 1872 e a Gattinara), una nel Lazio (a Velletri) e un’altra in Puglia (a Barletta). Il nostro Federico dirigerà quella di Asti per ben 23 anni, dal 1901 al 1924, anno della sua prematura morte.
Gli anni dello studio
Il percorso di studi di Federico non è lineare. Dopo il diploma al Liceo Classico “Lagrangia” di Vercelli, la famiglia gli impone la carriera medica, come per il fratello, e Federico ubbidisce. Si iscrive alla Facoltà di Medicina a Torino che frequenta per due anni, ma sente che non fa per lui. Il richiamo della campagna e della vita agreste lo spinge prima a cambiare facoltà, laureandosi in Chimica e Farmacia, per poi portarlo verso la viticoltura e l’enologia. Non è da escludere che a influenzare queste sue scelte sia il contesto “positivista” in cui sta crescendo. E forse anche un evento che diverrà fondamentale per la storia dell’enologia moderna.
A Parigi, nel 1866, Louis Pasteur aveva pubblicato i suoi Études sur le vin. Questi studi spalancarono le porte a una visione completamente nuova della fermentazione del vino, con effetto rivoluzionario. Le scoperte del biologo francese generarono infatti un entusiasmo che portarono alla nascita degli istituti sperimentali e, poco dopo, delle prime scuole di enologia. Il mondo del vino non era più lo stesso, stava emancipandosi dal suo millenario empirismo.
Lo scienziato
La vita professionale di Federico Martinotti comincia nel 1888 quando fresco di laurea entra come ricercatore nella Stazione Sperimentale Agraria di Torino. È proprio qui, negli anni Novanta dell’Ottocento, che Federico concentra il suo lavoro di ricerca sulla “presa di spuma“, ovvero il processo di rifermentazione del vino che produce le bollicine, sempre più apprezzate in tutta Europa grazie allo Champagne. L’attività principale di Martinotti presso la Stazione è finalizzata a trovare un’alternativa più rapida e meno costosa del sistema definito Méthode Champenoise.
Federico arriva a concepire un sistema in cui la rifermentazione del vino avviene in grandi recipienti che consentono un controllo più preciso e più rapido del processo e con una produzione su scala maggiore. Gli esperimenti gli danno ragione, il suo metodo per ottenere lo spumante in tini funziona.
È pura diceria che Martinotti non abbia depositato un brevetto e di cui il francese Eugène Charmat si sia avvantaggiato un paio di decenni dopo, scippandogli l’idea. Federico Martinotti deposita un brevetto in Italia, Francia e Svizzera il 12 luglio 1895 (Brevet CH- 10711 / Installazione per la produzione continua di vini spumanti). Di vero c’è questo: a dispetto del nome che parla di installazione, il brevetto copre di fatto il metodo, piuttosto che l’attrezzatura descritta. Lo stesso Martinotti, una volta depositata l’idea, proverà a lavorarci per renderla efficace, ma nonostante numerose modifiche, il metodo sembrava non trovare la quadra per essere “ingegnerizzato” e adattato, a costi accessibili, alla produzione industriale. Ci riuscirà il francese.
L’ingegnere
Se il termine Charmat è oggi più generalmente utilizzato per indicare la presa di spuma a tino chiuso, è perché Eugène Charmat, un intraprendente ingegnere agronomo dell’Università di Montpellier, a partire dal 1907 perfeziona il principio del professore italiano nella sua parte pratica. Non vuole scoprire nulla, Charmat, se non creare qualcosa che abbia un riscontro commerciale. Così, nel giro di un paio d’anni, riuscirà a ideare una strumentazione finalmente idonea per la realizzazione del metodo di Martinotti. E per assicurare questo suo lavoro, si affretta a brevettare l’apparato da lui creato. Per farlo si reca nel Regno Unito, dove il sistema dei brevetti garantisce maggiore protezione agli inventori e con procedure decisamente più rapide.
Eugène Charmat deposita la sua strumentazione a Londra il 29 gennaio del 1909. Il brevetto che ne ottiene è applicabile dal 31 gennaio 1910 (GB190902202A, Improved Fermentation Clarifying and Drawing Off Apparatus for Effervescing Liquids under Constant Gas Pressure con specifica 7734/08 del 7 aprile 1908). Diffuso in una lingua già allora molto diffusa, l’inglese, il suo lavoro ha più visibilità mondiale e sarà maggiormente elogiato.
Nello stesso anno del suo brevetto, il 1909, Charmat fonda insieme ad altri imprenditori la Compagnie Française des Grands Vins (CFGV), che gli consente di iniziare subito a monetizzare la sua idea. Il fine pratico ed economico della sua ricerca è fuori di dubbio, a fronte di quello squisitamente scientifico del suo più anziano collega italiano.
L’anima commerciale di Eugène Charmat è nel suo DNA, come in quello di tutta la sua famiglia. Suo padre Philippe Charmat è un noto e ricco commerciante di vini a Parigi che resterà attivo per buona parte della prima metà del XX secolo. Suo figlio, Robert Charmat, diverrà uno dei primi fruitori del brevetto paterno e il suo miglior ambasciatore nel mondo, creando diverse marche di spumante con il metodo Charmat, tra cui Veuve du Vernay nel 1928 a Beaune, nel cuore della Côte-d’Or, in Borgogna.
In Italia il primo impianto originale Charmat giungerà alla ditta Cora di Costigliole d’Asti nel 1922.
Il chimico
Ma facciamo un salto indietro di una cinquantina d’anni rispetto agli eventi narrati, sempre restando in Francia. Andiamo a Reims, nella regione dello Champagne. Qui troviamo il chimico Edme-Jules Maumené (1818-1898) che, con la collaborazione del commerciante di vini Louis Brunet Jaunay, sta lavorando alla fermentazione del vino in tini, nel tentativo di individuare un metodo di controllo dell’effervescenza.
Ebbene, nel 1858 Maumené sperimenta dei recipienti metallici che chiama “afròfori” (letteralmente “portatori di schiuma”). Si tratta di grandi cilindri di rame che possono contenere l’equivalente di 3500 bottiglie (circa 32 hl), dotati di un coperchio superiore e con un oblò di vetro alla loro base per osservare lo stato del vino in fermentazione. Gli afròfori sono di fatto gli antesignani delle autoclavi.
Avvalendosi della collaborazione di Jaunay, che è tecnico della celebre Maison Mumm, Maumené riesce a utilizzare uno dei suoi afròfori proprio per la produzione di Champagne. I risultati sono soddisfacenti, al punto che si comincia a dibattere se questo metodo possa sostituire la Méthode Champenoise, inducendo i più tradizionalisti a temere la produzione su larga scala di Champagne a poco prezzo. Ma i tempi non sono maturi, l’eccessivo costo degli impianti e la difficoltà per l’epoca della loro costruzione fanno arenare il progetto.
Un’idea, tanti cervelli
Ci sarebbero da citare anche Rousseau e Brillè che, qualche anno prima di Maumené, nel 1851, fecero rifermentare i vini in grandi botti di legno rinforzate con grandi cerchi di ferro, ma fermiamoci qua. Chiudiamo constatando che due nomi per un metodo sono finanche pochi. Al di là di comprensibili orgogli patriottici, la maestria dell’elaborazione delle bollicine nei tini è dovuta a una successione di cervelli talentuosi. Studiosi, biologi, ingegneri, agronomi, chimici, tutti potrebbero aver dato il proprio nome al metodo del serbatoio chiuso, ognuno per il proprio ruolo. Ma ci sono stati solo due brevetti, e solo due i nomi utilizzati, quello di uno scienziato e quello di un ingegnere.
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