di Anna Solini
È la val De Travers, sono le abetaie, è il rilievo del Giura che corre fino alla Francia, le numerose riserve naturali e i treni a vapore a dare la nascita all’assenzio. Prodotto per la prima volta in Svizzera nel 1792 dal Dott. Pierre Ordinaire, medico francese emigrato a Couvet, è preceduto dalla sua fama.
Presentato alla collettività come tonico dalle mille proprietà terapeutiche, viene commercializzato dalle sorelle Henriod che avevano ricevuto la ricetta da Ordinaire. Nel 1797 nasce la prima distilleria di assenzio, iniziativa di un tale Dubied con suo figlio ed il genero Henry Louis Pernod, dopo aver acquistato la ricetta dalle sorelle, la Dubied Père et fils.
Nel 1805 a Pontalier arriva la seconda distilleria sotto il nome di Maison Pernod fils. Prende il nome dal celebre arbusto Artemisia Absinthium con il suo caratteristico colore verde argentato. Ma dire che questa leggendaria bevanda si ricava solo dall’Artemisia è altamente riduttivo poiché esso viene ottenuto dalla distillazione di molte erbe officinali; per citarne qualcuna finocchio, melissa, issopo, anice verde e coriandolo, oltre alle vastissime versioni di assenzio arricchite con la stella alpina delle montagne svizzere.
Assenzio con vino, assenzio con whisky, assenzio simbolo di una generazione dunque! Tra ‘800 e ‘900, l’ingresso in una società che ne promuove il largo uso per ricaricarsi dalle fatiche di una lunga giornata scandita dal duro lavoro in fabbrica. Basso costo, tanto consumo, elevato prestigio e la “Fata verde” diventa la musa ispiratrice degli artisti bohémien e maledetti.
Impatto culturale
L’impatto culturale è enorme: ne “Le Poison” Baudelaire definisce l’assenzio come sostanza ispiratrice antecedendola all’oppio e al vino. La fama del distillato esplode e ogni autore, poeta o pittore lo fa suo chiamandolo per nome! Ecco dunque che l’assenzio è “La salvia dei ghiacciai” per Rimbaud, Manet crea la figura dell’antieroe, l’alcolista del tempo nel dipinto “Il bevitore di assenzio” sconvolgendo il salone di Parigi nel 1859; Degas crea “L’Assenzio”, celebrando uno dei suoi più grandi capolavori.
Nel 1914 Picasso presenta una delle sue più celebri sculture in bronzo “Il bevitore di assenzio” e, c’è persino chi si domanda se ci sia differenza tra un bicchiere di assenzio e un tramonto (Oscar Wilde). Sulla bocca e sulla penna di tutti gli illustri esponenti della letteratura e dell’arte, la Feè vert influenzò insomma fortemente e in modo netto surrealismo, modernismo, simbolismo, impressionismo, cubismo e, in Italia i nostri “scapigliati”. È a tutti nota “l’ora verde”, ore 17, momento in cui gli artisti consumavano a Parigi l’alcolico. Ma in che modo?! C’è un abito giusto per ogni occasione!
Preparazione
E allora ecco dunque il rituale per farsi impossessare dalla nostra Fata. Versata la dose di alcolico in un calice, meglio di tipo Pontalier, si adagia su di esso una zolletta di zucchero contenuta all’interno di un cucchiaino forato su cui viene poi versata dell’acqua fredda per sciogliere lo zucchero e diluire dunque il distillato in un rapporto che va in genere da 3:1 a 5:1. Durante questa fase i componenti del liquore che non sono solubili in acqua, come anice verde e finocchio emergono dalla soluzione e tendono ad opacizzarla creando il cosiddetto effetto louche (il fenomeno che rende l’assenzio lattiginoso e torbido).
L’acqua ha quindi la funzione di abbassare la gradazione che in genere si aggira su 70 gradi, ma soprattutto quella di far si che l’intero bouquet aromatico venga percepito poiché nel liquore puro si ha una netta prevalenza dell’anice. L’aggiunta di zucchero non è una effettiva necessità invece, ma risponde alla tendenza dell’epoca di consumare bevande dolci.
Dopo il revival conosciuto da parte dell’assenzio a partire degli anni ’90 del ‘900 i baristi di Praga ci presentano un metodo alternativo; quello “flambeau” per consumare “la droga dei poeti”. La zolletta di zucchero bagnata con l’assenzio “prende fuoco” prima di versare l’acqua. In realtà il rituale di preparazione dell’assenzio ha una storia ben precisa: bevuto puro come un medicinale in principio, viene poi aggiunto alla acque malsane dell’Africa come disinfettante per mano dei soldati francesi in Algeria. Tornati in patria essi diffusero poi questa abitudine a diluire il distillato e si sviluppò subito la tendenza ad addolcirlo.
Ritiro dal commercio e riconoscimento
Perché fu proibito? Le cause sono essenzialmente legate alla situazione del momento. Essendo l’alcolico più venduto e consumato, l’assenzio diventa capro espiatorio nella lotta contro l’alcolismo che il disagio sociale dopo la rivoluzione industriale aveva sviluppato. Molti operai strappati alla vita di campagna con la promessa di un lavoro sicuro bevevano però per dimenticare i turni di lavoro logoranti. Anche gli artisti identificati come nullafacenti e perditempo bevevano per sopportare le proprie sofferenze spirituali.
Prezzo contenuto, gusto gradevole e rinfrescante, la ridotta disponibilità di bevande alcoliche dovute all’epidemia della fillossera che aveva letteralmente decimato le viti, attirò l’invidia di molti imprenditori, che cercarono di sfruttare la popolarità del distillato copiandolo. Cominciarono cosi ad essere introdotti sul mercato prodotti simili, ma con scarsa qualità. Per ridurre o addirittura dimezzare i costi, spesso all’alcool di vino veniva sostituito l’alcool non rettificato. Altra causa fu la presenza del tujone, composto chimico che si supponeva provocasse allucinazioni.
Comincia il declino. È il 1915 e l’assenzio viene ritirato dal commercio ed è vietato produrlo. Messo fuori legge come una pericolosa droga allucinogena, oggi l’assenzio è a tutti gli effetti un amaro “da proteggere”. Dopo 15 anni di battaglie legali per dimostrare che la presenza di un contenuto minimo di tujone non potesse essere in alcun modo nocivo, François Guy, uno dei maggiori produttori di Pontalier, ottenne dall’Unione Europea il riconoscimento del marchio IGP per il distillato verde.
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