Visita al Birrificio dei Castelli

di Federica Russo

Il Birrificio dei Castelli merita proprio una visita non solo per scoprire i segreti del mastro birraio, ma anche per ammirare le meraviglie del territorio. Immerso tra le dolci colline dell’entroterra marchigiano, sorge, ai piedi del borgo medievale di Arcevia (AN), il Birrificio dei Castelli e mai nome fu più azzeccato. Il territorio, infatti, è costellato di ben 9 borghi fortificati, appunto i “Castelli”, risalenti al Medioevo (1300-1400) e a tutt’oggi ancora abitati e ottimamente conservati.

A guidarci in questo pomeriggio birrario a cavallo tra passato, presente e futuro, Carlo Cleri, referente della condotta di Slow Food Rimini e San Marino e i due soci fondatori del birrificio, Roberto Coppa e Giovanni Petroni.

Ma prima di iniziare la visita vera e propria, voglio raccontarvi un po’ della produzione di questo birrificio.

Le birre del Birrificio dei Castelli

Il Birrificio dei Castelli si dedica principalmente a birre ad alta fermentazione prediligendo gli stili del Belgio tra cui: Saison, Blanche e Tripel; e gli stili anglosassoni/americani come: Stout, India Pale Ale (IPA) e Session IPA. Negli ultimi anni sono state aggiunte le birre a bassa fermentazione in stile Bock e Pils, le birre acide (Gose e Berliner Weisse) e anche una affumicata.

In gamma si trovano anche birre Gluten Free, deglutinizzate grazie ad un enzima che va a trasformare tutto l’amido presente. Un’acqua trattata appositamente risolve alcune criticità del delicato processo: evita, per esempio, una secchezza eccessiva. 

L’intento dei ragazzi è quello di creare birre equilibrate e scorrevoli che fanno venire voglia di riempire un altro bicchiere. Non a caso i loro obiettivi sono: far bere tanta buona birra e non stancare il palato! E di birra ne fanno parecchia: 150.000 lt/anno.

Che la visita abbia inizio!

La visita al Birrificio dei Castelli scombussolerà tutte le vostre certezze in campo birrario, siete pronti?? Si comincia subito con le particolarità, i ragazzi sanno bene che le regole sono fatte per essere infrante!

La sala cottura

Una sala a 3 tini (ammostamento, acqua calda e filtro), a cotta singola, progettata ad hoc proprio secondo le specifiche di Giovanni e Roberto. E’ una replica in scala del loro precedente impianto da 500 lt. Non aspettatevi un sistema automatizzato tutto quadri e controlli, che sarebbe un vanto per qualsiasi birraio, qui ci troviamo di fronte a un impianto essenziale quasi minimalista, molto manuale, in poche parole alla vecchia maniera.

Anche la fase del whirlpool è ”old-school”. Per creare il vortice che aiuta la decantazione del mosto e del materiale non più necessario (proteine, scarti di luppolo,…), non viene utilizzata la classica entrata tangenziale al tino, ma delle pale che girano posizionate nella parte superiore del tino stesso.

I fermentatori

Altra teoria confutata è quella dei fermentatori. La stragrande maggioranza dei birrifici usa fermentatori con il fondo tronco-conico, anche per concentrare meglio le fecce della birra ed evitare contaminazioni varie. Qui al Birrificio dei Castelli si usano fermentatori enologici con il fondo piatto personalizzati secondo le esigenze di Giovanni e Roberto. I due soci hanno riscontrato, infatti, che, grazie alla loro diversa geometria, la fermentazione è molto più veloce, l’estrazione per le birre più luppolate è migliore, così come risulta più performante il processo di chiarificazione.

E infine l’ultima consuetudine rivista e corretta. Quasi tutti i birrifici, ormai, stanno adottando sistemi isobarici per la fermentazione. Il Birrificio dei Castelli no, sta al passo coi tempi, anzi va verso il futuro, valorizzando la tradizione. Il sistema isobarico, secondo i ragazzi, tende a standardizzare un po’ troppo le birre, da un lato ne esalta sì la luppolatura, soprattutto al naso, ma dall’altro può appiattirne il profilo gustativo. Qual è il rischio? Proporre birre che alla fine sembrano tutte uguali.

Alla scoperta delle materie prime

Le particolarità, però, non riguardano solo il reparto produzione, ma stanno anche nella scelta delle materie prime. Il birrificio è uno dei pochi in Italia ad usare malti francesi. In passato Roberto e Giovanni utilizzavano quelli provenienti dal Belgio e dalla Germania ma, nel tempo, hanno scoperto che i maltatori francesi riescono a fornire un prodotto di qualità costante.

Per i luppoli, si affidano alla Germania (Tettnanger,…), agli Stati Uniti (Simcoe,…) ma anche alla Slovenia (Dragon,…). E’ una delle zone migliori al mondo, soprattutto la regione della Stiria, per la produzione di luppolo di nuova generazione.

Non è così semplice trovare in un birrificio del luppolo sloveno e così Giovanni e Roberto, leggendo la curiosità negli occhi di noi visitatori, hanno offerto dei bicchieri con luppolo in pellet per sentire al naso le differenze tra il Dragon e il Simcoe. Il primo è molto elegante, ha degli aromi più discreti adatti a birre dove il luppolo non deve fare il protagonista. Il secondo, invece, presenta delle note fruttate molto intense che danno alla birra una luppolatura spinta.

La visita al birrificio, spiazzante ed illuminante allo stesso tempo, si può riassumere così, riportando tutto al mondo calcistico: “Il Birrificio dei Castelli rappresenta l’Atalanta, ha deciso di giocare in modo diverso” (cit. Carlo Cleri). Forza Birrificio dei Castelli!!