di Martina Suardi
Il riso Carnaroli è una delle varietà di riso italiano più famose e utilizzate, specialmente per la preparazione di risotti. È la varietà, inoltre, che più rappresenta la provincia di Pavia, riconosciuta come quella con la maggiore percentuale di coltivazione a riso in Italia e il primo produttore a livello nazionale ed europeo.
Origini e storia
La storia del riso Carnaroli risale agli anni ’40 del Novecento, quando venne sviluppato incrociando il riso Vialone e il riso Lencino. La sua origine è principalmente legata alla Pianura Padana, in particolare, alle province di Pavia, Vercelli e Novara, zone tradizionalmente vocate alla coltivazione del riso.
Nel corso degli anni, il Carnaroli si è diffuso rapidamente, grazie alle sue qualità eccellenti, diventando il riso prediletto da chef e cuochi professionisti e aggiudicandosi il titolo di “Re dei risi e dei risotti“, per la sua capacità di mantenere la cottura.
Caratteristiche e impiego in cucina
Il riso Carnaroli appartiene alla varietà japonica ed è classificato come riso superfino, per via delle dimensioni e della forma allungata del chicco.
Il contenuto elevato di amilosio lo rende perfetto per la preparazione dei risotti: l’amido tende, infatti, a conferire al risotto l’adeguata cremosità e i chicchi, di ottima consistenza, assicurano una tenuta di cottura perfetta, mantenendosi separati e ben sgranati. Grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti, il Carnaroli è ottimo anche per la preparazione di sformati e crocchette.
Proprietà nutrizionali
Tra le varietà di riso – alimento alla base della Dieta Mediterranea e ottima fonte di energia per l’organismo – il Carnaroli si distingue, nello specifico, per l’elevata digeribilità.
Contiene, inoltre, una quantità significativa di acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 e dell’amminoacido essenziale lisina, nutrienti che l’organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente.
L’elevato contenuto di potassio e il basso contenuto di sodio lo rendono un ottimo alimento per chi soffre di ipertensione arteriosa. Infine, essendo privo di glutine, può essere consumato anche da soggetti celiaci.
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