Il tappo di sughero: orgoglio e pregiudizi

di Claudio Trinca

Da secoli protegge i nostri vini in bottiglia, ci insegnano come estrarlo, ci dicono che va annusato, qualcuno lo conserva per ricordo. Ma il tappo di sughero è molto di più di tutto questo. Accusato di colpe che non ha, oggi il turacciolo ricavato dalla corteccia della quercus suber è sul punto di essere eliminato e sostituito da più moderni metodi di tappatura. Ci mancherà. E vediamo perché.

L’attestazione giurata

Provate a immaginare che ogni bottiglia di vino sia accompagnata da una attestazione giurata del produttore che ci dica la sua reale opinione riguardo al suo vino, al di là di ogni retorica di marketing. Sarebbe stupendo. Disporremmo di un’opinione ufficiale che ci faccia da linea guida per quel vino. Ma non c’è bisogno di immaginarlo: quanti di voi si sono accorti che quella attestazione giurata del produttore esiste davvero? Non un atto scritto, ma chiaramente visibile. È il tappo di sughero.

Il tappo ha un costo

Al fine di chiarire quanto sopra, iniziamo dal portafoglio. Per le grandi produzioni, ma anche per le piccole, tappare le bottiglie di vino con il sughero può avere un costo nient’affatto trascurabile. Il prezzo di un tappo, infatti, può essere modesto, 10 o 20 centesimi, ma può anche arrivare a 3 o 4 euro. Ci sono tappi di sughero che possono superare i 10/15 euro se entriamo nel favoloso mondo dei fine wines. Ciò considerato, ritenete mai possibile che un produttore metta un tappo da 3 euro a una bottiglia di un suo vino che lui stesso sa che non ne vale la metà? Sarebbe incoerente, folle se lo facesse davvero.

Diversamente, riuscite a pensare a un produttore che utilizzi tappi economici per imbottigliare un vino nato da una visione, in cui ha investito denaro, passione e tutta la sua esperienza? Anche in questo caso, sarebbe incoerente e folle. Allora, quando noi stappiamo una bottiglia di vino, la prima cosa che dobbiamo fare è andare a leggere quella attestazione giurata che lui ha allegato alla sua bottiglia, ossia guardiamo il tappo di sughero per capire il vero pensiero di chi l’ha prodotta.

Un’abitudine da rivedere

Una delle tante cose che ci insegnano ai corsi del vino è che il tappo di sughero va subito annusato appena lo estraiamo dal collo della bottiglia. Lo vediamo fare da esperti e meno esperti, e, ammetiamolo, lo facciamo tutti ormai in modo quasi automatico. Ho visto sommelier annusare inerti tappi di pura plastica.

L’operazione, quella di portare il tappo al naso, non è errata in sé, è errata la tempistica. Un noto sommelier ed enologo catalano e apprezzato divulgatore, Ignacio Torralba, ha affermato:

“Annusare il tappo prima di assaggiare il vino è come cercare il colpevole prima che sia stato commesso il delitto“

Come dargli torto. Stappata la bottiglia, infatti, la sequenza logica non può che essere questa: andare prima a vedere se il vino sia in buone condizioni, poi, nel caso in cui dovessimo riscontrare dei difetti, andare a valutare se il tappo abbia fallito la sua funzione causando il problema. Insomma, la prima cosa da fare dopo aver tirato fuori il tappo non è annusarlo, ma guardarlo. Quanti lo fanno? Pochi.

La qualità dei tappi

Guardarlo perché? Per leggerne le informazioni. La prima di queste riguarda la sua qualità. I tappi di sughero hanno costi diversi, l’abbiamo visto, perché hanno qualità diverse. Aperta la bottiglia, ci ritroviamo un tappo in mano, che va guardato. Sappiamo che il produttore lo ha scelto perché ha rapportato il valore di quel tappo a quello del suo vino. Riflettiamoci, non è un’indicazione da poco. Ma per saperla interpretare, occorre conoscere la tipologia dei tappi di sughero. Vediamola, in sintesi, su scala qualitativa crescente.

Tappi di terza qualità (economici/industriali)

• Sughero Agglomerato (tappi tecnici): realizzati con granuli di sughero compressi e collanti alimentari. Sono i più economici. Prezzi da 10 a 30 centesimi di euro a tappo.
• Sughero Colmato (tappi corretti): hanno un corpo di sughero pieno, ma non di alta qualità. Le diffuse imperfezioni porose sono coperte (colmate) con polvere di sughero impastata con resine. Prezzi da 20 a 50 centesimi a tappo.

Tappi di Seconda qualità (media gamma)

• Sughero Naturale Standard: sughero naturale, ma con irregolarità e densità variabile. Prezzi da 50 centesimi a 1 euro.
• Sughero Microgranuare (1+1 birondellato): il corpo centrale è agglomerato, con dischetti di sughero intero naturale incollati ad una o ad entrambe le estremità. Prezzo da 50 centesimi a 1,50 euro.

Tappi Prima Qualità (alta gamma)

• Sughero Naturale Extra: sughero puro, venature fitte e regolari, lunghezza 44-48 mm. Rischio TCA inferiore a 1%. Prezzo da 2 a 5 euro.
• Sughero Flor (Top di gamma): ricavato dalla prima estrazione della corteccia, la parte più nobile e compatta del sughero. Rischio TCA quasi azzerato. Prezzo da 5 euro fino a 15 euro a tappo.

Una curiosità a margine. Le lunghezze dei tappi sono variabili, a volte scelte dagli enologi per esigenze specifiche, ma hanno una generale standardizzazione. Si parte da 40 mm (4 cm) e si procede con incrementi di 4 mm. Le misure più usate sono quindi 40 – 44 – 48 – 50 – 52 e 56, tutte espresse in mm.

La lunghezza dei tappi di sughero è direttamente proporzionale alla loro qualità quando si tratta di sigillare bottiglie di vino destinate ad affinamento prolungato (Barolo, Taurasi ecc.)

Orbene, tornando al nostro argomento, una volta aperta la bottiglia, osserviamo con attenzione la qualità e il valore del tappo che ci ritroviamo fra le dita e rapportiamolo alle tante belle storie che il produttore ci ha raccontato sul suo vino. In tappo veritas.

Le macchie sul tappo

Altre informazioni che si possono ricavare osservando il tappo di sughero possiamo dedurle dalla macchia lasciata dal vino con cui è stato a contatto. Nel caso di una bottiglia correttamente sigillata e ben conservata, il tappo deve essere macchiato esclusivamente sulla superficie che è stata a contatto con il liquido.

Se la macchia è andata oltre, ossia se notate che anche parte della superficie esterna del sughero è macchiata, significa che il vino è risalito lungo il collo della bottiglia. Questo non vuol dire che il vino sia rovinato, ma che certamente ha vissuto delle difficoltà durante il suo riposo in cantina. Insomma, c’è stato un rischio. Sbalzi di temperatura, di umidità, ma anche scarsa tenuta dello stesso tappo fra le cause più probabili.

Nel caso di vini rossi le macchie sui tappi sono ovviamente più evidenti. Ma un occhio allenato sa individuare anche quelle lasciate sul sughero dal lungo contatto con vini bianchi.

I brillanti sul tappo

È sempre il tappo a fornirci un’altra informazione riguardante una non corretta conservazione della bottiglia. Sull’estremità rimasta a contatto con il vino, potremmo notare dei residui cristallini simili a piccoli brillanti (i tedeschi li chiamano Wein-Stein, pietre del vino). Anche in questo caso, non significa che il vino sia rovinato, ma certamente la bottiglia ha subito uno shock termico legato al freddo: a basse temperature l’acido tartarico si lega con gli ioni di potassio, andando a formare i cristalli di bitartrato di potassio, praticamente un sale non solubile che si deposita sul tappo (se la bottiglia è stata conservata orizzontalmente) o sul fondo della stessa (se tenuta verticalmente).

Come detto, il vino non ne subisce deterioramento, escludendo una lieve alterazione nella percezione delle sensazioni amare e acide. Il problema in questo caso è più estetico che altro, risolvibile con una attenta decantazione.

L’odore di tappo

Ad un certo punto, il tappo va anche annusato, e non solo guardato. Ma quando? Dopo che abbiamo scoperto il reato, come dicevo, ovvero dopo che abbiamo versato il vino, avvicinato il calice al naso e abbiamo percepito il cosiddetto odore di tappo. Molti sanno che questo sgradevole odore è dovuto alle molecole di TCA (tricloroanisolo) prodotte dall’interazione di particolari muffe con residui di cloro (clorofenoli).

Sebbene il tappo di sughero sia la fonte più comune, pochi sanno che queste temutissime molecole non sono causate solo dal sughero. Prova ne è il fatto che ci sono stati casi di bottiglie sigillate con tappi sintetici e nel vino si è riscontrato presenza di TCA. Questo perché il TCA può formarsi e contaminare il vino anche attraverso altre vie. Da muffe presenti in cantine non igienicamente perfette, dal legno delle botti, da pompe, tubi, perfino dall’acqua utilizzata per la pulizia, se contaminata da cloro.

Purtroppo il nostro povero tappo di sughero resta l’indiziato numero uno e il reato porta ingiustamente il suo nome. Dunque, andiamo ad annusarlo non con la sentenza già emessa, ma solo per sapere se possa essere escluso dalle motivazioni dello sgradevole odore. Valga anche per lui la presunzione di innocenza.

In pensione 

Dopo secoli di orgogliosa collaborazione con l’uomo nella conservazione del suo prezioso liquido odoroso, il tappo di sughero è sul punto di essere mandato in pensione, accusato pregiudizialmente di tanti difetti. La moderna tecnologia ha creato e individuato più materiali per rimpiazzare il sughero nella sigillatura delle bottiglie di vino. Tappi a vite, tappi in vetro, di metallo, di plastica, perfino da derivati della canna da zucchero. Tutti presentati come validi sostituti che garantiscono qualità e allo stesso tempo sicurezza.

Vedremo. Ma tralasciando il discorso, che non ho toccato, sulla micro ossigenazione garantita dal sughero, e andando oltre il suo intrinseco simbolismo tradizionale e romantico, resta la certezza che tutte informazioni che possiamo dedurre dall’osservazione del vecchio turacciolo non saranno più disponibili. Ci mancherà.

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