di Silva Molinas
L’olio extravergine di oliva è alla base della nostra meravigliosa dieta mediterranea, amata in tutto il mondo. Purtroppo, nonostante l’impegno costante degli esperti del settore per diffondere la cultura di questo prodotto unico, nel consumatore medio la definizione “olio di qualità” è un concetto ancora troppo vago. Ecco quindi che, il veicolo ideale per promuovere l’importanza di avere in tavola un buon olio extravergine di oliva, diventa il settore della ristorazione, che può raggiungere, attraverso la propria clientela, molte più persone.
Per favorire il consumo di olio di qualità sono state anche emanate apposite leggi per obbligare i ristoratori a dotarsi di bottiglie di olio extravergine di oliva correttamente etichettate e con tappo antirabbocco da mettere in tavola, dichiarando così fuori legge le vecchie ampolle per l’olio, che non potevano garantire la genuinità del proprio contenuto.
Ma, come dico sempre, “non tutti gli oli sono uguali” e non sempre nei ristoranti gli oli proposti sono veramente “buoni”, nonostante le normative in vigore, approfittando del fatto che il consumatore medio non riconosce la differenza tra oli buoni e oli difettati. Per fortuna, però, qualcosa si sta muovendo e molti ristoratori stanno cominciando ad acquistare oli di qualità per i propri clienti. Ne ho incontrato uno: Bule! Questa è la sua storia.
Il territorio
Ci troviamo in provincia di Firenze, nel comune di San Casciano Val di Pesa, nel cuore del Chianti Classico, uno dei luoghi più pittoreschi della Toscana. La vista rilassante delle sue colline, ricoperte di oliveti e vigneti, affascinano ogni visitatore. All’interno di questo comune c’è il piccolo borgo di Bargino, che è molto conosciuto soprattutto perchè ospita la bellissima struttura delle Cantine Antinori, visitate ogni anno da molti amanti dei loro vini, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Proprio a Bargino, tra le sue stradine strette, si trova la “Trattoria Da Bule”.
Trattoria “Da Bule”
“Da Bule” è una trattoria a conduzione familiare. Il proprietario è il simpaticissimo Daniele Cestelli, ma tutti lo chiamano “Bule” da quando, ancora ragazzino correva tra i casolari del borgo. Quel ragazzino poi è diventato grande e, nel 1996, appena maggiorenne, ha aperto, con la nonna Gina, la Trattoria che porta il suo nome, creando per i suoi clienti un’atmosfera conviviale come quella che c’è nelle case di campagna e che ti fa sentire in famiglia. Nella grande sala fanno bella mostra di sé tavoli di legno, un grande forno e la cucina a vista. Bule, coadiuvato dalla moglie Sara, propone una cucina tradizionale toscana, utilizzando prevalentemente prodotti del territorio.
Il menu
Il menu segue la stagionalità e prevede ricette di un tempo, ricercando sapori antichi, frutto della tradizione contadina toscana, una cucina semplice e genuina, fatta con prodotti della zona. Si va dai fegatelli con fagioli al fiasco alla carne alla brace con bistecca alla fiorentina, fino agli ossibuchi alla toscana, al cinghiale in umido, al lampredotto e alla trippa, per non scordare poi la classica Ribollita, come si faceva una volta.
Il venerdì è dedicato al pesce, piatti sempre diversi, in base al pescato di giornata. Molto apprezzato è il baccalà, cucinato alla livornese o con cipolla, uvetta e pinoli oppure con le cipolle. Non mancano, ovviamente, la pasta fatta in casa, formaggi e salumi locali o sfiziosi antipasti, come pure la schiacciata, servita con il pane in rustici sacchetti di carta.
Anche i dolci non sono da meno, dai classici cantuccini, allo zuccotto toscano. Ricca la carta dei vini, regionali ed extraregionali, per i quali Bule saprà sapientemente consigliarvi. Ma il fiore all’occhiello della “Trattoria Da Bule” è la scelta di oli extravergine di oliva di qualità regionali e extraregionali, selezionati direttamente da Bule.
Cenare scegliendo l’olio adatto
Andare a cena in un ristorante dove sia possibile assaporare oli extravergine di qualità diversi, da abbinare poi con i vari piatti, è un’esperienza che tutti dovrebbero fare! Bule mi ha viziata, preparandomi appositi piatti da abbinare agli oli della zona, notoriamente ricca di oli di eccellenza, e che ho potuto prima degustare.
Ho quindi iniziato con una “tartare di manzo” che ho abbinato con un monocultivar di Rossellino che si caratterizza per un buon fruttato di carciofo ed erbe aromatiche e medie note di amaro e piccante; ho poi abbinato la carne “salada” ad un monocultivar di Pendolino, con leggere note amare e piccanti. Ho proseguito con uno sformatino di melanzane con ricotta salata e pomodoro, arricchita da un monocultivar di Maurino con freschi profumi erbacei e lievi note amare e piccanti.
Tra gli oli assaggiati c’erano ben due Laudemio di due aziende diverse, entrambi con un medio fruttato erbaceo ed equilibrate note amare e piccanti. Ho abbinato il primo con dei fichi al forno fatti con gorgonzola e pancetta e l’altro a degli squisiti funghi grigliati.
L’unione fa la forza
All’inizio di questo articolo ho detto quanto è importante che nella ristorazione vengano usati oli di qualità. Per fortuna la “Trattoria Da Bule” non è da sola, essendo infatti socio dell’Associazione internazionale dei ristoranti dell’olio (AIRO) che ha sede proprio a San Casciano Val di Pesa. L’Associazione è nata allo scopo di mettere in relazione ristoratori con produttori di olio, assaggiatori ed esperti del settore per la diffusione dell’olio extravergine di oliva di qualità. L’unione fa la forza quindi, perché nulla funziona meglio del passa parola.
Per oggi finiamo qui e se passate dalle parti di San Casciano Val di Pesa, fatelo un salto da “Bule”, il vostro palato vi ringrazierà, con la consapevolezza che l’olio extravergine di oliva di qualità in tavola è un valore aggiunto per ogni piatto!
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