di Silva Molinas
Le elevate temperature e la siccità hanno alterato il normale processo di maturazione delle olive: la sola osservazione del colore non è più sufficiente per stabilire il momento ottimale della raccolta. Grazie ai dati forniti dal Prof. Aldo Grande, agronomo e docente dei corsi di “Sommelier dell’olio” presso la Scuola Italiana Sommelier, proverò a spiegare come il cambiamento climatico stia influendo sul corso naturale di maturazione delle olive.
Maturazione dell’oliva
In condizioni normali, il colore della buccia, la maturazione della polpa e l’accumulo di olio seguono generalmente un andamento parallelo. Quest’anno, invece, questi processi risultano spesso disallineati.
Può quindi accadere che olive apparentemente verdi, siano già in uno stato avanzato di maturazione interna, oppure che olive già invaiate non abbiano ancora completato l’inolizione — cioè quella fase della maturazione nella quale comincia a formarsi l’olio all’interno del frutto.
Questi fattori, uniti allo stress idrico e termico, possono causare anche la caduta anticipata delle olive sane. Cerchiamo quindi di capire come valutare se le olive sono davvero pronte per essere raccolte attraverso alcuni parametri e strumenti utili.
Invaiatura e Indice di Jaén
L’invaiatura è il progressivo cambiamento di colore dell’oliva (da verde a giallo, poi a rosso violaceo, fino al nero) e, tradizionalmente, rappresenta il principale indicatore visivo della maturazione.
L’Indice di Jaén è il sistema più diffuso per valutare scientificamente questo grado di maturazione. Si basa sull’analisi di un campione di 100 olive suddivise in 8 classi: si parte dal valore di “Classe 0” (riferito a una buccia completamente verde) fino al valore di “Classe 7” (riferito a una polpa completamente scura fino al nocciolo).
Per la maggior parte delle cultivar, l’indice “ottimale” è un valore compreso tra 3 e 5. Questo range corrisponde generalmente al massimo accumulo di olio, a un buon livello di polifenoli e al migliore equilibrio aromatico.
Maturazione anomala delle olive nell’annata 2026-2027: prevenire è meglio che curare
Dai primi esami effettuati nei campi nell’attuale campagna olearia, emerge che il colore non sempre riflette ciò che avviene all’interno del frutto. Per questo motivo è consigliabile integrare l’esame visivo con misurazioni e prove tecniche, utilizzando indicatori e strumenti specifici:
Tecniche di misurazione
Ecco le principali tecniche di misurazione che si possono utilizzare.
Penetrometro
Il penetrometro è uno strumento che misura la forza di resistenza alla penetrazione della polpa (espressa in g/mm²). Poiché l’oliva sulla pianta perde consistenza man mano che matura, la forza richiesta per penetrare il frutto diminuisce. Monitorando questo calo, i produttori sanno esattamente quando l’oliva rischia di diventare troppo matura. I valori orientativi indicano che un valore tra 250-300 g/mm² denota l’inizio della maturazione interna, mentre un valore inferiore a 250 g/mm² segnala l’ingresso nella finestra ottimale di raccolta.
Dinamometro
Il dinamometro è lo strumento che misura la forza massima (espressa in grammi) necessaria per il distacco dell’oliva dal peduncolo. I valori orientativi ottimali vanno dai 400-500 g della fase intermedia ai 350-400 g, momento ideale per la raccolta meccanizzata.
Osservazione della cascola
L’osservazione della cascola consiste nel monitorare la caduta precoce dei frutti dall’albero prima della raccolta finale e si divide principalmente in due dinamiche:
- la cascola fisiologica (o naturale) avviene tra giugno e luglio, quando l’albero elimina spontaneamente i frutti in eccesso che non riesce a portare a maturazione.
- la cascola patologica o ambientale si verifica a ridosso dell’autunno ed è causata da stress climatici (come siccità prolungata o forti venti) o dall’attacco di parassiti, in particolare la mosca dell’olivo.
Prove di frangitura preventive
Le prove di frangitura e assaggio delle olive sono espressamente consigliate e consistono nel raccogliere un piccolo campione (circa 5-10 kg), frangerlo in anticipo rispetto alla raccolta generale e analizzare l’olio ottenuto. L’analisi deve essere sia chimica (per verificare la resa e l’acidità, che idealmente non dovrebbe superare lo 0,2%), sia organolettica (tramite l’assaggio professionale). Queste prove si effettuano all’inizio della stagione, indicativamente tra fine settembre e metà ottobre a seconda della varietà e della zona geografica.
Se l’obiettivo è produrre un olio extravergine di massima qualità, questo metodo permette di non basarsi solo sul colore della buccia, individuando l’esatto momento in cui la pianta ha raggiunto il perfetto equilibrio tra note fruttate, amare e piccanti.
Strategie di raccolta in base alla cultivar
L’Italia possiede il patrimonio di biodiversità olivicola più ricco al mondo, con oltre 700 cultivar registrate. Ogni varietà ha i suoi tempi di maturazione.
Pur essendo impossibile citarle tutte, ecco alcune indicazioni per le cultivar più diffuse da nord a sud:
- le cultivar delicate (per esempio Leccino, Pendolino, Taggiasca o Casaliva) possono beneficiare di una raccolta leggermente anticipata, in questo modo si ottiene maggiore struttura, intensità aromatica e personalità, evitando la perdita di freschezza;
- per le cultivar di media intensità (per esempio Frantoio, Nocellara del Belice o Carolea) il momento ideale di raccolta coincide spesso con l’inizio dell’invaiatura, infatti, raccogliere in questa fase permette di esaltare i sentori tipici del territorio, mantenendo amaro e piccante dosati e piacevoli;
- per le cultivar intense (per esempio Coratina, Moraiolo o Itrana) occorre invece evitare raccolte eccessivamente precoci e il rischio concreto è quello di ottenere oli squilibrati, con note di amaro e piccante troppo aggressive.
Come gestire oliveti con appezzamenti di diversa natura
Quando le varie cultivar si trovano in appezzamenti separati, la raccolta è nella situazione ideale: ogni varietà può essere raccolta nel suo momento perfetto. Questo agevola la produzione di monocultivar di alta qualità o la creazione di blend studiati a tavolino.
Se invece le piante si trovano in appezzamenti misti, la raccolta richiede molta più attenzione. A causa della differente maturazione delle varietà presenti, la raccolta dovrà essere pianificata quando la maggior parte delle piante si troverà nella propria finestra ottimale.
Conclusioni
Un grande olio non è necessariamente quello più amaro, più piccante o più ricco di polifenoli. L’obiettivo deve essere quello di ottenere un prodotto capace di esprimere complessità aromatica, equilibrio gustativo, identità territoriale, piacevolezza e stabilità nel tempo.
Per questo motivo, nell’annata 2026, l’olivicoltore dovrà ragionare meno come semplice produttore e più come assaggiatore e sommelier, prendendo decisioni strategiche basate su dati, misurazioni e prove pratiche, piuttosto che affidarsi alla sola abitudine degli anni passati.
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