di Federica Russo
Ormai siamo diventati bravissimi a leggere l’elenco degli ingredienti della birra e quindi, continuando la nostra esplorazione, al terzo posto incontriamo il luppolo.
Responsabile delle note amare e di aromaticità peculiari e distintive, stabilizza la schiuma e svolge il ruolo fondamentale di conservante naturale. Un ingrediente talmente prezioso che viene definito “l’Oro Verde” della birra. Ma storicamente ha conosciuto anche una sorta di ostracismo economico. La Craft Revolution americana, invece, l’ha reso protagonista della rinascita delle birre artigianali, spingendo su luppolature sempre più intriganti.
Volete saperne di più?!? Allora cominciamo subito.
Luppolo: sempre più in alto!
Il luppolo (Humulus Lupulus) è una pianta perenne rampicante della stessa famiglia delle Cannabacee… niente paura, nessun effetto psicotropo. Il suo habitat ideale è quello dei climi temperati e può vivere in entrambi gli emisferi a latitudini comprese tra i 30° e i 52°.
La sua coltivazione è molto singolare. Avendo uno sviluppo verticale, il luppolo si avvinghia a dei tutori appesi a fili metallici, fissati a loro volta su pali piantati nel terreno. La pianta può raggiungere i 6/7 metri di altezza…la visita a un luppoleto ti fa sembrare un vero lillipuziano!
Ma ancor più affascinante è la velocità di propagazione: in un giorno può innalzarsi di ben 15/30 cm. Proprio per questa ragione, alcuni esperti del settore ritengono, addirittura, che nella fiaba “Jack e il fagiolo magico”, la pianta prodigiosa sia in realtà il luppolo.
Ma torniamo con i piedi per terra. Per produrre birra si utilizzano solo le infiorescenze femminili, simili a piccole pigne dette “coni” che maturano tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Sono disponibili in diverse forme:
- luppolo Fresco: per produrre le cosiddette “harvest beer” che utilizzano i fiori appena raccolti;
- luppolo in pellet: fiori essiccati, macinati ed estrusi in cilindretti. La tipologia più usata dai microbirrifici, più semplice da gestire;
- estratto di luppolo: liquido molto concentrato ottenuto dall’eliminazione della parte verde delle foglie. Presente nell’industria birraria.
La domanda sorge spontanea, perché si adoperano solo i fiori femminili? Perché al loro all’interno si trovano ghiandole che secernono una resina giallastra chiamata “luppolina”, ricca di oli essenziali, composti aromatici e amaricanti.
Grazie a queste sostanze la nostra birra assume, quindi, la tipica connotazione amara, si arricchisce di profumi e si conserva meglio per via dell’intrinseca capacità antiossidante. Questa proprietà è stata scoperta da una monaca benedettina all’avanguardia. Conosciamola meglio.
Sono una donna e sono una santa
Forse la figura femminile più importante della storia della birra è proprio lei, la santa tedesca Hildegard von Bingen (1098 – 1179). Mistica e fondatrice di monasteri, è stata una studiosa a 360°.
Si è occupata non solo di teologia, ma anche di medicina, astronomia, poesia, sessuologia, linguistica, musica (Angelo Branduardi ha ripreso le sue composizioni nell’album “Il cammino dell’anima”) e scienze naturali. A noi birrofili interessa, soprattutto, il coinvolgimento di Hildegard in questo campo perché scopre le proprietà conservanti, antiossidanti e antibatteriche del luppolo. Ecco come lo descrive nel suo trattato “Physica”:
“Il luppolo è caldo e secco, contiene un po’ di umidità e non presenta grande utilità per l’uomo, poiché aumenta in lui la melanconia, provoca tristezza nella mente e appesantisce le viscere. Tuttavia, grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo.”
Una scoperta che avrebbe dovuto spalancare le porte del successo al luppolo ma che, invece, per essere preso più in considerazione dovrà aspettare quasi 400 anni. Il “Reinheitsgebot”, l’Editto bavarese di Purezza del 1516, decreta, infatti, i tre ingredienti fondamentali della birra: orzo, acqua e luppolo.
Ma perché questo ritardo? All’epoca ciò che aromatizzava la birra era un mix di erbe e spezie chiamato “Gruit”. La sua distribuzione era nelle mani della Chiesa o dello Stato. Va da sé che se il luppolo avesse subito preso campo, entrambi i soggetti avrebbero perso delle grosse entrate.
In bocca al luppolo
Nel processo di birrificazione, il luppolo viene impiegato, nella maggior parte dei casi, durante la fase di bollitura del mosto (durata circa 90 minuti). Il luppolo, a seconda delle cultivar, può essere suddiviso in due grandi famiglie:
- Da amaro: luppoli più ricchi di alfa – acidi (sostanze amaricanti)
- Da aroma: luppoli più ricchi di oli essenziali (sostanze aromatiche)
Esistono anche varietà che sono sia da amaro che da aroma.
In maniera semplicistica, si può affermare che i primi si aggiungono nelle fasi iniziali della bollitura perché l’alta temperatura fa estrarre meglio la nota amara (isomerizzazione), mentre i secondi si introducono verso la fine della “cottura” per non far disperdere gli aromi molto volatili. Il luppolo si può prevedere anche in “Dry Hopping” (luppolatura a freddo) con gettate direttamente nel fermentatore per amplificare ancora di più l’aspetto aromatico. Questa tecnica è usata principalmente nelle birre in stile IPA (India Pale Ale) e APA (American Pale Ale), dove la luppolatura rappresenta il tratto distintivo della bevuta.
Come avrete capito il luppolo gioca un ruolo di primo piano nella riuscita di una buona birra e mette lo zampino persino nella qualità della schiuma. L’isomerizzazione citata poco fa è, infatti, responsabile della sua finezza e persistenza grazie al rafforzamento dei legami proteici.
Lupulus in tabula
Per concludere una breve rassegna di alcuni tipi di luppolo, tra tradizionali e innovativi.
| Nome | Origine | Utilizzo | Descrizione | Stile di birra | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Saaz | Rep. Ceca | Aroma | Delicato, erbaceo e speziato | Pils | Uno dei luppoli nobili |
| Cascade | Stati Uniti | Aroma | Agrumato, floreale e resinoso | IPA, APA | Simbolo della “Craft Revolution” |
| East Kent Goldings | Inghilterra | Amaro- aroma | Floreale, erbaceo e speziato | Bitter, Pale Ale | Coltivato solo nel Kent |
| Magnum | Germania | Amaro | Fruttato e speziato | Lager, Pale Ale, Stout | Molto versatile |
| Sorachi Ace | Giappone | Amaro- aroma | Agrumato (limone) e tropicale (cocco) | IPA, Saison | Dona aromi divisivi |
| Nelson Sauvin | Nuova Zelanda | Amaro-aroma | Fruttato (uva spina) e vinoso | IPA, APA | Attenzione al dosaggio |
Sembrerebbe poco educato, ma spero che questo articolo vi abbia lasciato un po’ di amaro in bocca e, quindi, la voglia di provare una birra diversa magari con qualche luppolo indicato in tabella.
La prossima volta faremo la conoscenza del quarto ingrediente, il più piccolo in assoluto ma di forte impatto, considerato il vero mastro birraio, cioè il lievito.
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