Piccola guida del consumatore: come comprare e conservare il cioccolato

di Anna Zancan

Il cioccolato è una delizia universale, ricco di benefici e amato da molte persone in tutto il mondo. Tuttavia, la scelta di un cioccolato di qualità può fare la differenza nell’esperienza gustativa. In questa guida, esploreremo cosa guardare quando andiamo a comprare il cioccolato per assicurarci di sceglierne uno davvero buono e scopriremo come conservarlo al meglio per preservarne tutte le qualità.

Cioccolato da supermercato e cioccolato fine

Ahinoi, partiamo da un presupposto: al supermercato è difficile trovare del cioccolato che sia davvero di alta qualità.

Non fatevi ingannare dalle etichette con su scritto “cioccolato finissimo”: la maggior parte delle volte, si tratta di cioccolato prodotto con bulk cacao, ovvero cacao a basso costo, per lo più dall’Africa occidentale, che spesso per sua natura non ha una grande complessità aromatica. In più, la lavorazione industriale tende a sopprimere anche quei pochi aromi che possiede. 

Comprare il cioccolato: ecco cosa guardare per sceglierne uno di qualità

Detto ciò, non c’è nulla di male se vi piace il cioccolato delle marche più famose. Ma se cercate qualcosa di diverso, di superiore, se volete provare il brivido di un cioccolato che merita davvero di essere assaporato, ci sono alcune cose a cui dovete prestare attenzione, indipendentemente che vi troviate al supermarket sotto casa o in una chocolate boutique francese.

1) La lista degli ingredienti: il primo passo per comprare cioccolato di qualità 

La regola è che più la lista degli ingredienti è lunga e meno il cioccolato è di qualità.
I cioccolati di alta qualità contengono pochi ingredienti: 

• se sono fondenti: cacao, burro di cacao e zucchero;
• se sono al latte: cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere. 

Sono ammessi anche la lecitina (di soia o di girasole) e la vaniglia, che però deve essere assolutamente naturale. C’è da dire che la vaniglia è un ingrediente un po’ borderline, dato che qualche volta viene usata per coprire magagne, come eventuali aromi legati alle muffe. 

Se sull’etichetta trovate la presenza di oli vegetali idrogenati o altri additivi (ad esempio, i conservanti o gli aromi chimici), sapete già che siete di fronte a un cioccolato di bassa qualità. 

Anche l’ordine degli ingredienti ha la sua importanza. Non è una regola ferrea ma, per esempio, vedere lo zucchero come primo ingrediente non è un buon segno. Lo zucchero infatti – un po’ come la vaniglia – tende a coprire i sapori e, quindi, all’assaggio non sentiremo granché in termini di aromi. Sempre se il cacao di partenza ce li ha, gli aromi…

2) Percentuale e origine del cacao 

Ingrediente centrale del cioccolato è il cacao, ma non tutti i cacao sono uguali e l’origine fa la differenza. 

Abbiamo già detto che alcune varietà africane sono poco aromatiche, ma ce ne sono altre per cui la storia è ben diversa: ci sono cacao caraibici con sentori di tabacco o prugne secche; altri, provenienti dalle zone andine, che sanno di panna, noci o more; e altri ancora, dall’Asia, che hanno note speziate e piccanti.   

Sfortunatamente, pochi sono i produttori che indicano sulle confezioni la provenienza del loro cacao. Generalmente, a farlo sono le aziende che puntano molto sulla qualità (ma anche sulla sostenibilità e sulla responsabilità sociale), proprio perché indicare l’origine del cacao in qualche modo smaschera l’interesse che il produttore ha nel presentare al mercato tavolette di alto livello.         

Altro elemento da controllare legato al cacao, e questa volta sempre presente, è la percentuale di cacao. Maggiore è la percentuale, più il cioccolato è “pulito” e meno spazio c’è per ingredienti non buoni.

3) Attenzione agli inganni del marketing

Abbiamo già detto che non dobbiamo farci ingannare dalle etichette. Qualsiasi produttore direbbe che il suo è un cioccolato finissimo, di qualità superiore, premium. Nessuno si azzarderebbe a scrivere «Il nostro è un cioccolato prodotto con cacao a basso costo, che sa di nulla e che trattiamo male perché sottopaghiamo gli operai dei centri di lavorazione e perché non abbiamo tempo da perdere in lunghe procedure. Ci interessano solo i vostri soldi!»

Cosa si può fare, dunque? L’unica è reperire informazioni sul marchio. Capire da dove si approvvigiona, quali varietà di cacao usa, dove i semi vengono lavorati e come, e quali livelli di responsabilità sociale persegue. Difficile? Sì, ma internet aiuta molto. Magari non si riuscirà a reperire tutte le informazioni, ma alcune sì. E, soprattutto, sul web è facile individuare i marchi che, al contrario, si impegnano a fornire un prodotto di qualità. Perché mostrare con trasparenza cosa fanno è per loro motivo di vanto.

4) Le condizioni sullo scaffale  

Non possiamo sapere come le tavolette siano state conservate prima di essere messe sullo scaffale del negozio, ma quando stiamo per compare il cioccolato, prestiamo attenzione all’ambiente intorno: la temperatura è alta? Le tavolette sono illuminate da luci che generano calore? Le confezioni sono umide? Lo scaffale riceve luce solare da una finestra? Quali prodotti ci sono vicino?

Ricordatevi che il cioccolato ha 3 nemici acerrimi: il calore, l’umidità e le contaminazioni (odori, muffe, ecc.). Il primo porta alla separazione del burro di cacao, la seconda compromette lo zucchero, e le terze rovinano il prodotto. 

Dunque, la temperatura non deve essere eccessivamente alta, così come l’umidità, e il cioccolato non deve essere sotto luce diretta né deve essere vicino a prodotti odorosi, come spezie (anche se gli abbinamenti cioccolato e spezie sono fantastici), prodotti chimici o altro. 

Come conservare il cioccolato

Anche i consumatori più accorti spesso compiono un passo falso. Ovvero, si concentrano sul comprare il cioccolato, quale scegliere, e poi, una volta a casa, trascurano completamente la conservazione. 

Se non possiamo fare nulla a proposito del modo in cui il cioccolato viene conservato al supermercato o lungo la supply chain, molto possiamo fare per conservarlo adeguatamente in casa nostra. 

Questi i principali dettagli da controllare: 

• la temperatura ottimale di conservazione del cioccolato non dovrebbe mai superare i 24°;
• l’umidità dovrebbe rimanere intorno al 50% e comunque mai superiore al 70%;
• umidità e temperatura dovrebbero rimanere più stabili possibile;
• il cioccolato va conservato lontano dalla luce, da fonti di calore e da cose profumate o prodotti chimici.

Una volta aperto, poi, va avvolto nella stagnola e, se possibile, anche sistemato in una busta di plastica richiudibile.

Non pensavate che comprare e conservare un cioccolato fosse così impegnativo, eh?
Come per altri alimentari, anche nel mondo del cioccolato i prodotti di qualità sono spesso prodotti sensibili, da trattare con cura. Ancora di più se pensiamo che nella maggior parte dei casi costano più della media. Tuttavia, l’esperienza gustativa che regalano è ben superiore e vale la pena!